Adán Macin y su cocina de evolución

Hay cocineros que aprenden en las aulas, otros que heredan el oficio de generaciones y unos cuantos que logran fundir ambos mundos con la precisión de un artista. Adán Macin pertenece a este último grupo. Originario de Puebla capital, llegó hace cuatro años a Puerto Vallarta (en enero de 2022) y desde entonces trabaja para la cadena Velas Resorts, donde ha encontrado el escenario perfecto para desplegar lo que él mismo define como una cocina de evolución.

Pero antes de los fogones profesionales, antes de los festivales gastronómicos y los reconocimientos, estuvo su madre. Ella, cocinera tradicional de leña, comal y olla de barro, fue su primera maestra. “El amor”, responde sin dudar cuando se le pregunta qué fue lo que más aprendió de ella. “Si tú no cocinas con amor, la gente lo siente. La pasión se transmite en cada bocado”. Esa enseñanza, tan simple y tan profunda, sigue siendo el combustible de su carrera.

A los 17 años, la curiosidad lo empujó a los fogones. No fue una decisión meditada ni un plan de vida trazado desde la infancia; fue simplemente el deseo de entender por qué los frijoles de la olla de barro sabían diferente, por qué el mole de su madre tenía esa profundidad que ningún restaurante podía replicar. “Empecé observando cómo lo hacía mi madre: tostar el cacahuate, cocinar los chiles, licuar, limpiar las papas. Todo con técnicas tradicionales”. Poco después, estudió la licenciatura en gastronomía en Puebla, pero jamás abandonó el legado de su madre. “Empecé desde abajo (afirma con humildad); fui brincando de restaurante en restaurante, de cadena en cadena”. Ese camino lo llevó por el norte y el sur de México, hasta que el destino (y el mar) lo trajeron a Puerto Vallarta.

Un destino que lo atrapó

Cuando Adán llegó a Puerto Vallarta, ya tenía una carrera consolidada y una mochila llena de experiencias en distintas regiones del país. Pero había algo en esta ciudad que lo cautivó desde el primer momento. “Se me hizo un lugar turístico muy interesante. Siento que aquí la demanda gastronómica va en crecimiento, y tenemos mucha oportunidad de impulsar esta parte de la cocina a nivel nacional y hacia otros destinos”. No llegó huyendo de la pandemia ni buscando refugio; llegó porque vio en Vallarta un semillero de posibilidades, un lugar donde la cocina mexicana podía encontrar un nuevo altavoz.

Y aunque el mar y la playa son un imán para cualquier visitante, para Adán el verdadero atractivo fue el ecosistema culinario que empezaba a florecer. “A diferencia de otros puertos, aquí hay una apertura, una hambre por lo nuevo, por lo auténtico”, afirma. Esa visión lo llevó a integrarse rápidamente a la escena local, primero como un observador y luego como un protagonista activo.

La cocina poblana en el Pacífico

Para Adán, la riqueza gastronómica de su tierra natal no es un simple dato histórico: es ADN. “Puebla tiene el reconocimiento de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO, y no es para menos”, afirma con orgullo. Habla del mole poblano, de las cemitas, del chile en nogada, de los tacos al pastor (que también son originarios de su estado), y de la versatilidad del maíz y los chiles secos, ingredientes que considera sagrados.

Pero también reconoce que su estado vive una rivalidad amistosa con Oaxaca por el trono del mole. “Ellos con su mole negro y nosotros con el mole poblano (dice entre risas), pero al final del día existen miles de recetas, desde las de las abuelitas hasta las más contemporáneas. Eso es lo hermoso del mole: su diversidad”. Para él, el mole no es un platillo estático; es un lienzo en blanco donde cada cocinero puede plasmar su historia, su región y su memoria familiar.

“Los chiles secos (afirma con una luz en su mirada) me fascinan: el cascabel, el ancho, el pasilla, el morita, el chipotle. No solo aportan picor, sino aroma, profundidad, carácter”. Con ellos prepara adobos, moles, pipianes; con ellos juega y experimenta sin perder de vista la esencia. Porque para él, innovar no significa borrar el pasado, sino reinterpretarlo con respeto. “Hay platillos que no tendrían por qué cambiar su forma de prepararse (afirma con mirada reflexiva), pero también hay espacio para la evolución. Si no evolucionamos, no avanzamos”.

Un postre que desafía lo establecido

En esa búsqueda constante, Adán encontró una joya poco convencional: el flan de elote. “Lo hice por primera vez hace seis años y no lo repetí hasta dos años después. Es poco común, pero es delicioso”, confiesa con una sonrisa cómplice. No descarta volver a prepararlo para sorprender a nuevos paladares, porque cree que la cocina también es atreverse a probar lo inesperado.

Pero el maíz no es el único ingrediente que lo apasiona. Adán habla con devoción del maíz como el eje identitario de México, un producto que va mucho más allá de la tortilla o el tamal. “Hoy en día existen técnicas culinarias que permiten hacer espumas de elote, algodones de elote, postres que nadie imaginaría. El maíz es increíblemente versátil”, explica. Y aunque algunas de esas técnicas tienen influencia francesa o internacional, él las aplica con un respeto profundo por el origen del producto. “No se trata de copiar, sino de adaptar y dignificar”, sentencia.

La cocina como evolución constante

Cuando se le pide que defina su estilo, Adán no duda: “Mi cocina es una cocina de evolución”. Y lo explica con claridad: “Trato de aferrarme y arraigarme a las tradiciones culturales de cómo elaborar un alimento desde cero, pero también soy vanguardista en el sentido de experimentar, de no perder el miedo a descubrir nuevos sabores, infusionar ingredientes, jugar con texturas”. Para él, esa dualidad (la vieja escuela y la nueva escuela) no es un conflicto, sino una fuente de creatividad.

“Creo que tengo las dos partes: la de mi madre, que cocinaba en leña y en ollas de barro, y la que aprendí en la universidad y en las cocinas profesionales”. Esa fusión le permite moverse con soltura entre lo ancestral y lo contemporáneo, entre el respeto por la tradición y la audacia de la innovación. “Darle oportunidad a las nuevas generaciones es fundamental, porque si no evolucionamos, no avanzamos. Pero sin olvidar de dónde venimos”.

La generación que voltea hacia lo propio

Adán pertenece a una generación de chefs que ha decidido volver la mirada hacia la cocina mexicana después de décadas en las que la cocina francesa e italiana eran los referentes obligados. “Hoy los jóvenes estamos volteando hacia lo propio, hacia lo auténtico. Y eso nunca va a pasar de moda. La cocina tradicional mexicana tiene una profundidad y una diversidad inmensas”. Reconoce que hay cocinas regionales que aún esperan ser descubiertas y que el trabajo de los nuevos cocineros es precisamente ese: visibilizar, reinterpretar y dignificar.

“En Puebla, en Oaxaca, en Michoacán, en Guerrero, hay cocinas completas, complejas, llenas de historia. No se trata de competir, sino de sumar. Cada estado tiene algo único que ofrecer”. Y aunque la rivalidad entre Puebla y Oaxaca por el mole es tema recurrente, Adán la ve con humor y con respeto: “Al final, los dos tenemos moles increíbles. La diferencia está en los ingredientes, en las manos que los preparan, en el cariño que les ponen”.

Metas claras, horizonte abierto

Hoy, desde su puesto en Velas Vallarta, Adán Macin no se traza una meta fija, sino una dirección: “Agarrar al toro por los cuernos, tomar los retos, arriesgarse”. Participa en festivales como los dedicados a Frida Kahlo o a la barbacoa, y sueña con seguir impulsando la gastronomía de Puerto Vallarta hacia escenarios nacionales e internacionales.

“Los esperamos cuando gusten —invita con calidez—. En noviembre viene un festival por mes. Ahí trataremos de estar, tocando puertas para seguir impulsando Vallarta y a México”. Reconoce que el camino no es fácil, que la cocina es una carrera de resistencia y constancia, pero también de pasión. “Nunca dejas de aprender, y eso es lo más bonito. Cada día hay un ingrediente nuevo, una técnica diferente, un sabor por descubrir”.

El legado que construye

Adán Macin tiene claro que su cocina no es solo suya. Es el resultado de generaciones de mujeres y hombres que han cultivado el maíz, que han tostado chiles, que han molido cacao y que han transmitido sus saberes de boca en boca. Su madre es el eslabón más cercano, pero no el único. “Ella me enseñó el amor, la pasión, la paciencia (lo dice con emoción en la voz). Y eso es lo que yo quiero transmitir en cada platillo”.

Porque para él, la cocina no es un espectáculo ni un concurso de habilidades. Es un acto de generosidad. “Cuando cocinas con pasión, la gente lo siente. No importa si es un platillo sencillo o uno complejo; lo que importa es la intención, el cuidado, el respeto por los ingredientes y por quien va a comer”. Esa filosofía lo guía en cada servicio, en cada festival, en cada nueva receta que se atreve a probar.

Vallarta como casa

Aunque su origen está en Puebla, Adán ya considera a Puerto Vallarta su hogar. “Llegué para quedarme un buen rato (afirma con una sonrisa pícara). Aquí he encontrado un lugar donde puedo crecer, donde mi cocina tiene eco, donde la gente valora lo que hacemos”. Y aunque extraña los sabores de su tierra, los ha llevado consigo en cada adobo, en cada mole, en cada postre que prepara.

Su historia es la de un joven que no tuvo un plan perfecto, pero sí una intuición firme: la de que la cocina era su camino. Y hoy, desde Vallarta, sigue escribiendo esa historia con ingredientes, recuerdos y sueños. Porque Adán Macin, el joven poblano que aprendió a cocinar con el alma de su madre y la técnica de los grandes chefs, no busca fama ni estrellas. Busca que cada plato cuente una historia, que cada bocado evoque un recuerdo y que su cocina de evolución sea, ante todo, un puente entre el pasado y el futuro de México.