“México es mi casa”

Puerto Vallarta, Jalisco.-

Hay regresos que saben a destino. Y el del chef Régis Lacombe —miembro de la Academia Culinaria Francesa, presidente de la misma para México, Centroamérica y el Caribe, y Maître Cuisinier de France— no es la excepción. Después de 15 años de ausencia, el maestro francés ha vuelto a México. No de visita, no por trabajo temporal. Ha vuelto para quedarse.

Su carta de presentación, sin embargo, no podía ser más espectacular. Del 7 al 9 de mayo, el restaurante Gaviotas del hotel Sheraton Buganvilias —uno de los espacios gastronómicos con mayor distinción en la región— será el escenario de “Sabor Gaviotas: Vive La France!”, una cena con platillos 100% tradicionales de la cocina francesa. Y no es una cena cualquiera. Es el abrazo de bienvenida de un chef que considera a México su hogar y que está listo para entregar lo mejor de sí.

El reencuentro con el paraíso

Régis Lacombe camina por Puerto Vallarta como quien reencuentra un amor antiguo. El sol, la humedad cálida, el sonido del mar, la sonrisa de la gente… todo le resulta familiar. Todo le hacía falta.

“Puerto Vallarta sigue igual de bonito, es un espectáculo al nivel de la naturaleza, de la gentileza de la gente, de las sonrisas, el sol… me hacía mucha falta eso”, confiesa con una emoción que apenas cabe en sus palabras. “Estoy muy contento de estar aquí”.

Lacombe vivió en México durante 20 años. Fue en este país donde construyó gran parte de su carrera, donde formó una familia, donde incluso fundó un instituto culinario en Puerto Vallarta. Pero la vida, como suele hacerlo, lo llevó por otros caminos. Tuvo que irse. No sin antes prometerse, quizá en silencio, que algún día regresaría.

Ese día llegó hace tres meses. Y fue, enfatiza, una decisión personal, meditada, casi instintiva.

“Regresé por decisión propia, nadie me obligó”, dice con firmeza. “Regresar a México es como para mí regresar a casa, después de haber estado 20 años. Hubiera podido decidirme por otra parte. Me encantó Vietnam, pero preferí México porque conozco, no tengo problemas con el idioma, me siento bien. Rápidamente me adapté. Viví 13 años en la Ciudad de México, pasé tres semanas con amistades que son como familia, y ahí sentí que no me había equivocado”.

Un viaje de 15 años por el mundo

Pero esos 15 años de ausencia no fueron un paréntesis. Fueron, más bien, una escuela itinerante. Lacombe trabajó en Guatemala, Honduras, Jamaica, Vietnam, Australia y Alemania. Cada país le dejó una lección, una técnica, una forma distinta de entender la cocina y la vida.

“Cuando salí de México, fui por contrato a Guatemala, luego a Honduras, de ahí a Jamaica”, recuerda. “Fueron experiencias de vida sumamente importantes. Conocer otras culturas, otra gente… Yo nunca había trabajado con un pueblo de color, y en Jamaica fue una experiencia increíblemente enriquecedora”.

Pero fue en Alemania donde la cocina le mostró una cara más exigente, más eficiente. Allí no hay brigadas enormes como en México. Allí el chef lo hace todo: recibe la mercancía, la elabora, la almacena, limpia su área, trabaja el servicio de comida, se prepara para el de la noche. Todo con una puntualidad y una disciplina que admiten poco margen de error.

“Las cargas sociales en Francia son muy altas”, explica. “El empleado tiene que estar al 100% porque si no, se arma la gorda. Aprendí la eficiencia, técnicas más rápidas que te dan el mismo resultado tradicional. Fue una renovación total”.

Esa renovación, admite, le hizo sentir en algún momento que iba lento, que no era tan hábil. Pero fue justo esa humildad la que lo llevó a reaprender, a pulir su oficio, a volverse más preciso. Y hoy, de regreso en México, esos conocimientos frescos los comparte con el equipo del Sheraton Buganvilias, encabezado por el chef ejecutivo Miguel Salmerón y Rafael.

“Miguel había escuchado hablar de mí, pero no lo conocía personalmente. Me di cuenta de que era una falta a mi cultura”, dice entre risas. “Ahora compartimos, nos hablamos, nos vemos. Así debe de ser entre chefs”.

El amor por México: un sentimiento que nunca se fue

Hay algo en la voz de Régis Lacombe cuando habla de México que trasciende la cortesía profesional. Habla con la nostalgia de quien encontró un hogar lejos de su Normandía natal. Y con la certeza de quien, después de recorrer medio mundo, decidió que aquí es donde quiere estar.

“México me dio mucho”, reflexiona. “La calidez de su gente, la alegría, la forma de recibir. Eso no lo encuentras en cualquier lado. En Vietnam también son así, gente agradable, linda, gentil, con la sonrisa y que te sabe recibir bien… pero aquí ya tengo historia. Aquí tengo amigos que son familia”.

Menciona a Andrés Sarmiento y a su esposa Aida, quienes hace 32 años cuidaban a su hijo cuando él salía a trabajar en Cancún. “Hemos guardado el contacto. Fue Ángel quien me dijo: ‘Vamos a hacer un festival’. Y le dije: ‘De acuerdo, con mucho gusto’”.

Esa red de afectos, sumada al clima, la comida, el ritmo de vida, fue lo que inclinó la balanza. Lacombe consultó con su familia en Francia. Les dijo: “Ustedes decidan qué hacen, pero yo regreso a México. Allá me siento mejor, el clima, la gente, la comida… es un buen momento”.

Ellos se quedaron en Francia. Él empacó maletas. Y aquí está.

La cocina francesa: tradición, evolución y sencillez

Para entender lo que Lacombe ofrecerá en Gaviotas, hay que entender su visión de la cocina francesa. No es la de un purista anclado en el siglo XIX, ni la de un vanguardista que reniega de sus raíces. Es una visión viva, en movimiento.

“La cocina francesa es sumamente complicada, muy exigente”, admite. “Tanto proveedores como chefs tienen que entregar lo mejor del producto. Pero hay chefs reconocidos en Francia que son guardianes de la tradición y al mismo tiempo abiertos a la modernidad, a simplificar procedimientos, a aprovechar la materia prima al 100%”.

Lacombe celebra que hoy se busque “la cocción perfecta, el sabor perfecto, sin tantos rollos”. Ya no se trata de acumular ingredientes para impresionar. Se trata de respetar el producto, de no maltratarlo, de cocinarlo en su punto justo.

“Un pescado que no está tan manoseado va a ser muy sabroso con la frescura y la cocción como se debe hacer, perfecta, con buenos ingredientes”, explica. “No se tira nada. Se puede utilizar todo para otras cosas. Y el planeta también lo agradece”.

Esta filosofía de eficiencia y respeto es la que aplicará durante el festival. Y aunque las técnicas hayan evolucionado, los platillos que presentará serán 100% tradicionales: especialidades de Normandía, de París, de Lyon, del suroeste de Francia (Occitania). Y, por supuesto, los postres.

“Vamos a tener los postres verdaderos, y vamos a ofrecer las crepas Suzette, que vamos a hacer en la mesa”, anuncia con la emoción de un niño. “Yo estaré en la mesa de la gente que las pida, para que sean inolvidables, tanto para nosotros, para el equipo de Gaviotas, como para los comensales”.

Una cena espectacular para celebrar el regreso

Las palabras del chef se encienden cuando habla de la cena. No es para menos. Serán tres noches —7, 8 y 9 de mayo— en las que el restaurante Gaviotas se transformará en una pequeña Francia. Los asistentes no solo comerán: viajarán. De la mano de Lacombe y del equipo de Miguel Salmerón, atravesarán regiones, sabores, texturas, historias.

“Vamos a compartir con el equipo de cocina del hotel, encabezado por el chef Miguel y Rafael. Va a ser un momento de compartir, de trabajar productos y una auténtica cocina francesa”, describe.

Y aunque la tradición manda, el ambiente promete ser todo menos solemne. Lacombe insiste en una palabra: divertirse.

“Vamos a divertirnos”, repite. “Nos estamos preparando. Yo personalmente los voy a recibir, vamos a compartir, les vamos a dar la bienvenida. Vamos a tener especialidades realmente interesantes desde diversas regiones de Francia”.

El chef adelanta que después del festival no se irá. Se quedará en Puerto Vallarta. “Aquí en Vallarta se vive muy bien. Estamos muy afortunados de estar. Es el paraíso entre el cielo y el mar, atravesando las montañas. Estoy muy feliz de estar aquí”.

Lo que viene: quedarse para ofrecer lo mejor

Pero la cena del 7 al 9 de mayo no es un final. Es, más bien, el principio de una nueva etapa. Lacombe no regresó para irse otra vez. Regresó para plantar bandera, para compartir su conocimiento, para cocinar con pasión y para seguir aprendiendo.

“Lo van a sentir dentro de la cocina que vamos a ofrecerles y dentro de la manera en que vamos a compartir nuestros tiempos con los que nos hacen el favor de venir a conocernos”, dice con una humildad que desarma. “Gracias”.

Preguntado por cómo define su cocina hoy, tras tantos años de viajes y aprendizajes, responde sin dudar: “Es una cocina de eficiencia, de buen producto, de técnicas rápidas que dan el mismo resultado tradicional. Pero sobre todo es una cocina hecha con el corazón, porque al final, eso es lo que sabe”.

Régis Lacombe regresó a México porque México es su casa. Y en su casa, como todo gran chef, está dispuesto a poner la mesa y a recibir con los brazos abiertos. La cita es del 7 al 9 de mayo en Gaviotas. Pero su regreso, afortunadamente, no termina ahí.