“Estamos implantando muy bien el saber hacer”

Por: Miguel Ángel Ocaña Reyes

Originario de Toledo España, Javier Aranda es un joven cocinero que se ha caracterizado por su innovación prudente con respeto a las raíces de la cocina española, pensamiento que lo ha llevado a convertirse en uno de los cocineros más importantes de su país, que le ha merecido ganar una Estrella Michelin

Su desarrollo profesional lo ejecuta en el restaurante La Cabra, donde da rienda suelta a su creatividad cocinando con el corazón, y es que, al ser la tercera generación de hosteleros en su familia, tiene bien claro lo que quiere ofrecer al público, pues en su pensamiento está bien claro que el oficio de cocinero es dar de comer a la gente, y él lo hace estupendamente.

En entrevista comparte su visión de la gastronomía y el futuro de la cocina española.

 ¿Cómo ves la evolución de la gastronomía española desde Ferran Adrià a la fecha?

Sobre todo yo creo que si la gastronomía española ha evolucionado es gracias a la materia prima que tenemos dentro de nuestro territorio, y sobre todo creo que la constancia, el trabajo y el esfuerzo que ha habido por parte de los chefs que actualmente están abanderando la gastronomía española, como bien decías, Ferran Adriá y muchos otros más, como Santi Santamaría, en paz descanse, Juan María Arzak, Pedro Subijana, que son padres de la gastronomía, la gente ve que venimos de atrás, también estamos implantando muy bien el saber hacer, y sobre todo el criterio del respeto a lo que hablábamos, a esa materia prima, y bueno, simplemente creo que hemos dado ese paso más, en innovación, en técnica, la incorporación de nuevas tecnologías dentro de lo que es la gastronomía actual, yo creo que marca un antes y un después dentro de la gastronomía mundial.

¿En qué momento se encuentra la gastronomía española?

Creo que estamos otra vez en un retroceso, volvemos a retroceder a nuestras entrañas, a la tradición, al respeto a la materia prima, a mostrar la materia prima tal y como es, y creo que volvemos a reinventarnos, en el que recuperamos elaboraciones ancestrales, y sobre todo intentamos buscar de donde sea, da igual la influencia global, de donde vengan, si son mexicanas, etcétera, o del país de donde vengan, mejor dicho, simplemente buscamos eso, el entregar cultura a nuestros comensales, es donde estamos yendo ahora, a dar ese peso que tiene la gastronomía y por qué viene.

¿Las nuevas generaciones se dieron cuenta de esta tendencia?

La verdad es que yo podría decir que yo soy uno de los chefs más jóvenes, dado que tengo 30 años, y todos ellos son mis padres, como yo digo a la hora del movimiento gastronómico, pero sí siento un poco que nosotros desde casa miramos esa parte de la vanguardia, pero sin olvidar la tradición.

La cocina vasca también ha ido a la vanguardia

Sí, bueno, decimos que el movimiento gastronómico nace desde el país vasco, por influencia global, por cercanía a Francia, Francia tenemos que decir que son los padres de la cocina tradicional, pero que no dejan también de hacer vanguardia, sino que nosotros hemos tenido grandes abanderados, como decíamos anteriormente, un Ferran Adrià, que ha mezclado la vanguardia con la innovación, y sobre todo la fusión global.

¿La cocina italiana, francesa y española son las más importantes?

Podría decir que son las cocina de afluencia europea más potente, pero no creo que seamos padre de nada, al final yo creo que todo viene de una base atrás, que es esa parte de la civilización, y gracias a eso inclusive nosotros estamos haciendo una temporada actualmente, que es la ruta de las especias, todo viene de China, con la búsqueda de nuevas texturas, la búsqueda de nuevos alimentos, de nuevos tejidos, y desde ahí se va esparciendo por el mundo hasta que llega a la puerta de Europa, entonces sí que es cierto que creo que como puerta a Europa Italia, Francia y España son portales donde más se ha trabajado eso.

Ante la oleada de nuevas escuelas de gastronomía, ¿qué hace falta enseñar a los jóvenes egresados?

Sobre todo lo que yo digo siempre, es que lo que hay que intentar un poco, es integrar a los jóvenes, es un poco el saber hacer, y el respeto por lo que estamos haciendo, la gastronomía no deja de ser un oficio super antiguo que es el de dar de comer, y en eso es en lo que nos tenemos que basar, creo que hoy día hay mucha paja, también hay mucha televisión, y esto es un oficio de mucho compromiso, de mucha constancia, de mucho esfuerzo, sacrificio, de días, de amigos, de familia, entonces yo lo que siempre les intento inculcar a la juventud cuando tengo la oportunidad de poder mostrarme a ellos, es decir, que lo importante en esta vida o en este mundo de la gastronomía, sobre todo es el esfuerzo, el sacrificio, el entender, el amar lo que se hace, y sobre todo expresarlo del corazón, que es un poco lo que nosotros hacemos, hacer cocina del corazón, que es la que nos lleva a estar hoy aquí en Vallarta.

¿Cuál ha sido la clave de tu éxito?

Para mí yo creo que ha sido siempre el trabajo, es decir, empecé muy joven, soy tercera generación de hosteleros en casa, y desde el minuto uno, lo único que he hecho ha sido trabajar, trabajar y trabajar, y sobre todo no mirar hacia adelante, sino ir mirando el presente, que es lo que he venido haciendo, e inculcarme un saber hacer, un buen saber hacer desde el minuto uno, cuesta lo mismo hacer las cosas bien que mal, pero si tú las inculcas desde el minuto uno hacerlas bien, tu camino siempre será mucho más limpio.

¿Cuál crees que sea el futuro de la gastronomía española?

Para mí creo que va otra vez a la tradición, a la conservación de lo que empieza a desaparecer, de aquellas generaciones que poco a poco van desapareciendo y nos van dejando la base, entonces nosotros por lo menos desde casa, lo que estamos haciendo es volver a la base, a la tradición, a rescatar esos guisos, esas formas de cocinar que tenían anteriormente, bien se llame pachamanca del Perú, bien sean en México los moles, intentamos rescatar eso, la antigua gastronomía, sobre todo dar la vuelta y llenarla de ilusión y juventud para ofrecerla hoy en día…

¿Es un poco lo contrario a lo que fue la cocina fusión o la cocina internacional?

La globalización y la fusión es algo muy importante, porque al final estamos enriqueciendo un país, y para mí es muy importante, porque gracias a los viajes que hacemos, a las influencias que tenemos, a la cosmopolitación que tenemos en nuestro país, por ejemplo España, o la que tienen ustedes aquí en México, aprendemos y sobre todo eso es la base, el aprender, y lo decía Paco Roncero, lo importante ya no es lo que retransmitamos, sino lo que también vuelvan a retransmitir, entonces para nosotros es muy importante eso, el aprender de otras culturas y entender el por qué, que es lo más importante.

¿Cuál es tu aportación a la gastronomía española?

Desde mi punto de vista, al final somos esas últimas generaciones de cocineros jóvenes, y creo que estamos volviendo otra vez a solidificar que hay una tradición, que todo viene de un antes y que hoy en día lo que se ha hecho ha sido un poco dar una evolución de vanguardia, pero que realmente hay algo antes, y es muy importante, yo creo que cocineros de mi edad sigamos testando eso, para que nunca nos olvidemos de dónde somos, de dónde venimos y quiénes somos.