Celebra a mamá con esta receta de la chef Gaby Ruiz

Mole con Short Rib, una exquisita receta para apapachar a mamá.

Cada año, el 10 de mayo celebramos el Día de las Madres, un día en el que buscamos rendir homenaje y reconocimiento a aquellas grandes mujeres que nos dieron la vida, que nos inspiran todos los días. Se trata de un día en el que les demostramos cuánto las queremos y lo que significan para nosotros, además de agradecerles por todo lo que han hecho desde el primer momento hasta formarnos para ser las personas que somos hoy.

 

Para celebrar y consentir a las madres de México, la chef Gaby Ruiz, embajadora de CAFÉ, la colección de equipos de cocina premium de mabe, los únicos equipos de cocina que se adaptan a tu personalidad, comparte una exquisita receta para apapachar a mamá con un mole con short rib.

 

Al respecto, la chef comenta “Yo pienso que a mamá hay que celebrarla todos los días, pero aprovechemos la oportunidad de llenarla de mucho más amor este día en especial. ¿Y qué mejor que con un delicioso platillo preparado por uno mismo? Les recomiendo usar la estufa CAFÉ, que cuenta con quemadores que te permiten alcanzar altas y bajas temperaturas. Estoy segura de que dejarán encantadas a sus mamás preparando un mole desde cero con esta receta que les comparto”.

 

Mole con Short Rib

Rinde: 2 porciones

 

Para el mole

  • 250 ml aceite vegetal
  • 12 gr chile ancho seco
  • 12 gr chile mulato seco
  • 12 gr chile pasilla seco
  • 4 gr cacahuate sin sal
  • 4 gr nuez pecana
  • 4 gr pepita de calabaza
  • 4 gr almendra entera
  • 4 gr ajonjolí
  • 22 gr cebolla blanca
  • 72 gr tomillo fresco
  • 43 gr hoja de aguacate fresca
  • 138 gr plátano macho muy maduro
  • 4 gr pasas
  • 2 gr canela entera
  • 1 gr anís estrella
  • 2 gr clavo de olor entero
  • Ajo fresco
  • 1 gr orégano entero
  • 2 gr pimienta negra
  • 1 gr comino
  • 65 gr chocolate de metate con almendra
  • 405 ml caldo de pollo natural

MOLE PREPARADO:

  • 434 ml caldo de pollo natural
  • 25 gr sal
  • 85 gr azúcar refinada

 

Procedimiento

Pasta de mole:

  1. Retirar el rabo y desvenar los chiles por separado (reservar las semillas), deshidratarlos en el horno a 120ºC por 30 min, sin quemar (verificar cada 10 min).
  2. Freír los frutos secos por separado sin quemar.
  3. Tostar las semillas de los chiles sin quemar y reservar.
  4. Cortar la cebolla en cubos de tamaño irregular y limpiar perfectamente las hojas de aguacate.
  5. Pelar el plátano, freírlo hasta obtener un color caramelo muy oscuro e intenso. (El plátano macho debe estar completamente negro y muy suave).
  6. En una cacerola freír las hojas de olor y las especias (tomillo con ramita, hoja de aguacate, canela, anís de estrella, clavo de olor, orégano, pimienta negra, comino). Las hojas de olor deben adquirir un color verde brillante, en este momento agregar los gajos de cebolla y ajo hasta que estén bien sancochadas con una textura muy suave, transparente y de algunos tonos caramelo.
  7. Freír las pasas y reservar.
  8. Cortar el chocolate en trozos pequeños.
  9. En un recipiente grande incorporar todos los elementos y dejar reposar durante una noche.
  10. Calentar el caldo de pollo para la pasta de mole. Una vez que el caldo esté hirviendo, verterlo a la olla, remover la pala y dejar reposar 15 minutos. Después de haber reposado, moler la pasta de mole con ayuda de una licuadora hasta obtener una textura muy tersa, freír la pasta de mole durante 1 hora aprox. a fuego muy bajo, hasta obtener una masa compacta. Mover constantemente para evitar que se pegue en el fondo y que se integre bien. Una vez obtenida la pasta de mole tapar la olla con papel film y dejar reposar 1 día en refrigeración.

Mole preparado:

  1. Moler la pasta de mole con caldo de pollo y colar. Debe quedar perfectamente molido para evitar mermar. Cocer el mole hasta que hierva y sazonar con sal y azúcar.

 

Para el Short Rib

  • 5 gr sal de mesa
  • 6 gr azúcar refinada
  • 3 gr pimienta negra molida
  • 624 gr short rib sin hueso
  • 70 gr cebolla blanca (troceada 4 cm)
  • 80 gr zanahoria (troceada 4 cm)
  • 5 gr cilantro entero
  • 80 gr jitomate guaje (en 4)
  • 80 gr calabaza italiana (trozoz 4 cm)
  • 1 lt agua

 

 

Procedimiento

  1. Mezclar la sal, el azúcar y la pimienta molida.
  2. Limpiar muy bien el short rib y marinar con la mezcla anterior, reposar durante 1 hora.
  3. Sellar en un sartén durante 5 min por cada lado, enfriar y dejar reposar en refrigeración durante una noche.
  4. En una charola honda de metal, hacer una cama de zanahoria, cilantro, tomate, cebolla blanca y calabaza italiana. Colocar el short rib sobre los vegetales.
  5. Agregar agua hasta cubrir. Tapar con vitafilm y papel aluminio. Hornear durante 6 horas a 100ºC.
  6. Dejar enfriar y cortar en trozos de 5 mm aprox.

 

Para el short rib con plátano

  • 50 gr short rib cocido picado
  • 85 gr plátano macho (pasado) frito
  • 30 gr cebolla blanca brunoise caramelizada
  • 5 gr aceite vegetal
  • 3 gr sal de mesa

 

Procedimiento

  1. Pelar el plátano y cortar en cubos de 1 cm y freír en aceite a 180ºC hasta obtener un caramelizado marrón oscuro, escurrir y reservar.
  2. Cortar la cebolla en cubitos y agregar a un sartén caliente con aceite vegetal, freír hasta obtener un color marrón claro.
  3. Agregar el short rib y los plátanos fritos y sazonar con sal, porcionar de 60 gr.

 

Para la flor de jamaica

  • 20 gr jamaica seca
  • 800 ml agua
  • 1 gr sal de mesa

 

Procedimiento

  1. Cocer la jamaica con la mitad del agua durante 20 min a fuego medio, escurrir la flor de jamaica y cocinar nuevamente con el resto del agua y sal.
  2. Regresar al fuego y cocinar durante 15 min más hasta que la flor esté completamente cocida. Escurrir y reservar.

 

Para el montaje

Rinde: 2 porciones

 

  • 200 gr mole
  • 120 gr short rib con plátano
  • 32 gr tortilla amarilla
  • 12 gr jamaica cocida
  • 6 gr queso doble crema rallado
  • 4 gr ajonjolí tostado
  • 12 gr piñón tostado
  • 15 ml aceite vegetal

 

 

 

 

Procedimiento

  1. Pochar la tortilla con aceite vegetal hasta que quede ligeramente dorada.
  2. En un plato semi-hondo agregar un espejo de mole, en el centro montar el short rib con plátano previamente caliente.
  3. Untar mole en la tortilla por ambos lados y colocar sobre el short rib.
  4. Espolvorear queso, piñón, ajonjolí y decorar con la flor de jamaica cocida.

 

 

 

Sobre la chef Gaby Ruiz (Carmela y Sal, Vuelve Carmela)
Originaria de Tabasco, Gabriela Ruiz es la Chef-Propietaria de los restaurantes Vuelve Carmela (Villahermosa) y Carmela y Sal (CDMX). En diciembre de 2017 inauguró el restaurante Carmela & Sal, el cual ha sido multipremiado. Como ejemplo, fue elegido como Mejor Restaurante Nuevo de México en los Reader Awards de la revista Food and Travel. Ha ganado el Gourmet Awards de Travel+Leisure a la mejor carta de cocteles del País.
Ha participado en festivales de Cocina Mexicana en Estados Unidos, Rusia, Alemania e India, y ha cosechado grandes logros como ser reconocida con el premio “Jóvenes Maestros”, otorgado por el Salón del gusto Millesime México, o como “Chef del Año” (2019) por un consejo de 60 personalidades del mundo de la gastronomía en la Guía México Gastronómico Los 120 Restaurantes 2019, de Culinaria Mexicana, S. Pellegrino y Nespresso.
En 2019, la chef Gabriela Ruiz fue nombrada una de las 100 mujeres más poderosas de México por la revista Forbes. Este mismo año ha trabajado en un proyecto de sinestesia en la cocina, para el cual ha creado platillos inspirados en composiciones musicales para artistas de la talla de Miguel Bosé, Aleks Syntek, Leonel García, Lila Downs y Monsieur Periné.
En 2020 fue nombrada mejor Chef de México por la revista Gentleman.

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