“La raicilla es una bebida de identidad propia”: Jorge Carbajal

La raicilla como bebida tradicional en la región por excelencia, poco a poco va ganando terreno entre los destilados mexicanos y en particular de la región occidente de México.

Jorge Carbajal, productor de raicilla es miembro de una familia con cinco generaciones de maestros raicilleros; en el año 2000 inició su proyecto propio, y su marca Hacienda el Divisadero desde 2008, su legado inició con su abuelo Don Secundino Díaz y su tío abuelo Lució Diaz (QEPD).

Jorge se enfocó en la promoción del producto de manera local en 2009 y poco a poco ha trascendido a nivel nacional. En entrevista da a conocer el panorama general de la producción de raicilla y su problemática.

¿Qué cantidad de raicilla se genera en la región?

De esta zona de Cabo Corrientes tenemos conocimiento de que se producen entre 80 mil y 100 mil litros de raicilla entre pequeños productores y productores con mejores establecimientos, algunos de ellos como El Chalillo del Cono, Raicilla Cabo Corrientes, Mi Pretexto y Hacienda El Divisadero, de los que tenemos un poquito de más producción, y en cuanto a pequeños productores que oscilan en producciones de 500 litros por año, mil, tres mil litros por año, pero yo tengo un padrón de conocidos de Cabo Corrientes de 43 productores, de los que tengo conocimiento, y a pesar de ello todavía existen algunos otros que no los tenemos bien identificados y que sabemos que producen, que nada más por oídas sabemos que producen en algunos periodos del año, pero no sabemos en qué cantidades.

¿La raicilla es ya un producto regional por excelencia?

Hace muchos años en algún tiempo se tiene conocimiento de que también se llegó a producir en Puerto Vallarta por los caminos que llevan al Cuale, debemos entender que la producción de la raicilla se originó en todas estas regiones del occidente de Jalisco, llegó por la explotación de las zonas mineras, entonces siendo Cuale una zona minera y una zona de agave silvestre, por consecuencia se origina también la producción de raicilla, es como también llega a Cabo Corrientes, que Cabo Corrientes es un gran exponente de producción de raicilla, así como también lo es San Sebastián, Mascota, Talpa, Tenamaxtlán, Mixtlán, entonces toda esa parte comprendida de los municipios de la sierra de Amula que también pertenecen a lo que es la próximamente zona de denominación de origen de la raicilla, pero para nosotros que vivimos en Puerto Vallarta, el principal productor bien a ser Cabo Corrientes, Puerto Vallarta al ser un exponente de la gastronomía, un exponente de recepción de turismo, tanto extranjero como nacional, pues lleva a cabo parte de la comercialización, de dar a conocer a ese turismo, dar a conocer la raicilla,  por lo tanto se reconoce como una bebida auténtica regional, la raicilla es una bebida de identidad propia, porque la raicilla la producimos aquí en estas zonas, el tequila es reconocido a nivel mundial y es nuestro máximo exponente como mexicanos, porque vas al extranjero y te conocen por el tequila y por el mariachi, últimamente también ha crecido la demanda del mezcal, entonces ya también comienzan a identificar al mezcal como un gran exponente de México.

Aparte del tipo de agave, ¿cuál es la diferencia entre el tequila, el mezcal y la raicilla?

Entre el mezcal y la raicilla es un tanto similar, el tequila se sale por todo el proceso tan industrializado que tiene, el mezcal lo tiene tanto de manera artesanal como industrial, pero las regiones también son la áreas que protegen lo que es un proceso, lo que es el modo, la historia ancestral y lo que le da el nombre a la bebida, entonces esas son dos de las diferenciaciones que existen, los agaves que maneja cada producto, y las regiones donde se produce, y es lo que te da también el nombre de la bebida, pero la raicilla y el mezcal sí tienen durante algunos de los procesos, similitudes, no en todo.

¿Cuál es el principal reto que enfrenta la industria de la raicilla?

La aceptación y los precios. Hay historias que se han vertido anteriormente, lo cual al ser un mercado formal que lo llevamos a la formalidad, tienes ese tipo de escalones que hay que ir brincando para que se le reconozca como tal. Y la otra es el precio, porque al ser totalmente artesanal nuestros procesos de producción pues se incrementan bastante los costos, y una vez que estableces los costos, que envasas producto, a eso todavía hay que cargarle impuestos, los precios sí se incrementan un poco más, lo cual te deja fuera de mercado en comparación con otras bebidas.

¿Este proceso artesanal implica calidad?

Sí, totalmente, nosotros como lo vemos y lo producimos, lo  vemos como una bebida premium que puede estar compitiendo con cualquiera de otras bebidas, llámese el destilado como le quieran poner, para no etiquetar a ninguno, pero como te comentaba, la mano de obra, la limpieza, nuestros cerros, no podemos meter maquinaria a limpiar, el mantenimiento de los agaves durante los primeros cinco o seis años tiene que ser a mano, tres veces por año, dos veces por año, mínimo, entonces todo eso te incrementa los costos.

¿En cuánto tiempo está lista una planta para producir raicilla?

Mira, oscilan en diferentes años. En la tierra, el Maximiliana está en ocho años, el Inaquiden está entre ocho y diez años, nosotros tenemos tres variedades diferentes, y de esas tres variedades diferentes, el agave y verde esta entre diez y doce años, el chico Aguiar entre 12 y 14 años, y el cenizo está de 16 a 20 años, entonces son periodos largos, a eso súmale la mano de obra, y una vez que ya está en su madurez el agave todo el proceso que conlleva un promedio de entre los más rápidos, de entre 28, y los más retardados, hasta 35, 36 días, para culminar el proceso desde que jimas, llevas a la cocción del agave, haces todo el rompimiento de las fibras, el periodo de fermentación es el más largo, y como nosotros la mayoría de los raicilleros no producimos en el temporal de lluvias, nada más se produce la mayoría en el temporal de diciembre hasta junio, antes de que lleguen las lluvias, entonces al principio cuando es diciembre, enero, febrero, las temperaturas no favorecen mucho.

¿Por qué no producen en el temporal de lluvias?

Es que hay ciertas creencias y que también lo hemos comprobado nosotros, la piña adquiere bastante agua, aunque ya hemos traído estudiosos en el tema y nos dicen que la piña tiene la misma azúcar, pero la realidad es que sí tiene la misma azúcar, pero sí tiene más agua, entonces por lo tanto no nos da el alcohol requerido para poder producir la raicilla como es.

¿Ya se exporta raicilla?

Ya, se exporta a Estados Unidos, al Reino Unido, a Rusia, a Japón y a España.

¿Hay un Consejo Regulador de la Raicilla?

Es Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, una vez que nos otorguen la denominación de origen se deberá conformar el Consejo Regulador de Raicilla, ahí ya todos se tienen que meter a la formalidad.

¿Cuál es el principal problema con los informales?

No es tanto que sean informales o que quieran ser informales, sino que son pequeños productores los cuales no tiene la capacidad de crecimiento, entonces requieren del apoyo de personas externas, sea Gobierno Estatal, Federal o Municipal, o un comercializador que ayude a ese pequeño productor.

¿Es complicado para los pequeños productores?

Sí, la mayoría de los pequeños productores no tienen ni escuela, a ellos háblales de que tienes que inscribir tu taberna en COFEPRIS, que es salubridad, tienes que darte de alta en el SAT, tienes que mandar a hacer tu etiqueta y registrar una marca en el IMPI, y luego buscar un diseño de botella para que entres en el mercado, entonces si tú vas y le hablas de todo eso a los pequeños productores y te dicen, “sabes qué, que te vaya bien”, o te ignoran, pero si hubiera ofertas de los gobiernos para incentivar a esos pequeños productores, la raicilla desde hace varios años ya estuviera en otro escalón, entonces ha sido lento el acercamiento de comercializadores, que sí tienen el “know how”, que sí tienen la experiencia de poder colocar productos, entonces van y se acercan a ese pequeño productor, le compran pequeños lotes y ya, el comercializador es el que adquiere en su caso toda la responsabilidad legal.

¿Hay un buen control en cuanto a la explotación moderada de los agaves?

Todavía no, tanto en el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla como en el Sistema Producto Agave Raicilla, hemos estado trabajando en la reproducción, pero esto viene de hace tres años para acá, que se nos instaló un laboratorio que ya estamos trabajando un poco con agaves en masa, y aparte cada productor lo que alcanza a replantar, pero tenemos esa problemática, de que, si llegaran grandes empresas a comprar grandes volúmenes, ahorita no podríamos abastecerlo, pero se ha trabajado en ello.

Aparte existe otra problemática, llegan grandes empresas a Cabo Corrientes, que es de lo que me doy cuenta, llegan grandes empresas, llegan con camiones grandes, tipo Torton, y compran los terrenos con plantaciones de agave a pequeños productores, les pagan en un tanto esa producción de agave, y estas personas no respetan ni tamaños ni edades de los agaves, no los dejan madurar, se llevan una piña de un tamaño de tres kilos, como una de diez, como una se sesenta, de cuarenta…

¿Y estas para qué se utilizan?

Pues hay identificadas empresas a las que supuestamente les venden, pero a ciencia cierta no te puedo decir, son oídas, ven pasar el camión, yo como representante del Sistema Producto llamo a la Dirección de Agricultura del Ayuntamiento, me preguntan cómo los paramos…

¿Es un tipo de competencia desleal?

Sí, porque el agave del tequila se vende ahorita en 14 pesos el kilo, acá con el pequeño productor vienen y le ofrecen un tanto por todo su terreno, ni siquiera por kilos, entonces es un grave problema al que se enfrentan los agaveros, entonces es grave también porque lo han venido haciendo de varios años atrás, entonces ese pequeño productor al que le cortan todos los agaves, se queda sin agaves maduros que pueda esperar a que den la flor, y capturar las cápsulas para replantar semilla, se queda sin agaves medianos o pequeños para que surjan hijuelos y también volver a replantar, o sea, se queda sin nada.

¿Qué hay de la polinización por medio de los murciélagos?

Existe una preocupación de que ya no se están teniendo ese tipo de agaves madres, el agave madre es el que ya llevas con semilla y lo plantas, entonces ese es un agave totalmente nuevo, no es lo mismo que sacas un agave hijuelo que surge de las raíces de otro agave que ya está creciendo, entonces es muy conocido que los murciélagos en los agaves silvestres, que en los agaves silvestres quién sube a los grandes cerros por allá a 20 kilómetros adentro en donde no hay acceso para vehículos, pue esos agaves crecen solos, maduran, entonces una vez que les surge el quiote, les surge la florescencia, pues el murciélago va y come de ahí, entre eso se lleva semilla, hace la polinización, cuando este murciélago obra, larga por ahí la semilla, y es la manera como también existe la reproducción de agaves.

¿Eso incide en la calidad?

Es más que nada proteger nuestros bosques, mayor calidad es si yo dejo que mi agave madure, dejo que surja el quiote, y ya una vez que dan la flor y dan las cápsulas, capturo mis semillas y llevo al campo mis semillas, eso es mejor en cuestión de calidad, porque ya de la otra manera por medio de laboratorio ya se lleva la reproducción de manera biológica, entonces de una semilla puedes sacar cinco agaves, seis agaves, de una sola semilla, pero no deja de ser madre ese agave.

Miguel Ángel Ocaña Reyes