Producimos aproximadamente el uno por ciento de cacao a nivel mundial

Originaria de la ciudad de México, Natividad Toledo es una talentosa chef chocolatera quien se dedica a difundir las maravillas del cacao como ingrediente para la realización de los más exquisitos postes. Mujer comprometida y apasionada del chocolate, comparte su visión sobre este producto del cual hace falta mucho conocimiento entre los mexicanos.

¿Está bien valorado el cacao como producto?

Bueno, es una pregunta complicada, a nivel mundial el cacao cotiza en la Bolsa de Valores, entonces digamos que monetariamente, o económicamente sí es un producto valorado, pero a nivel social, yo creo que por lo menos en México y Latinoamérica, nos falta mucha educación para poder distinguir en el comercio qué sí es cacao y qué no es cacao, cuáles productos están hechos con cacao real, y cuáles son saborizantes, grasas vegetales y colorantes, entonces yo como chocolatera creo que mi labor principal, más allá de representar una marca, que la gente se dé cuenta de lo que está comiendo, ahorita con todo eso del etiquetado nos puede ayudar en cierta forma, pero al chocolate como tal, no nos ayuda tanto, porque las grasas del cacao, que es la manteca de cacao, que es una grasa que es buena para el organismo, está considerada como grasa, y tiene que llevar el sello de grasa saturada, entonces ahí es un tema delicado, pero más allá de eso, hacer conciencia con la gente, con el consumidor final, de que aprendamos a ver las etiquetas, que cuando vayan a comprar un chocolate, vean en los ingredientes que realmente tiene sólidos de cacao, que tiene manteca de cacao, que no tiene grasas vegetales, porque la industria para abaratar, muchas veces mete grasas vegetales, y son grasas que no tienen nada qué ver con la mantea de cacao.

¿Esto ha corrompido el consumo de este producto?

Sí, por ejemplo, si tú vas a un autoservicio, que aparte, no es el lugar ideal para comprar un chocolate, pero vas a un autoservicio, y el 90 por ciento de los productos dicen “sabor chocolate”, y sabor lo ponen con letra chiquita para que te vayas con la finta de que estás llevando chocolate, entonces sí es hacer mucha conciencia de leer bien qué es lo que te estás comiendo, y algo que yo creo muy importante, es que desde los niños los acostumbremos a comer bueno productos, porque lo que vas a consumir de niño, lo vas a consumir de adulto, entonces si a tus hijos les dar lo más barato y… no quisiera decir corriente, pero sí lo más económico, pues a eso lo estás acostumbrando, entonces yo tengo un hijo de diez años, y desde chiquito le di mucho énfasis, porque yo me dedico a eso, a que diferenciara qué si era chocolate y qué sí era grasa, entonces ya sabe, y me dice, “mamá, esto no es chocolate, esto es grasa”, porque yo sé que cuando se a adulto y le den algo que no sea chocolate, pues inmediatamente su paladar lo va a reconocer.

¿Cómo te involucraste en esta pasión por el cacao?

Afortunadamente por tradición familiar, en mi casa desde que yo era chiquita se hacía el chocolate para tomar en bebida, entonces tengo recuerdos de con mis hermanas y con mi papá, estar con un molinito de mano, moliendo cacao, tostándolo, mezclándolo con el azúcar, y obviamente la recompensa al final era tomar una taza de chocolate recién hecho, con leche, súper espumoso y bien calientito, de ahí surge mi interés.

¿Cómo te inicias como chocolatera profesional?

Estudié la licenciatura en gastronomía en el Claustro de Sor Juana, luego tuve la fortuna de irme a una beca a Mónaco, la beca Turquois, de ahí ya pude trabajar directamente en una chocolatería de muy alto nivel, y con un chocolate con el que hoy trabajo, soy la feliz representante de la marca en México, que es Valrhona, y así fue como empecé.

¿Dónde se encuentran los mejores chocolates en México?

México afortunadamente tiene buenos cacaos, desafortunadamente la producción es demasiado pequeña, producimos aproximadamente el uno por ciento de cacao a nivel mundial, para nosotros mexicanos que nos sentimos que le dimos el cacao al mundo, el uno por ciento es de risa, o de vergüenza más bien, entonces para el consumo nacional tenemos que importar cacao, eso es muy triste, pero tenemos cacao de muy buen nivel, sobre todo en Tabasco, en Chiapas, en Mérida también se está haciendo muy buen cacao, pero nos falta mucho apoyar al campo mexicano.

¿Qué pasa en México con el cacao?
es una pregunta complicada, como ejemplo, actualmente trabajo con República de Cacao, que maneja solo cacao latinoamericano, y he tenido la oportunidad de ver ejemplos como en Perú, que en Perú hicieron un programa muy importante desde el gobierno y en apoyo con la iniciativa privada, para impulsar el campo cacaotero, y actualmente Perú está haciendo unos cacaos que los pruebas y son extraordinarios, Ecuador también está produciendo cacao maravilloso, la receta sería muy complicado para decir lo que nos falta, pero desde mi trinchera es educar al comensal a que sí sepa por lo menos qué sí es chocolate y qué no es chocolate.

¿Cómo le sugerirías al público empezar a reconocer un buen cacao?

El chocolate es muy cercano al mundo del vino, el mejor vino no es el más caro, es el que más te gusta, y si tienes una buena compañía, un vino promedio puede ser el mejor vino del mundo, entonces depende de muchos factores, no nada más del precio, actualmente la tendencia es que el chocolate no solo sea amargo o semi amargo, que esta es una costumbre europea, porque Europa principalmente tiene cacaos africanos, que hay muy buenos cacaos africanos, pero la mayoría de los cacaos africanos son forasteros, que no tienen tantos aromas, tienen un tostado alto para que el sabor principal sea el amargo, pero la tendencia actual es respetar, bueno, conocer primero el tipo de cacao, y darle el proceso tanto de fermentación como del tostado adecuado, para potencializar los sabores y aromas, entonces ahorita hay chocolates que saben a frutas rojas, súper intenso, y no es más que el cacao bien procesado, hay otros chocolates que tienen aromas de flore increíbles, y no es que les hayan agregado saborizantes, sino es potenciando los aromas del producto.

Yo recomendaría que sigan cuentas de redes sociales de marcas muy serias que están haciendo realmente trabajo como República del Cacao, que es una empresa que constantemente está publicando, desde los productores de cacao, las personas que tienen las vacas, en qué condiciones, por qué elegir esas bacas para la leche, para el chocolate blanco, ahí hay un montón de información que puede servir para irse orientando.

Nos hace falta mucho por aprender del cacao y valorarlo…

Valorarlo, sí,  nos hace falta aprender a probar y aprender a elegir el cacao.

Miguel Ángel Ocaña Reyes