“Soy un chef que ya le perdió el miedo a experimentar”

Johanam es un joven chef que en poco tiempo ha desarrollado una muy fructífera carrera en la industria gastronómica, gracias a su entusiasmo por experimentar y descubrir nuevas combinaciones de sabores, su curiosidad y visión de la cocina, lo ha llevado a laborar en los más diversos restaurantes, adquiriendo poco a poco experiencia, y con ella un estilo en el que busca siempre sorprender a los paladares.

¿De dónde eres originario chef?

Soy el del estado de Oaxaca, de la zona centro, de una comunidad como a 20 minutos del del centro de la capital, se llama Rojas de Cuauhtémoc, es un pequeño pueblo que se dedica principalmente a la producción de lácteos, se produce queso, quesillo, entre otras cosas, aparte, la zona de donde yo soy es el mayor productor de tlayudas, que muchas personas han de han de ubicar esta parte.

¿Dónde te iniciaste en la gastronomía?

Comencé mi carrera gastronómica en un restaurante que se llama Casa Oaxaca en el estado de Oaxaca, en la capital, con un chef que se llama Alejandro Ruiz, ahí me hice, posteriormente salí de Oaxaca, fui a la parte de Pachuca, ahí trabajé una temporada mientras estudiaba, al terminar mi carrera por un intercambio de la licenciatura, regreso a Oaxaca, después a Guadalajara, ahí trabajo en Grand Fiesta Country Club, vuelvo a regresar a Oaxaca, me meto a las cocinas oaxaqueñas, con los chefs oaxaqueños, y se me da la oportunidad de venir a conocer lo que es Puerto Vallarta, venía por seis meses en un principio, pero Vallarta tiene algo que desde que llegué me dijeron, te vas a quedar, y seis años después aquí sigo.

¿En qué empresas en estos seis años?

Inicié en el Hyatt, después me fui al Grand Velas, de ahí al W, donde estuve toda la parte de la pandemia, me invitan a Guadalajara unas personas conozcan en W a abrir un restaurante en la zona de Tlaquepaque por el Parián, me voy completamente para allá, desde un principio la temática era que yo les apoyara a planear todo el restaurante, no quedarme como como chef ni nada, iba yo de tres a seis meses, y me quedo un año porque comenzamos a tener bastante afluencia, comienza a funcionar el restaurante, y los dueños tienen Casa Luna que es un restaurante ya de algunos años en Tlaquepaque, y abren Cielito Lindo que es un lugar muy reconocido en Tlaquepaque que se llama La Casona, es un lugar que tiene mucha historia, entonces comenzamos a funcionar, me invitan a quedarme un tiempo más y acepto, pero siempre con la idea de regresar a Vallarta.

Al paso del tiempo me invitan a St. Regis, ahí comienzo a trabajar primero en cocina mexicana, después me llevan al restaurante de especialidad, y en el restaurante de especialidad es donde ya comienzo realmente a ensamblar todas esas ideas, ahí es donde tengo esa esa explosión en mi cabeza de decir quiero fusionar realmente la cocina mexicana, pero llevarla a un nivel más allá, pulirla y que tenga mucho mejores presentaciones. Ya cuando me entrevisto con el chef Reyna, me platica las ideas que él tiene y las ideas que yo tengo, y nos damos cuenta de que se ensamblan bastante bien, entonces es cuando comenzamos a platicar acerca de este proyecto, y de todo lo que queremos lograr de la mano.

¿De qué manera ha influido en ti el chef Reyna?

Él me ha ido asesorando en algunas cosas, me ha ido puliendo para que yo pueda encaminar bien mis ideas, pero siempre trabajando lo que es la cocina mexicana, nada más que con toques o brochazos de cocina francesa, que es la cocina más pura que yo conozco hasta este momento, entonces siempre tocando ese tema de ligar bien las cosas, de ya no hacer el mole robusto que conocemos, sino hacer un mole que sea más terso, y todas estas técnicas como el secado de carnes para darle mayor sabor a todos los productos, entonces es eso prácticamente lo que yo vengo trabajando.

¿Cuál es tu propuesta de cocina?

Me gusta mucho, tengo muchas ideas relacionadas al street food, pero llevado a la alta cocina, o sea, todo lo que podamos comer a lo largo de México, pero con altas técnicas, con una presentación que vaya más allá de lo que comprendemos, o de lo que nosotros nos imaginamos que va a ser, a lo mejor algún taco que en lugar de ser de suadero como tal, sea un taco de brisket confitado, o cosas así, jugar mucho con los productos para que salgan cosas que a lo mejor lleven un nombre tradicional, o que te llame la atención porque es algo que conocemos, pero cuando lo pruebes realmente te llevemos a otro a  otro mundo, a otro lugar, básicamente es esa mi idea, y es eso lo que me gusta me gusta hacer y es lo que vengo desarrollando en cuestiones culinarias.

¿Cómo combinar la cocina francesa con la oaxaqueña?

Realmente la idea o la temática de la cocina que yo vengo trabajando, es ese refinamiento de la cocina oaxaqueña, si bien son sabores ya bastante notorios, bastante agradables, son sabores que no necesitas moverle absolutamente nada, pero a veces también ocupas un poquito de técnica y refinamiento para que estos lleguen a otro nivel, entonces básicamente lo que lo que yo estoy haciendo, o la idea que yo estoy trabajando, es refinar y darle más texturas a los productos, siempre llevando muy en cuenta que los sabores de mi tierra o los sabores de Oaxaca, son unos sabores que yo quiero expresar, quiero llevar a que el mundo conozca con nuevas texturas.

Si bien toda la vida, desde pequeño, la gastronomía me fue inculcada desde mis abuelas, porque en Oaxaca pues todavía existe esa parte de la cocina tradicional, la señora que invitas a alguna fiesta que tengas para que te haga los guisos y todo eso. Mis abuelas por parte de mi papá y de mi mamá, siempre se dedicaron a eso, entonces que desde niño siempre comí con esa idea de la comunión, en Oaxaca le llamamos Guelaguetza, es un nombre muy propio de Oaxaca, puesto que se significa dar, compartir, entonces lo que pasa en Oaxaca, regularmente en los pueblos, las fiestas son así, tú vas a tener una fiesta y ya no necesitas ni contratar a nadie que te vaya a hacer la comida, porque dices, a la tía tal le quedan buenos los higaditos, el mole, etcétera, entonces ya desde que tú la invitas, ella ya sabe, ya te va a decir  a qué hora va a llegar, cuánto va a ser, ellas ya te dan sus recetas, qué vas a comprar, y ella se hace cargo de absolutamente todo.

¿En la cocina se logra expresar ese sentido de comunión?

Sí, así es, es ese compartir, entonces toda la gente que llega invitada principalmente a la fiesta, que sea como de los pueblitos o de la comunidad en donde va a ser la fiesta, ya sabe que va a llegar y que van a ayudar a hacer tortillas, otra se va al chocolate, otra se va al mole, otra se va el guisado, así todo mundo pone su granito de arena para hacer la comida de fiesta.

¿Cómo tuviste conciencia de tu gusto por la cocina?

Desde niño siempre me tocó que mi mamá trabajaba, y mi abuelita quien me cuidaba regularmente, a ella la invitaban y ella era la cocinera del pueblo en ese tiempo, entonces yo creo que como a los 8, 10 años, ella ya me empezó a explicar, que muévele al mole porque empieza a reventar y te quema, entonces ya me empezó a llamar la atención todo eso, el comprender por qué, muchas veces era eso, por qué  pasa esto, por qué lo otro, entonces yo le fui tomando amor a la cocina y amor a comer principalmente, todo nació de todo eso, y ya cuando entro a la prepa es cuando surge en mí ese boom de ver y sentir esa emoción, cuando entro a trabajar en un restaurante en Oaxaca, donde empecé primero de ayuda de banquetes, tenía entonces 16 o 17 años, ahí me apoyé de ese restaurante para terminar mi carrera, para estudiar toda mi carrera de la mano del del chef Alejandro Ruiz, es como como empiezo yo a tener esa esa pasión y a ver esa parte que él siempre nos decía que, no porque trabajáramos en un restaurante íbamos a cerrarnos a una sola forma de trabajar, sino que lo tomáramos como que esa cocina era un laboratorio para que nosotros despejáramos todo lo que existe y probáramos el conocer sabores, combinarlos, por qué dulce, por qué salado, por qué agrio, empieza a meterme cada vez más, entonces una vez que yo termino la carrera y comienzo a trabajar en otros lugares, es cuando voy percibiendo esa parte de las texturas.

¿Cómo defines tu estilo?

Como algo muy creativo, soy un chef que ya le perdió el miedo a experimentar, hoy en día me gusta mucho jugar con las texturas, me gusta mucho cambiar lo que ya está hecho, me encantan esa parte de que no todas las tostadas tienen que ser de harina o de maíz, hoy en día hemos hecho tostadas de piel de salmón, hemos hecho tostadas de piel de pato, es romper paradigmas, es entender el porqué, o sea, si en México se hacen chicharrones, pues no forzosamente pueden ser chicharrones de cerdo como está dicho, sino darte cuenta de que a lo mejor la técnica está, nada más hay que transformarla y hay que hacerla de mil formas diferentes, va a haber cosas que van a salir, cosas que no, pero la única forma de entender o de saber qué sí se puede y qué no se puede, es experimentando y probando, y hacerlo diferente para que funcione, entonces me considero un chef bastante extrovertido, me considero una persona  a la que le gusta probar todo lo diferente, cuestionar por qué no a las cosas que van saliendo.

¿Hacia dónde va la tendencia en la cocina?

Yo siento que la cocina ha tenido una revuelta muy grande, si bien hace unos años todo lo que fue la cocina molecular tuvo un revés y una revolución, porque nace esta parte de la de la cocina tecno emocional que le llaman, que es una cocina que va a traerte esa parte de las emociones, que tú pruebes un platillo y te lleve a un lugar, que cada plato te cuente una historia, esa es la visión que yo tengo de la cocina en este momento.

¿Cómo te gustaría ser recordado?

La verdad es que siempre, he ido con la idea de que me gusta que las personas me lleguen a ver como una persona que compartió, al final de cuentas, la mejor forma de que el mundo te recuerde es cuánto compartiste tú con las demás personas, porque si las recetas o todo lo que sabes te lo guardas, pues te vas a ir y todo se va a quedar ahí almacenado en ti, y la mejor forma es

que el día de mañana digan, ah esto lo hizo él, o esto lo experimentó él, entonces una persona que siempre comparte, que aprende y trata de dar conocimiento a las demás personas, hacer guelaguetza, me gusta mucho esa parte, llevar la parte de hacer guelaguetza con las demás personas, me encanta cocinar con otras personas, con los chicos con los que estoy trabajando hoy en día, de repente me meto corriendo a trabajar con ellos y les digo, lo hacemos así, prueba esto, prueba el otro,  me gusta mucho la idea de que demos lo que nosotros comeríamos, que a la gente le transmitamos esa parte, entonces me gustaría mucho que me recuerden como una persona que transmitió siempre, que siempre apoyó, que siempre estuvo buscando esa parte, esa esa amenidad dentro del ramo, yo conozco algo, yo te cuento, y tú me cuentas, y juntos hacemos muchas cosas.