Puerto Vallarta, Jalisco.-
Hay historias que no se cuecen a fuego alto, sino a baja temperatura. Las que se cocinan despacio, con paciencia, con hambre de aprender y con la certeza de que el sabor no se improvisa: se construye. La de Jorge Madrueño es una de ellas.
Nacido en el mero centro de El Pitillal, en esa «hermana República del Pitillal» que él nombra con una sonrisa cómplice y el cariño de quien presume su barrio, Jorge tiene 26 años y una trayectoria que ya huele a cocina de las grandes. Hoy es chef del restaurante de Playa Tau Beach Club, en Casa Velas, pero su camino comenzó mucho antes, entre fogones que no prometían nada y lo terminaron dando todo.
Del lavatrastes al fogón
«Desde chico me fui metiendo entre los fogones», recuerda. A los 14 años, en 2014, entró como lavaplatos a un restaurante de Nuevo Vallarta. No había referentes culinarios en su familia, pero sí una herencia silenciosa: su abuelo materno, originario de El Tuito, y una necesidad temprana de trabajar, de tener su propio dinero, de mantenerse ocupado haciendo cosas distintas.
Lo que vio en esa cocina lo atrapó. «Vi el tipo de exigencia que se pide y me interesó mucho. También me interesó la parte donde te formas y te hace ver las cosas de otro punto de vista», cuenta. Esa curiosidad lo llevó, dos años después, a otro restaurante en Marina Vallarta, donde entró como ayudante de cocina y se paró frente a la parrilla. Ahí entendió que esto no era un empleo: era un camino.
La formación: técnica, origen y mentor
Después vino la academia. Estudió en la Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas y terminó su carrera en 2022, en plena pandemia, «casi casi recién salidito». Pero su verdadera escuela tuvo nombre y apellido: el chef Jesús Vázquez, su mentor, su «sensei», con quien se formó en Loma 42.
«Ahí fui aprendiendo técnicas, sabores, creaciones», dice. Y de esa base nació su estilo: una cocina que parte de lo tradicional —un mole, una salsa, un tatemado, un asado— para después mezclarlo con técnicas modernas y darle una identidad propia. «Me gusta innovar, me gusta cocinar desde la cocina tradicional y después mezclarla con un poquito de cocina moderna», explica. No se trata de mezclar por mezclar, sino de que todo tenga equilibrio, origen e historia.
El mar como sello
Su producto favorito no deja duda: el mar. Pescados, conchas, crustáceos, pulpos. Pero su mirada va más allá de lo evidente. Le gusta reivindicar lo que casi nadie pide: la totoaba, el ojo de perra, el botete, el perico, el gallito. «La carne del ojo de perra es un poquito más durita, me gusta cocinarla a baja temperatura para que se ablande y suelte su saborcito rico. La sello en parrilla y después la meto al horno a baja temperatura», detalla, como quien comparte un secreto de cocina.
En el mundo vegetal, sus aliados son la zanahoria, el camote, la chirivía y la malanga, con los que elabora purés y salsas de sabores dulces y terrosos que aportan textura y equilibrio a sus platos. «A veces hay que mezclar un poquito de todas las texturas: una salsa, algo cremoso, un puré meloso, algo con textura, para que un plato tenga esa distinción», afirma.
La pandemia: vender pan para no rendirse
Pero no todo ha sido fuego amable. Jorge habla sin rodeos del lado más duro del oficio: turnos de 14 horas, de pie, con hambre, cansancio y sueño. «Es un trabajo para personas locas. Te comprometes al 100% con la cocina o no sirves. Tienes que estar al 100% mental y espiritualmente, dejar atrás los problemas y plasmar tu energía en los platos», dice.
Y luego está la pandemia. Recién comenzaba a foguearse cuando el mundo se detuvo. Sin trabajo, sin ingresos, la necesidad lo empujó a la calle: salió a vender pan. Pan que él mismo horneaba, porque también le pega a la repostería y la panadería. «La necesidad te obliga a salir a vender, a buscarle por otro lado. Te pega muy duro, pero no me di por vencido», recuerda. Poco después llegó la oportunidad en Loma 42, de la mano del chef Vázquez, y ahí comenzó su verdadero fogueo profesional.
Sus referentes y su sueño
Jorge no oculta a quiénes admira. Además de Jesús Vázquez, su mentor indiscutible, menciona al chef Joel Ornelas y al chef Mario Borja, «Son muy creativos, diferentes estilos, pero todos con una onda muy buena», dice.
¿Cómo le gustaría ser recordado dentro de diez años? La respuesta llega sin poses: «Como una persona que batalló y que le gustó crecer. Que hizo un estilo de cocina propio, no solamente basado en técnicas, sino con esa ondita que identifique su cocina». Una cocina honesta, con buen producto, técnica, sabor y personalidad.
Cocina con identidad vallartense
Ser de Puerto Vallarta ha marcado su manera de entender la gastronomía. Tiene un cariño especial por los sabores mexicanos y por los productos de la región, sobre todo los del mar. Pero también disfruta explorar la cocina mediterránea y asiática, buscando nuevas formas de combinar técnicas y sabores sin perder la esencia del producto.
«Creo que la cocina también es una forma de expresar quién eres. Quiero que cada plato tenga un propósito y que no solamente satisfaga al comensal, sino que genere una experiencia y se quede en su memoria», dice.
A sus 26 años, Jorge Madrueño ve su recorrido con orgullo, pero también con la conciencia de que falta mucho por aprender. Empezó a los 14, pasó por todos los puestos, vendió pan en la pandemia, se formó con un mentor que le transmitió disciplina y hoy construye su propio estilo.
«Para mí, la cocina no ha sido solamente una profesión. Ha sido el camino que me ha formado como persona», concluye.
Y en ese camino, Puerto Vallarta —ese puerto que lo vio nacer en El Pitillal— tiene un nuevo embajador: un joven chef que cocina con memoria, con técnica y con el corazón puesto en cada plato.
