“Yo hago una cocina moderna, de vanguardia”: Chef Paco Roncero

Miguel Ángel Ocaña Reyes

De las concinas con mayor tradición gastronómica, la española sobresale de la francesa  y la italiana por su constante evolución y vanguardia, dando inicio a toda una época con las creaciones de Ferrán Adriá, quien influyó con su propuesta a cocineros de todo el planeta.

Francisco Roncero es un chef de renombre internacional que es parte de esa cocina de vanguardia española gracias a la utilización de técnicas innovadoras combinadas con un gran toque de creatividad pero respetando la tradición.

En entrevista comparte su visión de la cocina de vanguardia y de la evolución de la gastronomía.

¿Hacia dónde va la gastronomía?

Yo creo que la gastronomía sigue creciendo, sigue evolucionando, nosotros siempre hemos pensado que no había nada que no se pudiera llegar a probar y queríamos sacar siempre el máximo de los productos, pero después a partir de aquí la cocina y la gastronomía tiene que seguir siendo lo que se estaba viendo, un buen producto llevado al plato y para hacer felices a los clientes.

Yo creo que tendrían que volverse locos, yo creo que la cocina tiene que seguir por esa línea de trabajar siempre el mejor producto posible, el intentar sacarle más beneficios a cada uno de esos productos, que antes quizá nos quedábamos en lo básico y seguir cocinando para nuestros clientes.

¿Siguiendo con la tendencia vanguardista, se pierde el riesgo de perder la esencia de la cocina española?

No, no se pierde porque todos los que hacemos cocina de vanguardia tenemos muy claro de dónde vienen nuestras raíces y por dónde tenemos que ir, y somos grandísimos prescriptores de la cocina tradicional española, de hecho cada vez más en nuestros restaurantes hacemos platos muy tradicionales a los que hemos dado un poquito la vuelta y a los que hemos quizá modernizado simplemente, pero gracias a Dios en España sigue habiendo grandísimos restaurantes de cocina tradicional, y en España hay tanta oferta de restaurantes de cocina tradicional que creo que nunca se va a acabar.

¿Cuál es el riesgo que corre la cocina tradicional española con esa evolución avasalladora?

El riesgo de perder parte de nuestra cultura, al final yo siempre lo he dicho, que las raíces de la gastronomía española están ahí, y perder esas raíces sería perder parte de la cultura española, mira hablando con colegas venezolanos me contaban, que poquito a poquito se ha perdido toda la cultura criolla que tenían ellos y en sus restaurantes solamente hay cocina francesa, cocina italiana, cocina china, cocina española, pero ya no hay esa cocina criolla, y que han perdido gran parte de su cultura, a mí es algo que me dolería mucho, pero creo que por eso precisamente la cocina los españoles no vamos a perderla nunca.

¿Cómo ves a las nuevas generaciones de cocineros?

Cada vez hay más gente joven con un talento impresionante, tienen la gran suerte de que ya hay muchos restaurantes formados con gran prestigio a los cuales poder asistir, quizá nosotros en nuestra época lo teníamos un poquito más complicado, pero sobre todo lo que tienen son ganas de crecer y hacer que la cocina española siga hacia adelante y rozagante.

¿Qué opinas de los jóvenes que tienen prisa por destacar en los medios?

Al final la gente joven siempre tiene prisa, pero por eso hay que calmarles y llevarlos pasito a pasito, yo creo que hay de todo en la vida, por supuesto hay gente que quiere ir muy rápido, y luego Dios dirá hasta dónde llegan, pero también hay gente que va pasito a pasito, que va aprendiendo esas raíces y esas cocinas tradicionales, después va evolucionando todo esto.

¿Qué te parecen los eventos de formación gastronómica?

A mí me parece fantástico, es lo que hizo que España compartiera y evolucionara, y creo que es fabuloso para la cocina mexicana y para los colegas mexicanos para que compartan conocimiento, para que aprendan y nos enseñen a la gente que viene a estos congresos y yo creo que es increíble, muy buen trabajo por parte de Consuelo Elipe y Carlos Elizondo el Vallarta Nayarit Gastronómica.

Personalmente, ¿hacia dónde quieres llevar tu cocina?

Yo hago una cocina moderna, de vanguardia, pero sobre todo muy basada en el producto, basada en nuestras raíces, a la que simplemente quiero evolucionar y quiero llevar esto al cliente, a mí me gusta que el cliente conozca la cocina española, que conozca nuestro trabajo y nuestros productos a través de mi cocina.

¿Todo enfocado a lo natural?

Sí, por supuesto, nosotros intentamos cocinar de la manera más natural posible, pero sin volverse locos.

¿Las marcas comerciales presionan a los chefs a utilizar productos que potencien el sabor de las cosas?

Bueno, es que realmente nosotros al hacer cocina de vanguardia no quiere decir que no quiere decir que no tengas que usar ningún tipo de producto especial, y de hecho ninguno de los productos que nosotros podamos usar potencia el sabor, el sabor lo potenciamos nosotros a base de buenos caldos, de buenas reducciones y trabajando con un producto natural, realmente la cocina de vanguardia no necesita de productos mágicos que hagan las cosas más ricas, solamente        lo que tienes que hacer es tratar con cariño el producto y trabajarlo bien.

¿En qué afecta y beneficia la mediatización de la gastronomía?

Yo creo que es fabuloso porque por un lado indudablemente te hace ser popular, la tele te hace ser más popular, por eso beneficia mucho a tus negocios, y sobre todo lo más importante, ha hecho que todo este boom mediático que hay de la cocina ahora mismo, sobre todo el mundo, pero sobre todo en España, hace que la cocina entre en las casas y que la gente quiera cocinar más, eso quiere decir que van a tener mayor conocimiento de nuestra cocina, de nuestro producto, de lo que hacemos, valoran mucho más nuestro trabajo, indudablemente, y yo creo que es cien por ciento beneficioso.