Puerto Vallarta, Jalisco.-
En el marco del Festival Gourmet Internacional, el chef Carlos Augusto Trejo Espinoza llegó por primera vez a esta ciudad como invitado del River Café para presentar una muestra de su «nueva cocina yucateca», que fusiona la tradición prehispánica, la herencia española y libanesa con técnicas contemporáneas. Originario de Yucatán, Trejo Espinoza se define no como chef, sino como «un cocinero bohemio» que busca transmitir pasión a través de sus platillos.
Un mosaico mestizo
Para el cocinero, la gastronomía yucateca es un mosaico que integra a Campeche, Quintana Roo y Yucatán. «La concibo como una mezcla de los tres estados», explica. Su riqueza, señala, radica en la fusión de tres grandes raíces: la prehispánica, la española y la libanesa.
De la tradición maya destaca el pib, la cocción bajo tierra que se realiza en un hueco donde se calientan piedras, se colocan ramas y el guiso, y se deja toda la noche. «De ahí viene la famosa cochinita pibil. Todo lo que diga pib o pibil significa enterrado en maya», detalla. Con la llegada de los españoles arribaron ingredientes que transformaron la cocina local. «Llega el cerdo, que es la base de la gran mayoría de nuestra gastronomía. El cerdo se usa todo: la piel, los huesos, hasta el estiércol para abonar», apunta.
La tercera influencia proviene de la migración libanesa y turca que llegó a la península junto con la cocina de Medio Oriente. «La cocina libanesa y la yucateca tuvieron su hijito», bromea. De esa mezcla surgieron los kibis que hoy se venden en los estadios de béisbol, rellenos de repollo y chile habanero.
El chef también se detiene en los recados, las pastas de condimentos que son alma de muchos guisos: el rojo, el negro, el de escabeche, el blanco. «La base es la naranja agria y la bandera yucateca: chile dulce, cebolla blanca y tomate», explica.
De la ingeniería a las cocinas
La vocación de Trejo Espinoza no surgió de un examen psicométrico, sino de una corazonada. Al salir de la preparatoria, sus resultados apuntaban a arquitectura o ingeniería industrial, carreras que comenzó a estudiar sin convicción. «Yo no me veo en una fábrica», recuerda que pensó al ver materias como estudio de tiempos y movimientos.
El ejemplo de un conocido que estudiaba gastronomía en Puebla encendió la chispa. Su padre, ingeniero jubilado de la Comisión Federal de Electricidad, lo orientó hacia Mérida. «Me dijo: ‘Lo que hay ahorita es esto y da para que te vayas a Mérida'». Así llegó a la Universidad del Caribe, donde formó parte de la tercera generación y estrenó el campus.
«Me ayudó mucho mi abuelita. Me llevó a inscribirme, me pagó mis boletos, mi hotelito para presentar el examen», rememora. Años después supo que, en secreto, su padre le daba dinero a la abuela para costear sus estudios. «Ahí hubo una mano oscura que me guió», dice entre risas.
El Ritz Carlton, su segunda escuela
Tras graduarse, Trejo Espinoza trabajó en cocinas pequeñas hasta que el huracán Wilma arrasó Cancún en 2005. La reconstrucción del Ritz Carlton en 2006 abrió una convocatoria y él aplicó. «El Ritz fue mi segunda escuela. Ahí aprendí muchísimo», afirma.
Comenzó como ayudante de carnicero y recorrió todas las líneas: cocina fría, salsas calientes, parrilla. Luego pasó al restaurante Fantino, donde el chef alemán Andreas le enseñó una lección que conserva hasta hoy: compartir las recetas. «Mis recetas ahí están, las quieres ver, las quieres copiar, no me importa. Si eres un buen cocinero, vas a terminar dándole tu toque a cualquier cosa. Si eres un mal cocinero, lo vas a copiar y no te va a quedar igual», recuerda que le decía.
El cocinero reflexiona sobre la vieja escuela de chefs rudos, gritos y jornadas de 14 a 18 horas. «Ese mundo es adictivo. Tiene que ser medio masoquista para estar en la cocina», admite. Pero también reconoce los conflictos de la profesión en México: bajos salarios, jerarquías rígidas y colegas que esconden sus recetas. «Hay un conflicto generacional, de clases sociales y cultural que enriquece, pero lo hace difícil».
La cocina como herencia familiar
Para Trejo Espinoza, el gusto por la cocina nace en casa. «Yo aprendí a cocinar desde niño con mi mamá, que era una gran cocinera, con un sazón espectacular», cuenta. Su madre, temerosa de morir joven, los hizo independientes a él y a su hermana. «Mi mamá sigue viva, pero por temas de salud dejó de cocinar; ahora cocina bajo en sal, más sano».
El chef defiende que la comida saludable no está reñida con el sabor. «Hay un estigma de que la cocina saludable es insípida. Comer saludable no significa comer desabrido. Las grasas animales, la mantequilla, son antioxidantes naturales. El europeo cocina con manteca y no tiene los problemas de obesidad que tenemos aquí», sostiene. Apuesta por harinas integrales y pan de masa madre, más digeribles.
«Soy un cocinero, no un chef»
A sus 46 años, Trejo Espinoza sigue aprendiendo. «Nunca he perdido el hambre de aprender. Cuando siento que ya absorbí todo, busco algo nuevo». Por eso prefiere la humildad del término cocinero. «El chef es un cargo, el jefe de la cocina. Pero si me preguntas a mí, yo siempre voy a decir que soy un cocinero», afirma.
Se define como «un cocinero bohemio», un artista que vive de la satisfacción de quien prueba sus platillos. «Cuando alguien prueba mi comida y veo esa satisfacción, cuando cierran el ojo y están disfrutando el plato, para mí eso vale oro. No es un tema de ego, es un tema de alma. Trato de transmitir ese amor y esa pasión a través de mis manos», confiesa. Le cuesta cobrar, admite entre risas: «Debe haber una clase en la escuela sobre cómo aprender a cobrar».
La propuesta en Puerto Vallarta
Para su participación en el Festival Gourmet Internacional como invitado del River Café, Trejo Espinoza preparó un menú de diez tiempos que resume su filosofía: respeto a la tradición y técnicas yucatecas con un toque contemporáneo.
Entre los platillos destacan un salbute negro pintado con recado negro y relleno de salpicón de pulpo frito; un lechón criollo marinado con naranja agria, fusión de sus aprendizajes en parrillas argentinas y la cocina yucateca; un pescado Tikin Xic al estilo de Isla Mujeres; y una sopa de lima clarificada con pechuga de pollo cocinada al alto vacío.
También incluye un pipián yucateco con short rib braseado, una tostada de carpaccio con salsa macha de chaya, y un pib —el tamal ceremonial de Día de Muertos— relleno de castacan ahumado y frijol tierno. En los postres, reinterpreta dos clásicos: la marquesita, en forma de tulipa con helado de queso de bola y mousse de Nutella; y el manjar blanco, convertido en panacota de coco, cocada y sorbete.
«Quien venga al River Café va a conocer una muy buena muestra de cocina yucateca contemporánea», promete. Además, trajo longaniza de Valladolid, carne ahumada y otros productos para compartir durante las dos semanas que permanecerá en la ciudad.
Un legado de sabor
Al preguntarle cómo le gustaría ser recordado, el cocinero no duda: «Que me recuerden por un platillo, por un sabor, por un bocado. Una vez probé el pib del chef Carlos Trejo y fue una cosa espectacular, nadie nunca lo ha olvidado», imagina. «Eso me gustaría».
