“Cocinar es un estado reflexivo”

Ganadora Top Chef España y ganadora de Gourmand Award por su libro “El sabor de la elegancia, Begoña Rodrigo es una mujer que ha disfrutado su carrera hasta llegar al éxito. En entrevista comparte su punto de vista sobre la cocina española.

¿En qué situación se encuentra la gastronomía española en este momento?

España está en un momento bastante cómodo ahora mismo, toda la gente está muy interesada y esto es muy importante porque hace que la gastronomía tenga mucha más difusión y llegue a muchos más hogares, estamos en un momento bonito, creo que hay nuevas generaciones que están muy bien preparadas, que no es como vamos a sin sentido, saben qué quieren, saben dónde se meten, y eso hace que las cosas evolucionen más rápido, y estamos un poco a la vuelta del producto, de buscar nuestros orígenes, de dónde venimos, de dónde somos, qué es el producto que crece en nuestra tierra.

¿Es un alto a la vanguardia para regresar al origen?

A la vanguardia siempre sigue, lo que pasa es que antes solamente se usaban las técnicas solamente en estado puro, ahora mismo se están utilizando esas técnicas para poder un poco recuperar los sabores, la tradición y lo que es la identidad de nuestro país, y la vanguardia va a estar siempre, pero la vanguardia siempre cambia, el concepto de vanguardia yo creo que ha cambiado un poco, se están utilizando todas las técnicas que nos puso en la mano El Bulli pero para hacer otro tipo de cocina que no es tan molecular o tan simplista, como que se está acoplando a platos más tradicionales.

¿Por qué ese regreso al producto y al origen?

Yo creo que todos los sitios para cocinar bien tienes que tener un contacto directo con el producto que estás trabajando, está siempre bien coger ideas y productos de otros sitios que sumen a lo que tú estás haciendo, pero nunca vas a poder trabajar igual con algo que tú no sabes desde dónde empieza y hasta dónde acaba, y que podrás tener un seguimiento directo de todo ese producto, por eso yo creo que la gente tiende más hacia el kilómetro cero, más hacia el origen, pero siempre sin olvidar que hay cosas de fuera que pueden sumar a lo que estás haciendo, y todo lo que venga bueno, pues bienvenido.

¿Cómo ves a las nuevas generaciones de cocineros recién egresados?

Los chefs que están saliendo de las escuelas tienen que definir cada uno, yo creo que nosotros estamos ahora volviendo porque ya hemos tenido nuestra trayectoria, y cada uno al final cocinar es un estado reflexivo en el que tú tienes que hacer algo con lo que te sientes cómodo y te gusta hacer, entiendo que un cocinero recién egresado salido de la escuela puede encontrar diferentes caminos que le gusten y cada uno cogerá hasta que realmente encuentre su identidad, un cocinero no hace la identidad de la noche a la mañana, tiene que probar todas las cosas para saber qué es lo que no le gusta y dejarlo atrás y entonces encontrar el camino donde se sienta realmente realizado cocinando.

¿En qué se tiene que poner énfasis en las escuelas de gastronomía?

Al final a cocinar se aprende cocinando, las teorías están muy bien, pero tú tienes que tener a los chicos formándolos con la práctica, y luego hay que hacer mucho hincapié en buscar la excelencia en todos los productos, en buscar la excelencia en todo lo que hacen, que no se queden a mitad del camino, hay que buscar siempre lo mejor y sacar el máximo partido de todos los ingredientes, y que todos los ingredientes son buenos si se saben trabajar bien, eso es algo que deberían trabajar, no deberían dar más importancia por ejemplo a un caviar o a un foie Grass que a una raíz de apio, deberían ponerlos en la misma balanza.

Las cocinas francesa, española e italiana son las más representativas, ¿cuál es para ti la más importante?

Yo creo que la cocina francesa siempre va a ser la madre de todas las cocinas, nosotros de hecho, creo que en España estamos volviendo mucho a esta cocina afrancesada, sobre todo en el tema de las salsas, que son como los masters, y luego tienen una forma de utilizar las grasas muy porcentuales, y al final consiguen utilizando grasas, tener una cocina que no sea como pesada, y yo creo que al final todos estamos buscando el lado saludable de la cocina, que sea una cocina que además de alimentarte, que sea buena para tu salud, y entonces ellos van a estar siempre arriba, después la española y la italiana, la italiana me parece que es más popular.

 ¿Cuál consideras ha sido la clave de tu éxito?

A mí en la gastronomía el éxito me parece conseguir un equipo, porque las personas no podemos hacer nada solas, es tener un equipo que te siga, que pelee por los mismos sueños que tú tienes, conseguirte una clientela, y poder vivir de lo que estás haciendo, eso para mí es éxito, luego puedes tener muchos reconocimientos, pero realmente el éxito está en tu saber conciliar tu vida personal con tu vida laboral y que disfrutes mucho del camino, siempre hay una meta, pero lo importante es disfrutar todo el camino, y si se llega a la meta bien, y si no, también, pero hay que disfrutar el camino durante todo el rato.

¿Cuál ha sido la aportación de la gastronomía española al mundo?

Yo creo que los españoles tenemos un culo inquieto, que siempre queremos más, y ahora estamos saliendo mucho y esto nos está haciendo ver muchas más cosas, entonces mezclarlo con lo que nosotros tenemos, y creo que la gastronomía española siempre suma, porque hay tradición, es algo que llevamos interiorizado, y de lo cual estamos orgullosos, entonces como que siempre buscamos una vuelta de tuerca más, y como ha dicho muy bien Paco Roncero, es hora de compartir, todos hemos aprendido porque otros compartieron con nosotros, y creo que nosotros ahora tenemos que compartir con el resto para que consigan tener el mismo grado de gastronomía que tenemos ahora mismo en España.

¿Qué está generando la gastronomía a nivel mundial con su popularización?

Yo creo que ahora mismo la gastronomía está hermanando mucho, es como algo que antes uno pasaba, y ahora mismo estamos en México España y seguramente en Tokio también hay cosas y estamos fusionándonos, creo que las distancias ya no existen, entonces la gastronomía lo que está haciendo es compartir, yo tengo algo, tú tienes algo, vamos a ver qué hacemos juntos, y creo en este momento que eso es positivo porque evidente lleva más a la gastronomía.

¿Antes los chefs eran más cerrados a compartir?

Sí, pero ahora mismo estamos en la era de las tecnologías, haces cualquier cosa y en cinco minutos lo sabe todo el mundo, hasta que al final es más interesante regalar un poco, compartir lo que tú tienes que cerrarte, porque si no lo sacas tú, lo va a sacar otro, entonces mejor si tú compartes, recibes y das, y al final es un intercambio y todo mundo gana.

¿La competencia exige mucho a cada chef?

La competencia se la pone cada uno, yo creo que siempre tienes que trabajar pensando en tu casa y en lo que tú estás haciendo, y no mirar a lo que hace el vecino, está bien para aprender, pero lo que no puedes hacer es manejar tu negocio dependiendo lo que haga el de al lado, porque eso es sinceramente estúpido, eso no llega a ninguna parte.