Restaurante Villa Nogal
La cocina de un restaurante como Villa Nogal no es de vanguardia, es más bien una cocina conservadora y madura con destellos de frescura
Por: Héctor Pérez García
La gastronomía es una experiencia duradera. El comensal experimentado que ha disfrutado una buena comida en determinado lugar, la evoca. Y con ello va la atmosfera del lugar, su entorno; su belleza natural… y la compañía, pues la buena comida no se disfruta en plenitud sin buena compañía. Los gastrónomos de antaño evocamos a los grandes maestros culinarios de todos los tiempos; solíamos conocer el origen de muchos platos clásicos y sus autores. Los “foodis” contemporáneos se refieren a genios más cercanos: Los cocineros del amplísimo repertorio de la modernidad en su afán de cambio. El escenario es el mismo, las condiciones diferentes. La cocina de un restaurante como Villa Nogal no es de vanguardia, es más bien una cocina conservadora y madura con destellos de frescura.
Imaginación humana + asistencia divina
Cuando en la creación de un restaurante participan la imaginación humana y la asistencia Divina el resultado es asombroso. ¿A quién se le ocurre crear un restaurante alpino en un entorno rural mexicano? Sólo a alguien que ha sido seducido por el entorno, incluido ese pueblito perdido en el tiempo, colgado de sus recuerdos y viviendo la esperanza de la mano de Dios; San Sebastián del Oeste.
Un gastrónomo francés; Maurice Edmond Saillant- alias Curnonsky escribió en su libro “Bon Plats, Bons Vins”: “La cocina regional ha hecho de Francia el paraíso del viajero, ya que sólo en nuestras provincias se puede realizar la feliz alianza del turismo con la gastronomía”. Algo semejante se ha realizado en ese pueblito de postal donde es posible la alianza del viaje y la buena comida. Uno acude a Villa Nogal, no solamente a comer, sino también a solazarse con un escenario montaraz, cambiante y bello que enmarca un templo gastronómico.
El ambiente ideal
La evocación, rumiada al aroma de un buen café y un licor de nogal, nos hace sentir simultáneamente nuestra fortuna y nuestra pequeñez. La tarde comienza a descorrer las cortinas de la noche mientras que un vientecillo frío nos invita a vestir la chaqueta. El silencio momentáneo hace que alguno reinicie la conversación. ¿Sabían que la baguette que se sirve aquí viene de París? Pues sí; responde alguien. Llega por avión cruda y congelada, y aquí se mete al horno de leños antes de llevarla a la mesa.
En lontananza el paisaje es hermoso a pesar del otoño, una cabaña hace señales de humo desde su chimenea intentando alcanzar el cielo gris del crepúsculo. Tímidas estrellas parpadean apenas en la tarde fría, y mi evocación me lleva a recordar uno de los aspectos considerados por la famosa guía de viajes que otorga reconocimientos a los mejores restaurantes del mundo: la Guía Michelin: “Tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje”. En nuestro pequeño universo las estrellas las entrega el comensal satisfecho a un pequeño grupo de jóvenes locales que han aprendido el oficio de la buena cocina y el servicio de mesa, dirigidos por un cocinero de corazón; de esos que jamás reniegan de su “metier” aún si sus actividades sean oficialmente otras. ¡Chapeau M. Beuffe!
Sabores que evocan recuerdos
La sopa de cebolla que saboreé me llevó en remembranza al París del antiguo Les Halles: Au Pied de Cochon. No hace mucho la degusté igual en la sucursal ubicada en el Hotel Presidente Intercontinental de la Ciudad de México. ¿Qué tiene de especial? Me pregunto: Savoir faire, me respondo. En su preparación no tiene cabida cualquier tipo de cebolla, ni trozos de pan mundano, mucho menos un queso que no sea el único y singular Emmental. Una sopa que mereció el diseño de un tazón exclusivo. En Villa Nogal la Soupe a l`oignon se gratina en horno de leños a la vista del comensal.
El plan original fue que la familia nos reuniéramos en Mascota como todos los años. Una de nuestras hijas y su familia querían conocer Villa Nogal, y juntos planeamos la desviación del viaje para llegar a San Sebastián a la hora de la comida. Al traspasar el portón de acceso al lugar, el hermoso jardín pleno de arbustos, árboles y flores con una construcción de tejado rojo, con puertas y ventanas de madera, fascinó a todos. El interior: un salón pequeño con la cocina abierta al fondo y un horno siempre ardiendo nos dio una cálida acogida. Las mesas bien puestas con madera y vajilla europea de aires antiguos. Un candil colgando del techo nos llevó a la estancia de alguna antigua y rustica casona burguesa de los Alpes Franco-Suizos. Al frente abierto, una terraza bajo los árboles para comer “al fresco”. A lo lejos, la Sierra Madre Occidental nos ubica y nos seduce con su cromática lejanía.
Servicio profesional
A la mesa llega una bebida preparada con Mezcal de la región. Pronto le sigue un tapenade de aceitunas negras mientras el aroma del horno lo invade todo con sutileza. Los meseros atentos y cordiales procuran el confort de los comensales. Son meseros entrenados: sordos a las conversaciones, mudos a lo que no se les pregunta, y ojos como las cámaras modernas de celular: ven hacía todos lados y sólo lo necesario. Los comensales somos señores y señoras, jamás “amigo”, “mister”, o “doña”. La discreción y la eficacia son sinónimo de su profesión. Tampoco insisten en cambiar las preferencias del comensal tratando de “vender” lo que quedó del día anterior. Son estas sutilezas que se aprecian, que tienen un valor que ha desaparecido de muchos lugares.
Platillos selectos
El menú ofrece pocos platos pero bien seleccionados. Probemos de todo con platos al centro, – sugirió alguien- Comenzamos con una tabla de charcutería: tocino casero, paté de hígado, rillete de cerdo, paté de campiña, pickles y tostadas de baguette. Compartimos luego una Fondue de Queso Suizo: largos tenedores nos ayudaron a bañar pequeños trozos de pan con el queso hirviente: ¡Una delicadeza! Aroma, sabor, textura. ¿Qué más es la comida?
Susi, ordenó la Trucha Blanca a la mantequilla, nomenclatura que no hace justicia al plato; el hermoso pescado fue dorado con lentitud y oficio en buena mantequilla. Pequeñas alcaparras, gotas de jugo de limón y hojas de perejil hicieron el resto. Una pequeña ensalada verde y un “paquetito” de porcelana lleno de crujientes papas fritas a la francesa completaron el platillo.
Rubén, el esposo de Susi, carnívoro cual es, prefirió las Costillas de Cerdo Braseadas al Horno de Leña. La diferencia de cocinar al horno en seco al braseado, muestra las ventajas de este último procedimiento culinario. Brasear significa hornear con liquido y en este caso las costillas se brasearon con cebolla, hierbas de olor y vino tinto. La carne tierna se desprende del hueso y amorosa acaricia el paladar del comensal junto con su cauda de hierbas frescas y vino añejo. Con trozos de pan se recoge la salsa a hurtadillas para acompañar el trago de vino tinto.
Un plato conocido en visita anterior fue escogido para compartir por los abuelos: Cazuela de Pollo Abuelita. Característico guisado francés con salsa terminada con crema fresca. El delicado sabor en la salsa de los champiñones frescos y el hongo porcini nos hizo recordar las típicas preparaciones A la Forestiere; sabor a bosque y olor a chimenea.
La Carta se complementa con Ceviche blanco de pescado, Ensalada Villa Nogal, y la especialidad de la Casa: La Piedra al Pastor. –Suave carne de res para asar en su mesa. Acompañada con seis salsas diferentes-. Guardamos la sugerencia para la siguiente visita. Y siguiendo con la carne también ofrecen un Nueva York Steak asado al carbón, de calidad US Choice, con salsa Chimichurri o Pimienta. Otra especialidad alpina es el original Flammekueche de Estrasburgo, una singularidad de Alsacia. Y para aquellos que no se alejan de sus platos preferidos: hay unos Camarones Villa Nogal, que van salteados con mucho ajo, perejil y un toque de Salsa Secreta, servidos con un trío de arroz: Cilantro, Cúrcuma y Jitomate.
Compartimos todos una deliciosa tarta de manzanas hecha en casa como todo lo que ahí se sirve.
Acompañamos la comida con un par de botellas de buen vino tinto, y al final una botella de champaña de buenas familias; después de todo Villa Nogal ha merecido una desviación en el camino. Ya oscuro y con la noche encima, emprendimos el viaje rumbo a Mascota, donde nos esperaban otras aventuras gastronómicas dignas de ser contadas.
Elsybarita.blogspot.mx