“La cocina mexicana apenas está en un redescubrimiento”

Apasionado de la cocina y actual propietario del restaurante Nicos, uno de los 50 mejores en América Latina, el chef Gerardo Vázquez es un hombre cuya curiosidad y ganas de profundizar en el mundo de las marmitas y los fogones, lo ha llevado a redescubrir la cocina mexicana, pero sobre todo a retomar el concepto Slow Food, una tendencia con carácter social en la que se busca respetar el origen y la identidad, tanto de la cocina como del producto, pero también de quienes lo generan, como los ganaderos, pescadores y campesinos, en entrevista, habla sobre esta renovada visión de la gastronomía en nuestro país.

Kilómetro Cero y Slow Food son conceptos que se están escuchando cada vez más, ¿En qué consisten?

Slow Food es un movimiento que nace en Italia hace 30 años, que nace como contrapeso a la corriente del Fast Food, cuando un grupo de periodistas e intelectuales ven que hay una corriente de estandarizar todo a nivel global, todo tiene que estar estandarizado o globalizado, tienes que comer una hamburguesa que supiera exactamente igual en Ciudad de México, en París, en Nueva York, en Milán o en cualquier parte del mundo, y esto no podía seguir pasando, nace como un movimiento que defiende el derecho al placer material de disfrutar por la comida, para lograr esto, no puede ser una cocina que no te signifique, que no tenga arraigo, que no tenga los recuerdos, que no corresponda al clima a donde estás justo comiendo, pero para sostener este estilo de cocina, este estilo de cocina que requiere tiempo de disfrutar, era lo que se peleaba, la comida tiene que ser un momento de disfrute, de convivencia, es el primer acto social del ser humano.

No puedes conservar esa cocina si no defiendes el producto, el producto de origen, el producto regional precisamente este concepto de cocina Kilómetro Cero, que es cocina con lo que tienes a la mano, hay una frase que me encanta de un escritor catalán que se llama Josef Pla que dice que en la cocina de un pueblo es su paisaje puesto en una cazuela, esto justo defiende, pero para poder lograr defender el producto y preservar el producto, no puedes hacerlo sin antes a quienes son los reales protagonistas y héroes de las cocinas del mundo, que son los campesinos, los productores, los agricultores, los ganaderos, los pescadores, entonces se volvió un movimiento que defiende el origen de las cocinas regionales, de las cocinas de cada región o de cada pueblo, de cada lugar visto como un movimiento social también que tenemos que reivindicar el valor justo del trabajo del campesino.

¿Es desglobalizar la cocina?

Justo es precisamente crear un movimiento donde todos nos entendemos que justo el valor como cocinas, o el valor como seres humanos lo tenemos  en preservar cada quien su particularidad, su identidad, y eso es lo que nos vuelve más hermanos entre naciones, entre pueblos, entre regiones.

¿La pandemia como una especie de reseteo, motivó a que se impulse más el concepto de la identidad, el Kilómetro Cero y recuperar la cocina propia de cada lugar?

Creo que absolutamente, uno, desde el punto de vista de reflexión como cocineros, como cocineros que trabajamos o tenemos restaurantes, este momento de estar parados de un momento a otro a velocidad cero y estar precisamente cocinando en casa, reflexionando, cocinando ideas también, de cuál es nuestro siguiente paso o nuestro siguiente movimiento, y fue recuperar esa cocina que tiene valores, valores históricos, valores, de recuerdos, valores nutrimentales, valores de salud, porque de repente el tema de la salud se volvió nuestro principal objetivo, también recuperar esa parte donde precisamente el cierre de fronteras de repente nos vio limitados a no recibir ene cantidad de productos que de origen nunca debieron salir de su origen, o sea, tenemos que comer en México lo que se produce en México, la cocina mexicana está hecha para los mexicanos, quien viene de visita de otro lado, lo que quiere conocer es nuestra cultura, nuestros sabores, nuestros productos, no viene a conocer algo que inventamos tratando de agradar por si alguien extranjero viene, cuando uno recibe en su casa, lo que ofrece es lo mejor que uno tiene, y eso es lo que debemos hacer para nosotros mismos para empezar, y además esa es la oferta en el caso de turismo que debemos ofrecer al mundo.

¿Se tiene que reeducar al mexicano para comer su propio producto?

Pues creo que debemos educarnos cada quien nosotros mismos, yo me puedo reeducar a mí mismo, reflexionar sobre mi labor como cocinero o desde el punto de vista de qué consumo yo para mí, para mi familia, para mi entorno inmediato, y eso mismo lo que yo quiero para mí y para mi entorno inmediato y la gente que más quiero, eso es lo que como cocinero yo ofrezco a quien va a mi restaurante.

¿La cocina mexicana tiene una identidad propia que pueda exportarse, o está muy separada por regiones como para ser una sola?

Creo que la identidad de la cocina mexicana es que está conformada por muchísimas cocinas mexicanas, tenemos uno de los países con mayor biodiversidad del planeta, estamos hablando creo que del quinto país con mayor biodiversidad, en cuanto a diversidad cultural, y esto es medible por el número de lenguas vivas habladas, también estamos entre los cuatro primeros países con mayor diversidad cultural del planeta, entonces no podemos esperar con la cantidad de diversidad de climas, de culturas, de etnias, de orígenes, tener una sola gran cocina mexicana, tenemos muchas, muchas cocinas mexicanas, todas con una identidad propia que nos identifica a todos como nación, todos tenemos puntos en común y particularidades que precisamente, conservar las particularidades de cada región, es lo que nos hace más hermanos y más iguales.

Creo que la cocina mexicana apenas está en un redescubrimiento donde sí valoramos las grandes cocinas, las que más han sido exportadas, digamos, como la cocina poblana, la cocina yucateca, la cocina veracruzana, pero estamos redescubriendo pequeños lugares como por ejemplo la cocina de Jalisco, que por ejemplo no es lo mismo la cocina de Jalisco de la costa, que la cocina de Jalisco de la sierra, o la cocina de Jalisco de las ciudades, entonces tenemos nada más en Jalisco muchos universos que están vivos, es una cultura viva, no es algo que se perdió y se olvidó, es algo que sigue ahí, que sigue en nuestras comunidades, que sigue en las casas, que sigue en las cocineras de toda la vida, que son las cocineras de familia, quienes en nuestra casa nos han dado de comer desde siempre, creo que es voltear los ojos precisamente a reencontrarnos con esto, y sí se vale echar una miradita al mundo, echar una miradita a una cocina francesa que vino a instalarse en un restaurante en alguna ciudad o en algún pueblo, también se vale echar una miradita al mundo, pero la base de nuestra alimentación el punto de referencia y el punto de partida para nosotros como seres humanos que nos alimentamos, es la cocina que nos significa, la cocina que nos da identidad.

Las grandes cocinas, la francesa, la italiana, la española son disciplinadas en el sentido de su estandarización, ¿hace falta esa estandarización en la cocina mexicana?

No, creo que no, definitivamente creo que no, creo que uno de los grandes valores que tiene la cocina mexicana o las cocinas mexicanas, es que tiene un nivel de técnicas nacionales, técnicas para la utilización de sus productos, instrumentos propios que precisamente esa diversidad, por ejemplo el proceso de nixtamalización para hacer masa de maíz, no es lo mismo el saber utilizar el maíz de la sierra, por ejemplo, los que tengo más cercanos, la zona sur de la ciudad de México, es una zona agrícola, Tláhuac, Xochimilco, Milpa alta, los maíces que se producen por ejemplo en Milpa Alta, no se pueden nixtamalizar exactamente de la misma manera que se nixtamalizan los maíces de la sierra de puebla, estamos hablando de una altitud similar, 2300 sobre el nivel del mar, y no es lo mismo nixtamalizar esos maíces, que lo maíces de Yucatán, que estamos hablando de prácticamente al nivel del mar, o los maíces de la sierra de Oaxaca, o los maíces de Michoacán, o los maíces de Jalisco, incluso San Sebastián del Oeste tiene maíces muy interesantes, para los diferentes usos cada maíz tiene usos particulares de acuerdo a la región, entonces creo que no, creo que tratar de encasillar a la cocina mexicana o las cocinas mexicanas, estandarizarlas para hacer un proyecto, un producto exportable, creo que lo que está pasando con la cocina mexicana que se está exportando, gente que está abriendo lugares con alta calidad, donde sí ya está siendo respetuoso con el origen, con las técnicas, el maíz, la nixtamalización, las tortillas, en otros lugares como es Nueva York, Europa, Washingon, grandes ciudades en el mundo, incluso Tokio, creo que lo que se exporta es precisamente la sabiduría para poder utilizar el ingrediente,

Yo tuve la oportunidad de estar en Nairobi cuando es la declaratoria de Patrimonio Cultural de la Humanidad, y hemos de decir, hasta donde yo estoy enterado, puede ser que me equivoque, es la única cocina que está declarada como Patrimonio Cultural de la Humanidad, está declarada también la dieta mediterránea, no su cocina, y está declarada la repas gastronomique français, que es las maneras de la mesa, el menú gastronómico francés, pero ojo, no está declarada la cocina francesa como Patrimonio Cultural de la Humanidad, gran diferencia, entonces, respondiendo a la pregunta de origen, es no, creo que no debemos perder esa sabiduría y ese manejo de técnica tan complejo que tiene la cocina mexicana.

Parecería que no tiene técnica, pero está llena de técnicas…

Creo que es de los países que tiene las técnicas más complejas para la utilización de sus productos.

¿Cuál es el reto de la cocina mexicana?

Uno, que a veces todavía no nos la creemos, no sabemos lo que como mexicanos que vivimos en uno de los mejores países del mundo, que tenemos una de las cocinas más complejas y es sentirnos orgullosos de nuestro origen, sentirnos orgullosos de nuestros productos y no ver lo exterior como algo superior a nosotros, creo que eso ha cambiado muchísimo en las últimas generaciones, las nuevas generaciones, pero que los jóvenes están muy conscientes de este valor que tenemos como nación, y simplemente es ir dejándonos descubrir realmente quiénes somos y qué es lo que tenemos para ofrecer a nosotros mismos para empezar, y de ahí al mundo.

Son las nuevas generaciones de chefs los que están apostándole a esta cuestión del producto…

Así como yo, yo soy una de las jóvenes promesas de la cocina en el mundo (sonríe divertido) soy una persona sumamente joven, soy casi un millennial, lo digo de broma y con cariño, pero sí, me gusta mucho la respuesta de este ímpetu, este interés, esta efervescencia que se generó gracias a tantas escuelas de gastronomía donde se vio el oficio de cocinar como una profesión, sigue siendo un oficio y lo será, el oficio de ser cocinero, y lo digo con gran orgullo, es mi oficio, pero se ha profesionalizado, se ha hecho de una manera académica que crea unas bases técnicas y de conocimientos que prepara a la juventud para salir y enfrentarse a un desarrollo profesional con más herramientas para salir adelante.