“El objetivo de un mixólogo es crear experiencias”

Miguel Ángel Ocaña Reyes

Originario de León Guanajuato, licenciado en ciencias de la comunicación con posgrado en gestión cultura y estudios de cine, Mario Mendoza es actualmente uno de los mixólogos más destacados, propositivos y creativos de Puerto Vallarta y Bahía de Banderas, destacando entre otros como Orlando Cano, Dan Rodríguez, Marco Juárez, Israel Díaz y Jorge Carrillo, que han llevado a la mixología en Puerto Vallarta y Riviera Nayarit, a otro nivel.

Actualmente Mario Mendoza García es mixólogo y jefe de bares en el hotel Sheraton Buganvilias Resort & Convention Center, donde ha creado una amplia y exquisita variedad de cocteles, destacándose sus creaciones con los más importantes destilados y fermentados nacionales en el sportbar Nine Ninety 9, un menú con 15 bebidas exclusivas y un concepto que lo ha convertido en el mejor bar de la región por su propuesta e instalaciones. En entrevista comparte su visión de la coctelería.

¿Cómo te inicias en el mundo de la mixología?

Dedicándome a esto de los bares y la buena vida, desde hace 20 añitos, desde que tenía 14 o 15 años, tramité un permiso para trabajar como garrotero en un barecito, mis inicios fueron en los bares allá en León Guanajuato, y poco a poco interesándome en aprender mucho más, a mi vida llegaron muchos personajes a ilustrarme en el medio de la coctelería, yo nunca dejé de ver los bares, siempre quería estar detrás de una barra preparando cocteles.

¿Qué te motivó o influenció para dedicarte a este oficio?

Pues sí le echo la culpa a que de niño vi aquella película famosa de Tom Cruise, Cocktail, donde él hace flair en la barra, tiene esa vida de aventura, donde al final tiene su bar, se me hizo una muy interesante película, y años después me toca  conocer a este señor argentino del que en este momento no recuerdo su nombre, a una escuela que se llamaba show flair, que abrió en León, precisamente el que capacitó a Tom Cruise para la película, entonces era súper padre, un grupo de unos seis bartenders de León que generaron esta escuela y le dieron el plus, y bueno, yo partí de eso, siento que fue un parteaguas muy importante en mi vida y en mi carrera como bartender, porque comenzamos a dejar de servir palomas y cubitas y todo eso, para comenzar a hacer coctelería, flair, un acomodo de un bar profesional, y hacíamos cosas bastante locas, me tocaron las épocas de las barras libres, que ahora están prohibidas, unas muy buenas épocas de León y Guanajuato, trabajamos en lugares muy interesantes, El Capitolio, que es un ícono de Guanajuato, El Dante, un ícono de León, años después, El Alebrije, una cadena muy grande a nivel nacional abrió sus puertas en León y eran antros de 3500 personas…

¿Qué es lo apasionante de la mixología?

Lo apasionante es crear, tener esta emoción de empatizar con alguien, de crear una fiesta de sabores en los paladares, de proyectar esto que quieres por medio de un coctel, y obvio, llevar a cabo las técnicas, cada vez ir descubriendo más, yo me considero que me encanta el arte, por eso exploto bastantes cosas del arte por medio de los cocteles, el arte está muy ligado a cocinar, aquellos chefs pasteleros y ahora los mixólogos tienen que ser gente creativa, yo sí me considero una persona muy creativa, me gustan las distintas técnicas de crear cocteles, me gusta crear nuevas cosas, no me gusta copiar nada de nadie, respeto mucho el trabajo de la gente con mucha humildad, se valora todo lo demás que hacen los compañeros profesionales.

¿Cómo ha ido evolucionando la coctelería de 20 años a la fecha?

El mixólogo es el tipo más capacitado y profesional, porque aprendes las técnicas para hacer las cosas, yo muchas veces que tengo pláticas con estudiantes o gente que viene a visitarnos y quiere aprender mixología, me voy a los inicios del hombre, cuando se vio en la necesidad de crear brebajes para crear distintas cosas, y a su vez, crear medicinas con ciertas hierbas, cosas medicinales, al punto que se fueron haciendo alquimistas de su propia vida, creando todo este tipo de cosas, y empezaron a separar cuestiones ceremoniales y religiosas con los chamanes, y cuestiones de curanderismo, la mixología es eso, es ir a los inicios de las cosas, ¿qué pasó con los bartenders?, a los bartenders les tocó la época donde ya tenían en su mayoría muchos licores, jarabes, jugos, donde ya no tenían que preparar nada más que mezclar, ¿de qué se preocupó el bartender?, el bartender de la película de Cocktail, por ejemplo, es aquel bartender que se preocupó por ser el buen anfitrión, el buen showman del lugar, el creador del buen servicio y demás, dejaron estas tabernas y cantinas y demás, para crear lugares con hospitalidad, es algo bien valioso que hicieron, que en su momento hicimos los bartenders en los lugares.

¿Pero qué pasa?, había que ir más allá, y vienen ahí las Estrellas Michelin, cuando empieza este boom de la cocina molecular, cuando empiezan todos los chefs a dar un paso siguiente, la evolución humana, los astronautas tuvieron mucho que ver con esta cocina molecular, y los bartenders dijeron, nosotros también queremos premios y reconocimientos, y no se quisieron quedar atrás, comenzaron a crear precisamente bebidas moleculares, comenzaron a crear sus propios insumos, sus propios jarabes, sus propios licores, a utilizar productos más naturales por la concientización de la salud, y entonces ahora tenemos tantos concursos que crean las marcas precisamente de los destilados, para dar auge a dos cosas, uno, a sus propias marcas, porque hay que señalarlo, otro, a la preparación saludable de las bebidas, que es un boom preocupante de la humanidad, lo saludable, lo natural, lo orgánico. Ahora hay una nueva tendencia de coctelería a la que le llaman mocteles, que son cocteles sin alcohol, donde puedes disfrutar de algún coctel delicioso, también con una elaboración bastante profesional, no mezclar cualquier jugo o cualquier refresco, es hacer cocteles de verdad sin alcohol; y bueno, la creación de cocteles con alcohol, tantos concursos que llevan a que cada bartender, cada mixólogo lleve y se llene de creatividad en los restaurantes, en los lugares, con un propósito que en la actualidad lo tiene por las redes sociales y la vida misma, es crear experiencias, hoy en día el objetivo de un mixólogo es crear experiencias ahora el mundo de la hospitalidad es crear experiencias, que a la gente no se le olvide que estuvo en el Nine Ninety 9 y le prepararon un trago en la mesa que cambiaba de color, que flameaba, que era un coctel Tiki, que era un coctel con magia, que tenía una imagen de algo, dedicado a Frida Khalo, o equis, esto es en sí la mixología.

¿Ante dicha evolución qué de nuevo ha surgido en el ámbito de la mixología?

Ahora hay un nuevo término que se llama curador de bebidas, donde existen nuevos sommeliers de destilados, sommeliers de vinos, sommeliers de tabaco, una fusión conjunta de todo esto crea los curadores de las bebidas, ya son términos muy actuales de crear bebidas.

¿Las nuevas tendencias hacen más exigente la preparación de los mixólogos?

Claro que sí, porque tienes que estar estudiando todo el tiempo maneras, más que cocteles, más que estudiar cómo se hacían antiguamente los cocteles clásicos, tropicales y demás, ahora es estudiar las formas de crear los cocteles, las formas y las técnicas de crear lo necesario para crear estos cocteles, bitters, jarabes, distintas cosas que pueden utilizarse para la coctelería, así como estudiar química, física, estudiar arte, y fusionar todo esto en un coctel…

¿Cuántas bebidas diferentes debe conocer como mínimo un mixólogo?

Fuera de decir cuántas, por llamar marcas, debe conocer las distintas formas de los destilados, de qué están hechos los destilados, las graduaciones alcohólicas, de qué están hechos los licores, las densidades, prácticamente debe de traer una biblioteca de sabores en su mente para que llegue a su paladar y cuando lo ponga en un coctel, cree ese tipo de bebida que ya se propuso en su mente, hubo un tiempo en que me pasó una anécdota muy padre, estuve en Playa del Carmen en un lugar que se llamaba Coco Maya, y llegaron a ir los chicos de E! Entertainment a hacer una entrevista, porque se convirtió en un boom que llegaban grupos de turistas y yo jugaba con ellos a crear colores, les decíamos que era la hora de los shots de colores, entonces la gente por allá decía algún color, y yo me ponía a crear un coctel shot con ese color, y entonces bromeábamos, “si no les gustó, nos lo puede aventar en la cara, pero si le gustó, puede tirar las propinas que usted quiera”, se convirtió en una cosa muy famosa porque la gente te retaba a crear color, “a ver un color lila, a ver un color tal”, y tú tenías que pensar rápidamente en un coctel, era como un examen rápido para los bartenders que estábamos en ese lugar, era una cosa muy padre que creo una dinámica súper chida con la gente, ahora es sorprender a la gente, muchas personas en la actualidad llegan a los bares y le dicen al bartender, “sorpréndeme”, y los bartenders debemos saber cómo sorprender a esa persona, preguntar si quiere un trago largo, si le gusta un trago caliente, un trago corto, si le gustan smooth, si le gustan los clásicos, para ubicar cierto tipo de sabor que trae en su paladar, si le gustan dulces, si le gustan frescos y frutales, ácidos y herbales, cremosos, entonces estas son el tipo de preguntas donde prendes el botón y empieza tu creatividad a dar, por eso la importancia de saber qué puedes mezclar, los destilados con qué, densidades con qué, para que tu coctel no sea solo una mezcla, sino para que también luzca una forma vanidosa en la mesa.

¿Es como con un platillo en el que se conquista el paladar y la vista?

Y ahora hay esta clase de menús como el que tenemos aquí, que suelen ser ultra sensoriales, donde el otro día tuvimos un experimento de cenas que estamos creando el chef Oscar Osuna y tu servidor, donde creamos cocina y comida ultra sensorial, esto quiere decir que te llega por los aromas, por los sentidos, el oído, la vista, el paladar, creamos dinámicas donde la gente tiene tacto, creamos sonrisas, y creamos buenos cocteles, buena comida, y es una fusión súper interesante.

He notado que se has volteado la mirada a los destilados y fermentados nacionales con un menú especial

Sí, México es súper grande, muy rico en cuestión gastronómica, las bebidas no se quedan atrás, hay más de 50 brebajes mexicanos por decir poquitos ya bien ubicados, más los que hay en cada pueblo con diferentes nombres y demás, siete destilados oficialmente con denominación de origen sí los tenemos todos acá, el tequila de las cinco regiones distintas del país, el mezcal de las nueve regiones de México, tenemos el posh de Chiapas, dicen que este es uno de los primeros destilados antes del tequila con la llegada de los españoles, tenemos el charanda de Michoacán, sotol de parte de Chihuahua, bacanora de Sonora, y por supuesto la raicilla, tanto de la sierra como de la costa, donde hacemos cocteles con cada una de ellas con una aceptación súper increíble, también quitas el estigma de estas bebidas de México, que la gente decía, “¡raicilla! Tragos muy fuertes, tragos que te vuelven loco”, realmente aquí no, precisamente practicamos nuestras técnicas de elaboración de coctelería, tener cocteles bien equilibrados, donde puede salir muy bien librado, muy contento y satisfecho en tu paladar, y hasta en tu bolsillo, porque con cocteles demasiado accesibles, con una elaboración bastante difícil.

¿Cuántos cocteles tienes en tu carta?

Tenemos 15 cocteles, para mí es un número bastante alto de cocteles, un promedio debería ser diez o doce, creamos quince de la casa, más los clásicos y de ahí metemos también la coctelería tradicional de la costa y la coctelería tradicional caribeña, y la coctelería internacional tropical que se maneja en nuestro puerto.

¿A dónde quieres llevar la mixología?

Yo quiero a corto, mediano, o largo plazo, seguir creando experiencias que vayan más allá, aquí creamos bartenders, como si fuera una escuela el Sheraton, muchos chicos vienen sabiendo que aquí van a aprender a hacer buenos cocteles y demás, hemos creado a mi parecer muy buenos bartenders, y estandarizamos también la forma de hacer las bebidas, sin embargo, el objetivo va a ser siendo siempre, el único de crear la mejor experiencia en nuestros comensales, ¿a dónde quiero llegar?, el objetivo para el cual estamos tocando puertas, es para entrar a los 50 mejores bares de todo el mundo, estamos luchando por crearnos el propósito de ser mejores cada día, y tener un reconocimiento qué mejor de este tipo de asuntos internacionales, como es la asociación de los 50 Best Bar in the World, para nosotros va a ser muy importante que el Puerto Vallarta que tenemos, y sobre todo nuestro hotel Sheraton tenga uno de estos bares dentro de los mejores del mundo, creo que estamos a la altura para esto.

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