“Estoy creciendo, estoy renovándome siempre”: Darren Walsh

 

Por: Miguel Ángel Ocaña Reyes

Nació en Irlanda, su educación gastronómica la realizó en Francia, su desarrollo profesional incluye algunos de los mejores restaurantes con Estrellas Michelin, además de trabajar en Estados Unidos, México y otros países. El chef Darren Walsh es un hombre de profundas convicciones, trato sencillo y gran humildad en su quehacer diario, quien gracias a su pasión por la cocina se ha convertido en uno de los cocineros más vanguardistas y creativos de la actualidad.

En el marco de la celebración del 23 Festival Gourmet Internacional, Walsh es el invitado de La Leche, donde protagonizó La Mesa del Chef, ofreciendo una experiencia gastronómica inolvidable llena de sabores, colores, aromas y texturas. En entrevista comparte su visión de la cocina y filosofía de vida.

¿Qué te pareció la experiencia de cocinar en La Leche?

Me fascinó, es algo interesante, yo le estaba diciendo a Nacho (Cadena) una cosa personal y muy bonita, yo creo que vine a La Leche el primer año que abrió, hace como diez años, Poncho (Cadena) y Nacho estaban aquí, yo todavía estaba viviendo en Miami, llegué aquí una noche, me fascinó, no sabía nada del lugar y la verdad es que fue mi primera experiencia con algo gourmet así en México y me abrió los ojos cañón estaba fascinado con lo que estaban haciendo ellos, y con eso yo decidí que si ellos podían, yo podía también, dejé Miami y me fui a Guadalajara…

¿De alguna manera La Leche te inspiró?

Ah claro, claro, por supuesto que sí, y es interesante porque Poncho y yo somos buenos amigos, por supuesto que Nacho También, qué interesante que después de cenar aquí, dos años después abrí mi lugar, y cuatro meses después de estar abierto me marcó Nacho para hacer un programa de televisión en Alemania, él y yo cocinando, hicimos eso y ya somos amigos, pero es la primera vez cocinando en La Leche. Dos cosas sucedieron esta semana para mí que son como un sueño, uno, que estoy aquí con Nacho cocinando, siempre había querido,           nunca había tenido la oportunidad porque siempre estamos súper ocupados, y número dos, el Festival Gourmet Internacional, siempre había querido entrar al festival y esta es la primera vez que participo, entonces son dos sueños cumplidos, ¿qué suerte no?

¿Fue siempre tu sueño ser cocinero?

No, yo creo que he tenido mucha suerte y estoy muy agradecido por eso. Mi papá es arquitecto, mi abuelo, el papá de mi mamá es panadero, entonces como mi papá es arquitecto, tiene su negocio, él pensaba que yo iba a ser arquitecto, entonces de joven empecé a estudiar la escuela, pero los fines de semana me quedaba con mi abuelo siempre, en la cocina, aprendí el pan y todo eso, y creo que eso me inspiró mucho, y cuando yo tenía 16 años tuve la oportunidad de ir a Londres a estudiar arquitectura o de irme a Francia a estudiar cocina, y me fui a Francia…

¿Fue ahí donde descubriste la pasión por la cocina?

Sí, claro, bueno, creo que la pasión todos la tenemos en nuestro cuerpo, en nuestro corazón, en nuestras ideas, conforme vas formando el camino de tu vida van a cambiar las cosas, eso es lo más importante, fue suerte para mí porque estuve en Francia y durante tres años fui repostero y panadero, porque a mí enseñó mi abuelo y yo quería ser igual, después fui a Londres y empecé con Gordon Ramsey y es la primera vez que yo trabajaba con Estrellas Michelin, que son los mejores restaurantes del mundo, ahí me agarra y sigo con esta línea toda mi vida…

Ahí ya dejaste fuera el pan y te dedicaste a la cocina caliente

Sí, pero qué suerte, porque en mi lugar  no tengo souschefs, soy yo, yo enseño a la gente, son mis recetas, y eso es muy bueno para ser un chef como Nacho que está completo y que tiene todo en la cocina es muy importante.

Tu sello de distinción es la vanguardia, ¿siempre estás inventando?

Sí, es la idea,  por ejemplo, yo soy de Irlanda, mi escuela es europea, estuve diez años en Estados Unidos trabajando, entonces es una mezcla de todo, y después hace ocho años llego a México, conociendo productos que nunca había visto en mi vida, que nunca toqué, que nunca había probado, entonces para mí fue una cosa que también necesitaba alimentar, por ejemplo, ahorita en mis menús después de ocho años el 60 por ciento del menú es mexicano, pero con mi estilo, con mis ojos y mi corazón, pero con los productos mexicanos obviamente.

¿México te dio sólo productos o también técnicas?

Claro, técnicas por supuesto, es una de las cocinas más antiguas del mundo, la cocina mexicana está cañón, y para mí, como venía de Europa, ya estaba cansado de escuchar de cocina francesa, italiana, española, japonesa, lo que sea, nunca hablábamos de México allá, nadie sabe dónde está México, y al momento en que llego a México, wow, mi mundo cambió, yo era como un niño en una dulcería, era precioso, padrísimo, los colores, el producto, obviamente sí necesitas una súper técnicas para entender lo que estás haciendo, pero el producto es muy importante, y en México hay una enorme variedad, para un chef es como el cielo.

¿Cuál es el objetivo principal de cada platillo que creas?
primero empezamos con un buen producto obviamente, y después hacemos muchas pruebas para cocinarlo, si va a ser cocido, y la mejor manera que vamos usar para cocinar este producto, si es carne, pescado, algo así. Después diseñamos la textura que va con el platillo, que es muy importante porque tenemos dientes y yo soy así, en una ocasión llegó un cliente y me dijo, “eres un arquitecto de sabores y texturas”, y me gusta eso, porque Nacho también me dijo un día que estábamos sentados, “oye, cada vez que pruebo tu comida, sí, está hermosa, pero adentro tiene sabores y otros sabores, y notas, y unas texturas…”, para mí son muy importantes las texturas, Al final la presentación, porque cada cosa que ponemos en el plato es por una razón, no ponemos cosas nada más para que se vean bonitos, no, necesitas comerlo, tiene su sabor, si es una flor tiene un perfume o algo, ayuda al platillo, y eso es lo más difícil, la presentación.

He notado que en la cocina eres extremadamente detallista…

Así soy, a veces es bueno, a veces es malo, pero yo creo que eso salió de mi papá, como arquitecto una línea recta, es recta, así son los arquitectos, todos bien cuadrados, todo bonito, todo perfecto, yo creo que agarré esa parte de mi papá, y me ayudó mucho en la cocina.

Hoy estás a la vanguardia en la gastronomía, ¿cuál es el siguiente paso?

Apenas tengo 43 años y estoy creciendo, estoy renovándome siempre, eso es muy importante, como persona y como chef es muy importante porque no puedes parar, mira, el mejor ejemplo en México de un chef es Nacho, ve qué hizo Nacho en los últimos 20 o 30 años de su carrera, está cañón, Nacho hizo más en diez años que muchos chefs en toda su carrera, y eso me inspiró mucho, gente como Nacho, porque necesitamos crecer, no te puedes estancar, no te puedes sentar, no, vámonos, a lo qué sigue, creo que esa es nuestra vida al final, la pasión, las cosas que estás aprendiendo diario con tu equipo en la cocina, con la gente que está contigo, por ejemplo ahora que estamos en La Leche, yo les estoy enseñando mis recetas, como que el equipo de La Leche es mi equipo, y en verdad, son fantásticos…

¿Compartir es ya una nueva actitud como chefs?

Es muy importante, porque yo fui a la escuela en los noventas, una época en la que apenas empezaba el internet, no había computadoras en casa, no existía, era demasiado caro, nada más había en oficinas, si querías aprender algo necesitabas ir con una persona, libretas del chef había como cinco, no como ahora que cada chef tiene su libreta, o que está publicando sus recetas, en aquel entonces no había internet, hoy en día puedes poner el YouTube y aprender lo que sea, entonces para mí fue muy importante que todo lo que yo aprendí fue de mis chefs y gracias a ellos tengo mi estilo y todo, mi filosofía es que yo necesito regresar esto, dejar esto cuando ya me vaya de este mundo, necesito dejar algo para mis hijas, para mis chefs que trabajan conmigo, por ejemplo ahorita tengo ocho años, y tengo chefs que tienen 8 años conmigo, como parte de mi equipo, creciendo obviamente, y es una cosa hermosa ver a un joven que entró de 18 años conmigo y ahorita es encargado de mi cocina, es una cosa hermosa, y es muy importante.

Es dejar un legado

Sí, porque imagínate, por ejemplo en mi cocina es súper sencillo, tengo mis libretas que son mis recetas, impresas para cada sección, y dentro de los menús que cambiamos cada tres meses, puede sacar todas las recetas sin problema, yo no tengo problema, y él se puede quedar encardado y podemos crecer dándome la libertad de crear, y para mí es un honor que un restaurante abra en el DF y tenga una receta mía, sí es un honor, qué bueno, a mí me encanta esta idea.

¿Qué opinas del boom que estamos viviendo de la cocina?

Yo creo que es bueno, es gracias a gente como mi mujer, yo, otros chefs importantes en el país, como Enrique Olvera, Mikel Alonso, todos los chefs que son los más grandes ahorita, que están promoviendo México, que tenemos restaurantes de buen nivel como por ejemplo La Leche, que es un restaurante que puede estar en Nueva York sin problema, con la misma calidad, igual en DF que hay otros restaurantes, como Lula Bistro también, que puedo sacar mi restaurante y ponerlo en París sin problema, la Postería de mi mujer igual, sin problema, y eso es por cómo estamos creciendo ahorita, vamos para allá, y además los comensales ya son más exigente, por ejemplo una vez que se va a Lula Bistro que estoy haciendo yo, y ya tiene en su mentalidad esa memoria para posterior también, o La Leche o lo que sea, y es una calidad que la gente está buscando,

¿Sientes que en los últimos diez años ha crecido la cultura gastronómica en México?

Para mí, sí.

¿La cocina mexicana ya está figurando en el mundo o sigue en la penumbra?

No, ya estamos a la par, si te vas ahorita a Francia o España sí, hay gente hablando de restaurantes mexicanos, la comida mexicana, hay gente que quieren venir aquí para aprender, igual los españoles, sí, de verdad, en serio, está pasando, México es ya un destino con una buena propuesta gracias a los últimos diez años que pasaron en este país.

¿Cuál es el legado que quieres dejar?

Cuando yo empecé en la cocina, los chefs con los que trabajé, la pasión que ellos me transmitieron fue una cosa hermosa, cuando estas chambeando con una persona que tiene tanto respeto y es buena onda, amable, respetuoso, y tú ves a esa persona que está enseñándote a ti a cocinar, o está encargado de tu carrera y tú estás creciendo cada año durante el tiempo que estás con esa persona, es una cosa hermosa, y yo quiero dejar esto en el caso de todo los que yo tengo, los niños, que tengo ahorita, después de ocho años han pasado muchísimos chefs en mi cocina, muchísimos, y están algunos en Australia, otros en España, muchos aquí en México, en todos lados, y a mí me encanta que me hablen y me digan “gracias por todo”, “estoy aquí gracias a ti”, como que toda la pasión que tú pusiste en sus manos para entender el camino por el que necesitan ir, para dónde van, cosas así, qué va a dejar esto.

¿Qué deben saber los jóvenes egresados de las escuelas de gastronomía?

Las escuelas son muy buenas, los jóvenes que después de dos, tres, cuatro años en la escuela, que ya tienen su papel, piensen que ya son chefs, no, en el momento en que dejan la escuela, ya estás en la escuela otra vez, pero esta vez ojalá, te van a pagar, al final es la pasión, con la pasión viene la felicidad, si estás feliz en tu chamba como chef es una vida hermosa, si no estás feliz, pues sí es difícil, como ayer que  yo estaba chambeando aquí todo el día, me cambié cinco veces de filipina, de sudor y todo, pero esa es mi pasión, me encanta, soy feliz en esto, entonces es muy importante, si tienes esa pasión todo lo demás vendrá, el dinero, experiencia, todo, es muy importante, si lo está s haciendo por dinero, pues mejor estudia otra cosa.

¿Cuál ha sido la clave de tu éxito?

Yo creo que número uno, no tener miedo, es muy importante, nunca cambiar tu convicción, por ejemplo, para nosotros es la calidad, la constancia es muy importante en un restaurante, un platillo que sale el lunes si va a salir el sábado, debe tener la misma calidad y lo mismo todo,  yo creo que eso me ayudó mucho cuando abrí Lula Bistro, yo no tenía miedo ni nada, yo fui el dueño del lugar y yo quería cocinar, y con esto la gente decía estás loco, pero poco a poco se pega y casi nueve años después estoy abierto con uno de los menús más caros del país y sigue vendiendo.

¿Cómo te gustaría ser recordado?

Como una persona humilde, quiero que la gente sepa que siempre tuve los pies sobre la tierra, porque así soy.