Hay cocineros que siguen recetas y otros que siguen memorias. Tonatiuh Cuevas pertenece a estos últimos. Con una mezcla de rebeldía juvenil y ternura paterna, este chef —de apariencia más joven que sus años— ha puesto en marcha en la región de Bahía de Banderas, Nayarit, una propuesta gastronómica que no solo alimenta, sino que reconecta con la tierra, con el tiempo y con el origen profundo de lo que comemos.
Su filosofía se resume en un concepto tan antiguo como vigente: de la milpa a la mesa. Una versión mexicana del movimiento farm to table que nació en California en los años ochenta y que él, con formación en San Francisco y raíces sentimentales en el Pacífico mexicano, ha adaptado con devoción. No se trata de una moda, sino de un compromiso. «Priorizamos la calidad, la sustentabilidad y la nutrición», dice Tonatiuh con la convicción de quien sabe que cada ingrediente tiene una historia y que esa historia comienza en la siembra.
En el proyecto donde participa, cada menú depende del ciclo de cosecha. No es el chef quien impone los platillos, sino la tierra quien dicta qué está listo para ser cocinado. «Eso garantiza frescura, sabor y control total sobre el proceso», explica. Y añade con una sonrisa cómplice: «Cada tierra tiene su sabor y su identidad. Aquí probarás productos con sabor a Bahía de Banderas».
Pero la anécdota que mejor ilustra su enfoque es la del cilantro criollo. «Sembramos nuestro propio cilantro y descubrimos la semilla verde, que nunca había probado. Es riquísima. Al tener el control del corte, puedo obtener las propiedades y la frescura que deseo en el momento exacto». Ese dominio del tiempo y del origen es, para él, la verdadera libertad del cocinero.
Tonatiuh no llegó a la cocina por herencia familiar, sino por un acto de rebeldía. Su madre, harta de verlo revolotear en la cocina sin rumbo, lo inscribió en una escuela culinaria. Lo que empezó como un desafío se convirtió en pasión. Luego vino el trabajo en restaurantes caóticos, el ruido, el estrés, y finalmente la búsqueda de los mejores maestros para pulir su oficio. Pero el verdadero giro llegó con la paternidad. «Cuando empecé a preocuparme por la alimentación de mis hijos, entendí que cocinar no es solo hacer que sepa rico, sino nutrir», confiesa.
Esa doble mirada —la nostalgia y la evolución— define su estilo. «Es una cocina de interpretación, evolutiva, pero no por la técnica, sino porque reinterpreta lo tradicional con productos locales frescos». Sus platillos llevan nombres que son homenajes: «Huevos Ángeles», por ejemplo, es su versión del desayuno dominical con su madre: huevos estrellados, tocino y mole casero, con tostadas ribeteadas. «Eso me hace feliz», dice con una sonrisa que delata el recuerdo.
En el menú de cenas, también hay espacio para la memoria: camarones cucaracha del Novillero, pescado salandeado con matices orientales y hierbas del huerto. Cada bocado evoca un lugar, un tiempo, una historia personal. Y eso, para Tonatiuh, es tan importante como el sabor.
Pero este enfoque no está exento de retos. Cocinar con productos propios implica costos más altos y una dependencia absoluta de los ciclos naturales. «La ventaja y la desventaja es que estamos sujetos a las estaciones», reconoce. Y, sin embargo, eso lo motiva: «Me obliga a preguntarme qué viene después, a aprender del ingeniero agrónomo, a respetar los tiempos del cultivo. He descubierto que hasta el corte de una hoja tiene su arte».
La pandemia fue el catalizador definitivo. Encerrados, con lo que tenían a mano, aprendieron a ser creativos y flexibles. Y también a valorar lo que antes daban por sentado. «Ver toda esa cadena de valor te orilla a entenderlo mejor y a darle más valor al producto», reflexiona.
Hoy, Tonatiuh Cuevas invita a redescubrir la cocina regional nayarita, esa que a menudo queda opacada por los grandes monstruos culinarios de Sinaloa y Jalisco. «Aquí hay microclimas gastronómicos, identidades propias. Las tostadas raspadas, el jocoque nayarita, son delicias que merecen estar en el centro del escenario», afirma con entusiasmo.
Su cocina no busca excluir con sofisticación, sino sorprender con familiaridad. «Menos es más», dice, aunque no renuncia a ciertos fetichismos: las nueces, los lácteos artesanales, los yogures de coco. Y aunque respeta las técnicas de vanguardia —nitrógenos, esterificaciones—, prefiere la vía elemental: «El producto es más. Mientras menos producto, pero de mejor calidad y bien presentado, es más».
Al despedirse, Tonatiuh deja una lección que trasciende el plato: cocinar es nutrir el cuerpo, pero también el alma. Y en cada bocado de su cocina hay un pedazo de tierra, de infancia, de futuro. Porque, como él mismo dice, «no puedo estar jugando con esto todo el tiempo: lo que hacemos es nutrir».
Y esa, sin duda, es la receta más antigua y más nueva de todas.
