“En Yerbabuena somos un concepto muy basado en el producto”

Miguel Ángel Ocaña Reyes

En días pasados abrió en el centro comercial La Isla, un innovador concepto diseñado por el chef de fama internacional Paul Bentley, un visionario con más de dos décadas de experiencia en el mundo de la gastronomía, formado en algunos de los más importantes restaurantes de Australia, Europa y Nueva York.

Posicionado como uno de los chefs de cocina francesa y repostería fina más aclamados de esta época, sus conceptos, mezcla de ingenio, elegancia, frescura y productos sorprendentes, han encontrado en México una muy buena aceptación del público conocedor que ha disfrutado de sus creaciones de profundo sabor que sorprenden el paladar de los comensales.

En México cuenta ya con varios conceptos de gran éxito, en Puerto Vallarta ya se cuenta con Yerbabuena, un restaurante, espectacular.

En entrevista el chef Máximo Martínez, encargado ejecutar el proyecto, habla sobre el concepto de este novedoso restaurante que marcará la diferencia en materia de gastronomía en la región.

¿Cuál es el concepto de Yerbabuena?

En Yerbabuena somos un concepto muy basado en el producto y lo que le interesaría a la gente comer cuando visita un destino turístico de estas características.

Por principio tenemos una opción más llamativa que es una barra de crudos que van desde variedades de ostiones, almejas vivas, callo de hacha, crudos de pescados, atún aleta azul, toro aleta azul, toda una serie de productos interesantes que no se venden tanto en la zona y que no son tan usuales de encontrar en estos lados, que a lo mejor sí los hallan en ciudad de México que es más habitual.

Por otra parte aprovechar mucho lo que nos aporta el entorno, es decir, aquí se conquistan langostas vivas, pulpo vivo, pescados frescos muy seguido, entonces pensamos muy bien qué nos ofrece el entorno, y en base a eso desarrollamos, es un poco eso, y aparte tenemos que balancear la carta y tenemos un par de ensaladas interesantes, aparte de carne tenemos lechones, costillas de cordero, hay un segmento importante de la carta que es como para compartir, que es como para recibir grupos de gente para cinco o seis personas y quieren comer como comerías en la casa de tus padres, no hay tiempos, más como que al centro hay animales grandes y cada quien va agarrando, más casual, más interactivo, más interesante, para el perfil del lugar comer así, es un restaurante de muy buena gastronomía, más no es un restaurante formal, es un restaurante casual con comida de nivel.

¿Qué aspectos destacan del restaurante?

Tenemos cuatro cosas, el diseño del local, la comida, una gran propuesta de un chef de altura; la barra, tenemos cocteles nuevos de casa y que van a ser una fortaleza del lugar, aunado a un gran ambiente con la música, cuatro elementos en este mismo lugar para que suceda la magia, y de un restaurante se vuelva un excelente lugar para pasar más horas, más copas y hasta bailar, una propuesta para el adulto contemporáneo.

¿Qué tipo de cocina es?

Nosotros le llamamos cocina de producto, esa pregunta de qué tipo de cocina es, es muy raro, porque hoy en día tú ves productos mexicanos que tienen producto japonés, o ves restaurantes franceses con productos mexicanos, entonces todo esto es un poco de chorillo para vender, nosotros tenemos una cocina de producto, nosotros nos basamos en tener el mejor producto a nuestra disposición para ofrecer a nuestros clientes que vengan diario.

¿Este concepto implica productos de la región u orgánicos?

No necesariamente, la calidad del producto no tiene que ver con la región, si nosotros por ejemplo importamos atún, erizo, algunas almejas de Baja California, y luego tenemos los callos que vienen de otros estados de la república, es decir, no necesariamente tienen que ser de Vallarta porque entonces sería como muy limitado; aparte, todo sabemos que con los productos del mar, no es como en el supermercado que tú vas y escoges, si aquí llueve dos semanas y no sacas nada de pescar, tendrías que cerrar el restaurante.

¿El concepto del diseño va relacionado con la informalidad?

La idea del restaurante es que la gente venga a pasar un rato ameno, que cene apropiadamente, y si nos acompañan, puedan extenderse en su experiencia y puedan disfrutar a partir de las doce de la noche, vamos a contar con DJ’s invitados, tenemos una propuesta muy interesante de barra, también puedes venir después de las doce y ocupar el espacio que está muy bien acondicionado para eso.

¿El menú se pensó para disfrutarlo con vinos?

La selección de platos fuertes es comida muy tomable con vinos, si hace más comida mexicana es más difícil comerla con vino, que un corte francés o una preparación más mediterránea, entonces tenemos una lonja de pescado entera en el segmento de compartir que es más como Meunière, como alcaparras, que se presta mucho más al vino, que a lo mejor sería, que me encanta, de algo más mexicano.

¿Cuáles son los platillos que marcan la identidad a Yerbabuena?

La peculiaridad de Yerbabuena es que vamos a tener una gran variedad de productos del mar vivos, no frescos, vivos, que hay una diferencia, y el segmento para compartir, es un lugar muy bueno para reunirse quince personas que quieren comer y pasar un buen rato, es un lugar que está pensado, no en lo que te quiere proponer el chef o el lugar, sino empezando en el comensal, tú puedes venir aquí y estar mucho más cómodo, menos rígido, pedir al centro, comenzar con una fuente de mariscos, y después vas pidiendo algo más casual y más orgánico, una experiencia más real de lo que sería comer en un hogar.

¿Es llevar la alta cocina a un entrno más relajado?

Sí, sin tanta formalidad, sin tanta pretensión, no vamos a inventar nada, ya todo está inventado, ahora el reto es ejecutarlo al cien por ciento, cualquier cosa ya está inventada, hay niveles de calidad y de ejecución, y nosotros pretendemos estar más alto.

¿Qué conceptos tiene en México Paul Bentley?

Paul Bentley es un chef australiano que tiene una vasta experiencia en Francia, en Australia, estuvo en Nueva York muchos años, y en México ahorita tiene Magno Brasserie, Mi Amor en Tulúm y Bovine en San Miguel de Allende, y está por abrir un par de cosillas más.

¿Este tipo de conceptos son muy de su personalidad?

Paul por lo general se dedica, él tiene ciertas normas que son muy interesantes, que es cocina para comensales y no para críticos ni chefs, es comida sin tanta floritura, pero con mucha técnica y mucha intensidad de sabores, no busca ningún reconocimiento, tiene la autoestima ya lo suficientemente alta como para no necesitar de esas cosas.

¿Yerbabuena es el único proyecto de Paul en Puerto Vallarta?

En Vallarta es el único proyecto que hemos hecho, en Guadalajara hemos hecho muchos y en muchas partes de la República mexicana