“Mi menú son sabores de la calle llevados a la alta cocina”

Miguel Ángel Ocaña Reyes

Con el ánimo de enriquecer su oferta gastronómica, se desarrolla en los hoteles de Grupo Velas, Bite of México, una muestra gourmet de cocina de las costas mexicanas con algunos de los chefs más propositivos del país, quienes presentan un menú excepcional lleno de sorpresas, sabores y creaciones que destacan por su exclusiva originalidad.

En este sentido, Grupo Velas apuesta  por los cocineros jóvenes, quienes muestran una alternativa sensacional de la cocina mexicana con platillos novedosos y diferentes que el dan una nueva visión de la gastronomía mexicana al turismo.

Esta semana el chef Uriel Viveros González presenta en el restaurante Andreas de Velas Vallarta una propuesta que define como sabores de la calle llevados a la alta cocina, un concepto que ha desarrollado gracias a su experiencia en la ciudad de México y Nuevo León, donde ha encontrado diversos elementos que le han permitido desarrollar un estilo propio con sabores norestenses en combinación con la cocina del mar, ingredientes como carne seca, chicharrón de cachete y adobos de la región, entre otros.

¿Qué tienes preparado para esta muestra?

Tenemos unos ostiones de entrada, que son  de verde blanco y rojo son sabores de las playas, algunos pescados zarandeados, mucha cocina al carbón, al final tenemos el evento el día sábado qué es la pesca del día, ahí vamos a meter muchos sabores al carbón, adobaditos…

¿Cuáles son los principales elementos de tus platillos?

Principalmente el marisco que es ahorita la temática del evento, y muchos sabores de calle, yo soy muy garnachero, por así decirlo, por ejemplo unos tacos de pescado al carbón con un adobo en la tortilla para darle mucho más sabor, estoy muy enfocado en los sabores. Estuve restaurant  que se llamaba La Félix, que es cocina de cantina, ese es mi fuerte, la cocina mexicana de cantina, el chamorro con adobo, la carne asada, los taquitos de fideo con asado de puerco y a la plancha o a la parrilla, así como botana cantinera con salsa verde cruda, ese es mi fuerte.

¿Qué productos te gusta utilizar en tu cocina?

Me gusta mucho el chile morita, el comino, hay un orégano de la región de Nuevo León, esos sabores son muy emblemáticos de allá, la gente cocina con muchos condimentos, el chicharrón que es muy común en todo Nuevo León que va cocinado con manteca como en carnitas hasta que llega al dorado y queda muy suave también.

¿Qué experiencia le dejarás al comensal en Bite of México?

El menú que estamos haciendo va a ser muy equilibrado en sabores, queremos que te vaya envolviendo uno tras otro con los sabores de Nuevo León y enfocado en el marisco, eso es lo principal, y yo espero que se lleven una buena experiencia con los sabores, y así invitarlos a que vayan a Nuevo León a que prueben su comida, que es realmente una muy buena cocina.

¿Cómo está conformado el menú?

Son 7 platillos que se van a presentar durante esta semana, es un menú degustación, tiene dos entradas frías, dos entradas calientes, dos platos fuertes de pescados y un plato de mariscos.

Primero tenemos la trilogía de ostiones, verde, blanco y uno rojo, uno de ellos es con una salsa de chorizo con adobo; el otro es como una leche de tigre de chiles güeros y el otro es como un cevichito de hierbas, ahí vienen los colores, y el águila es una hormiga chicatana, tiene sabores diferentes, uno caliente, los otros dos frescos, la idea es que vaya probando y al final terminé con el rojo, con el caliente, que vaya subiendo el tono de los sabores. Vamos tener una tostada de campachi, un pescado traído de Mazatlán, que es el tema del festival que está enfocado a la zona de las costas, entonces todo va a tener un toque 100% mexicano de costas, aparte de nuestros ingredientes normales como los chiles, chile morita, chile chipotle, vamos a usar mucho cilantro, xoconoxtle, en la tostada campachi le ponemos una hormiga chicatana; luego tenemos una tetela de Oaxaca, que es como una gordita pero en forma de triángulo; el pulpo zarandeado su tema es el sabor del carbón, el pulpo es muy versátil, bien dorado, bien trabajado, es una delicia; un taco de jaiba frito, aderezos, repollo o col, es un taco ganador no hay forma de que no te pueda gustar, es como mi sello, es cocina de la calle; después tenemos una lubina en costra de almendra y tuétano, luego un pescado del día con mole rojo y cacahuates, y un pulpo en su tinta y chorizo, el pulpo en su tinta es un plato veracruzano qué es muy rico y viene con un arroz meloso.

También viene una botana por día para la playa y la alberca es una botana que va cambiando todos los días

Será una sorpresa para los comensales el probar este menú que se desarrolló especialmente para Velas, el picante es muy sutil, no tan agresivo, porque a veces catalogan la cocina mexicana de picante y eso es una mentira, o sea, sí tiene sus sabores picositos, el chile habanero si lo usamos muy bien es muy sabroso, de mi menú quiero destacar las botanas como una almeja chocolata, un ceviche verde, un raspado de mandarina que es un poquito picante, y un chicharrón de cerdo de Nuevo León, mi menú son sabores de la calle llevados a la alta cocina.