Le Café Des Rotisseurs

• Brilló la asistencia de las Dames de la Chaîne

Por: Salvador de Aguinaga

Alegra mucho cerrar el año con un evento espectacular en Café des Artistes. Por tercer año consecutivo La Chaîne des Rôtisseurs, capítulo Bahía de Banderas, tiene su cena de Navidad y fin de año en este icónico restaurante de nuestro amigo y Bailli Delegué du Mexique Thierry Blouet. Definitivamente fue un reto mayúsculo el que enfrentó el chef ejecutivo Florencio Reyes con este repas magnifique de siete tiempos y un maridaje de ocho vinos distintos, la mayoría mexicanos.

Invariablemente, la cena de cierre de año es la más lucidora, y en este caso, debemos destacar que lo que más brilló fue la participación de las mujeres, nos referimos a las Dames de la Chaîne. Y es que una cofradía fundada en el año 1248 sólo consideraba a los hombres, pues a ellos correspondía la actividad de les rôtisseurs. Afortunadamente el mundo está otorgando a la mujer el reconocimiento justo en todas las actividades.

En Puerto Vallarta, La Chaîne tuvo en 1999 su primera inscripción femenina cuando Viveka Af Trolle fue entronizada junto con su esposo Arq. Willy Gómez Aldana. Poco tiempo después Evita de Pérez y Sarita de Miller recibieron su entronización. Evita tuvo la iniciativa de establecer una reunión mensual de todas las dames de la Chaîne, entronizadas o no, lo cual fortaleció la amistad y hermandad entre ellas. Actualmente el capítulo de esta bahía cuenta con 12 dames entronizadas, una de las más activas es Pilar Roth nombrada Chargée des Missions a nivel nacional.

Cada experiencia de La Chaîne es plétora de sorpresas. La bienvenida incluyó una tostada de atún con tinta de calamar y unos minivolovanes con foie gras acompañados de una margarita de maíz o Peyote, un coctel con raicilla y piña y un Negroni con vino espumoso. Ya en las mesas decoradas con tejocotes, anís y confeti, sirvieron un Guimauve de cacahuate acompañado de un Sake americano: Moonstone con coco y hoja de limón Nigori de sabor adulzado. Después a surcar los mares con erizo y clarificado de jitomates, camarón de San Blas en su leche de tigre y lobina rayada bañada con jus de frijol negro y tuétano. Cada sabor marítimo tuvo un vino diferente para apreciarlo mejor: para el erizo un albariño de Bodega Barisal, para el camarón un sauvignon blanc de Corona del Valle, ambos de Valle de Guadalupe y la lobina con un Belvento, Vermentino italiano.

Continuó la velada con platillos de tierra firme: un pollito de leche con mousseline de topinambur y barigoule de alcachofa. Este platillo se acompañó con un pinot noir de la bodega Tres Raíces de Guanajuato. El platillo estelar fue un dúo de New York y cecina, sabrosamente combinado con un mil hojas de apio bola, demiglace de ajo negro y calabacitas de Compostela, maridado por una coupage de uvas poco usual y novedosa: tempranillo y nebbiolo, de Corona del Valle de Valle de Guadalupe.

Este exquisito menú cerró la noche con un morceaux de queso St. Marcellin, una tarta de chocolate intenso Valrhona y crujiente de avellana, ambos servidos con espumosos. El primero un Gewurztraminer de ligero burbujeo debido a su método ancestral y el segundo una fresca champagne de la casa Perrier Jouet. Apenas se degustaban los tradicionales petit fours entró un excepcional mariachi entonando el Son de la negra, y para armonizar sirvieron tequila Reserva de la familia extra añejo, un excelente digestivo para la cena y para la música. Después, al mejor estilo mexicano interpretaron un popurrí de villancicos navideños.

La eufórica celebración iniciada por el mariachi continuó con la aparición de las brigadas de servicio y cocina para el merecido agradecimiento por parte de los asistentes. Tanto Andreas como Thierry reconocieron la robusta asistencia de comensales, especialmente los foráneos, algunos procedentes de Vancouver, el chef Eduardo Luna del Bailliage de Cuernavaca y Fabrizio Frías, Bailli de Los Cabos. A pesar de que el reloj había marcado las dos de la mañana, los asistentes mantenían la conversación y compartían recuerdos de otros eventos.