“Yo en la cocina vengo desde abajo”: Chef Manuel Cárdenas

Miguel Ángel Ocaña Reyes

Originario de Bahía de Banderas Nayarit, Manuel Cárdenas es un chef que se ha desarrollado en la cultura del esfuerzo, iniciando desde los puestos más humildes, hasta colocarse como chef en diversos restaurantes. En entrevista comparte su visión de la gastronomía y la propuesta que presenta en Alta Market Food & Wine.

¿Cuál es el concepto del restaurante Alta Market Food & Wine?

Alta es un restaurante de cocina internacional con fusión de autor, internacional porque tenemos cortes como New York, Rib Eye, filete Mignon, considerados como algo argentino, tenemos un grill; tenemos dentro de nuestros platillos pastas y pizzas, considerados con un toque italiano, de ahí se desglosa que es cocina internacional, fusión de autor, es que de mi autoría estoy poniendo en mis platillos, primero que nada pasión, segundo punto, le ponemos guarniciones diferentes que puedes encontrar en cualquier otro restaurante de Puerto Vallarta, por ejemplo unos camarones al ajillo en cualquier restaurante de Puerto Vallarta te los sirven con arroz y vegetales, con nosotros comes unos camarones al ajillo y de guarnición traen puré de camote con costra de caramelo y espinacas salteadas, es ahí donde entra la fusión de autor, de mi autoría vienen diferentes tipos de guarniciones para los platillos, lo cual te balancea un alimento al combinar una cosa con la otra, te da una tonalidad diferente, tenemos un sello, una firma que va en los alimentos.

¿Cuál es el reto del chef Manuel Cárdenas en Alta?

El reto es darnos a conocer por la comida internacional, en Puerto Vallarta cualquier persona que quiere ir a comer conoce la oferta que hay en la ciudad, si quieren cortes, mariscos, pizzas o pastas, pero si quieren ir a conocer un lugar nuevo, algo diferente, una tendencia nueva, es ahí donde entramos nosotros, tenemos cocina internacional y podemos satisfacer cada una de las necesidades de tu paladar, Alta es un lugar para sorprender el paladar.

¿Cómo se inicia en la cocina chef?

Yo en la cocina vengo desde abajo, yo conozco el ramo desde lo que es lavar ollas, cazuelas, cochambre, en piso, hasta preparar una bebida y atender una mesa directamente y preparar un platillo con fusiones y tendencias modernas, a ese punto he llegado. En Puerto Vallarta me tocó trabajar en la apertura del hotel Hilton, duré dos años y medio como segundo chef al mando, de ahí me salió una oportunidad y me llevaron a trabajar a Houston Texas en una cadena restaurantera muy importante, trabajé una temporada allá, posteriormente regresé a Puerto Vallarta y trabajé en Wanna Beach en la Cruz de Huanacaxtle, un club de playa del desarrollo Real del Mar, y como ya conocía a uno de los socios ahí, me invitó a trabajar aquí en su proyecto nuevo y aquí estamos.

Yo soy de la escuela antigua en Puerto Vallarta, conozco lo que es Sheraton, Krystal, Continental Plaza, hotel Pelícanos, lugares donde llegué a trabajar en una etapa de mi vida.

¿Qué lo motivó a dedicarse a la cocina?

Primero que nada me motivó mi madre, en los guisados, en las comidas que nos hacía mi madre en mi niñez, de ahí para adelante traía la espinita del sazón en la boca, por ejemplo si mi madre me daba frijoles guisados con manteca de cerdo, era un manjar, si guisaban unos huevitos para desayunar humildemente, era un manjar, si hacía tamales, una tinga de pollo para rellenarlos, todo eso traía un sabor exquisito que en mí se fue grabando, al paso del tiempo me inicié lavando trastes, limpiando cochambre, trabajé de stewart, veía a los cocineros, la agilidad que tenían con el cuchillo, con los sartenes, con las cazuelas, empezaba a probar sus alimentos y me empezó a interesar más a fondo seguir en esta carrera.

¿Quién fue fundamental en su vida como chef?

Hay un chef que ya murió, se llamaba Roberto Rodríguez, él trabajó en un hotel que se llamaba Vidafel que hoy es el Mayan Palace de la Marina, fue quien me dio la oportunidad, y en su momento fue una de las personas que me dieron el camino a seguir en la cocina, me dieron oportunidades que aproveché y aquí andamos actualmente.

¿Cómo ha visto el desarrollo de la gastronomía?

La cocina ha cambiado mucho, porque esto es así, de córrele que te alcanzan, si te quedas te quedaste, si caminas vas avanzando, en la actualidad se maneja mucho lo que son flores comestibles, comida molecular, es donde mezclas químicos para darle otra presentación a tus alimentos, en este caso la comida molecular o comida encapsulada viene siendo el alginato y el calcinato de sodio para hacer cápsulas, para hacer espumas o nubes, vienen utilizando la lecitina de soya, es de ahí de donde surgen varias tendenicias, en este caso lo mío que viene siendo fusión, yo te puedo fusionar cocina antigua con cocina moderna, de hecho puedo hacer un sushi con fusiones mexicanas, por ejemplo el sushi se acostumbra comerlo con camarón, pepino, queso crema, qué tal que te haga un sushi de chicharrón, de carnitas, de cochinita pibil, de tinga de pollo, lo pruebas y es rico, qué tal que te haga un filete de pescado con salsa de birria, un helado de canela para acompañar una tarta tatín, que es un ejemplo de lo que tenemos en nuestro menú, ya son cosas que vas mezclando, técnica con producto y una cultura con otra cultura, eso es fusión, y ya de autor viene del montaje, de la presentación que tú le das a un plato, igual cómo mezclas, es de ahí donde surge.

¿Es atreverse a jugar con los sabores y texturas?

Claro, una de las cosas importantes que viene a probar el turista a Puerto Vallarta es el marisco, dentro de nuestro menú manejamos el marisco, te podemos hacer desde una sopa cremosa de mariscos, unos camarones gigantes flameados al tequila con flan de espinacas, una combinación de sabores que te sorprende cuando los pruebas en el momento.

¿Cómo es el proceso creativo del chef Manuel Cárdenas?

Primero que nada es perder el miedo, los retos son para superarlos, perder el miedo y con el transcurso de los años mi conocimiento ya tiene varias experiencias en cómo mezclar un sabor con otro sabor, igual, el sazón lo tiene uno en la mano, cuando yo estaba pequeño recordaba que me decían, si comes aguacate con leche te vas a envenenar, lo cual era ficticio, en la actualidad pierdes el miedo a mezclar una cosa con la otra y sale algo bueno, te puedo hacer una ensalada con berenjena cruda, mucha gente no sabe que hay alimentos que se pueden comer crudos, como la calabacita, un pepino encurtido cocido con vinagre, orégano, sal, pimienta y sabores.

 ¿Qué es lo más importante para usted en un platillo?

Todo es importante, el producto y la técnica, porque dependemos mucho de un buen producto, de primera calidad, si el producto viene de mala calidad, en automático yo lo rechazo, de la puerta de mi restaurante para afuera, en la actualidad se trabaja mucho con lo que son productos orgánicos, se manejan leches que son libres de hormonas, el gluten free, cosas veganas, que mucha gente en la actualidad es alérgica al gluten, alérgica a muchas cosas, ahí viene el producto y es donde uno mezcla y hace los sabores.

¿Qué peso le da a los productos locales en su cocina?

Tratamos de presumir a los clientes lo que tenemos, por ejemplo, nos traen una carne local, de las carnicerías de Puerto Vallarta que es rica, tiene buena textura, buen sabor, nos traen fruta que viene de Bahía de Banderas, que parte de las fruterías son compras a los campesinos de la zona, con los cuales hemos ido trabajando, dentro de todo ello vienen productos de más calidad, como cosas orgánicas, que ya vienen listas para la elaboración. Dentro de los productos nacionales trabajamos con calabacita, pepino, cebolla, jitomate, chiles, cilantro, son cosas locales que en las fruterías las consiguen aquí en la zona.

¿Cómo conquista al comensal chef?

Día con día me gusta salir a las mesas, me gusta dar la cara a los clientes, y de hecho les pregunto cómo estuvo su alimento, y me responden, chef, la presentación es única, el sabor está rico, está perfecto el platillo, está muy bien balanceado, en el momento en que lo veo y lo como, me gusta todo, trato de darle vista, sabor y un buen gramaje a las personas para que se vayan satisfechas.

¿Qué vinos utiliza para acompañar la comida?

Tenemos varias etiquetas, en la cocina utilizamos mucho el vino tinto, el pinot noir, chardonnay, merlot, para maridajes de comidas, por ejemplo, mariscos, cortes, carnes, etcétera.

¿Cuáles son sus creaciones que más destaca?

Actualmente tengo dentro de los postres un flan napolitano, que cando pruebas un flan normal, te sabe a huevo, el flan que yo tengo lleva queso crema, el flan de espinacas para acompañar los camarones al tequila, el puré de camote con costra de caramelo, los vegetales salteados, es perder el miedo a las combinaciones.

¿Cómo se autodefine?

Como una persona con humildad y hambre de aprendizaje, una persona de servicio que le ha puesto empeño, sangre y sudor a Alta Market Food & Wine, tenemos bien puesta la camiseta, invito a la gente a que venga a comer con nosotros, tenemos clientes repetitivos que disfrutan los platillos.