Añoranza de lo primordial

Se puede acusar a la nueva gastronomía de haber perdido el rumbo y de haberse dejado seducir por la televisión, cual espectáculo para vastas audiencias como el futbol o el box

De fogones y marmitas

Tal vez es hora de evocar a los clásicos; de recordar a los verdaderamente grandes de la gastronomía de todos los tiempos. Es hora de diferenciar la cocina, de la gastronomía y con ello, a los oficiantes de los comensales. La civilización, dijo Curnonsky, el príncipe de los gastrónomos franceses del siglo de  <XIX>, de la gastronomía francesa: “no tiende a otra cosa que a transformar nuestras necesidades y placeres”. Tuvo Maurice Sailland, el verdadero nombre de Curnonsky, la sapiencia para difinir la cocina de su país, en aquellos años de indiscutible preeminencia.

La Alta Cocina es el privilegio de las élites. La Cocina Burguesa es la cocina de los hogares. La Cocina Regional es la que se multiplica en las diferentes regiones del país. Otra cosa son las cocinas populares.

Una mirada crítica

Es hora de revisar y evaluar la evolución de las cocinas, que desvaneciendo fronteras politicas, culturales y socioeconómicas, se asientan y suplantan a las cocinas originarias de las naciones, pues si acaso, los modernos profetas del fogón las ven como curiosidades.

Ya un crítico prestigiado en la Madre Patria, tuvo la osadía de preguntarse si no valdría la pena impulsar una Fiscalía para la Gastronomía, y en base al respeto que se le debe a más de veinte siglos de buscar la comida perfecta, salgan los fiscales en busca de trasgresores de gorro blanco, industriales de sucedáneos y promotores de concursos y festivales.

Ya muchos gastrónomos de viejo cuño aseveran que las estrellas y los soles no se comen ni se hicieron para viajar por el mundo sideral de la gastronomía global. “Más allá de las Estrellas Michelin está la gran verdad: la mejor comida es la que se produce en el entorno y el entorno no viaja”.

Moda

La gastronomía está de moda, y por tanto, se abusa de sus virtudes. Cada vez son más visibles las acciones de quienes impulsan su evolución con espiritu mercantilista. Cada vez surgen más sequitos de imitadores de la seducción. Cada vez más la gastronomía se vuelve elitista. Es tiempo de sentar a la gastronomía en el banquillo de los acusados por su ausencia de democracia, por su desprecio a lo hasta ahora creado, por su afán a buscar nuevas emociones más allá de los sabores de las abuelas.

Si de algo puede culparse a las nuevas cocinas sin linde, es de elitismo. Se cocina, al parecer, para encarecer el producto final y de ese modo alejarlo de los vastos mercados de las clases medias. Se confunde impulsando tendencias a emplear  insumos que impulsan el consumo de lo preparado vis a vis lo cocinado desde su origen.

Cocina mediática

Pero también se puede acusar a la nueva gastronomía de haber perdido el rumbo y de haberse dejado seducir por la televisión, cual espectáculo para vastas audiencias como el futbol o el box. Por contribuir a la confusión de creer que siguiendo unos pasos se cocina y punto. ¿Dónde queda el conocimiento de la naturaleza de los productos, del dominio del fuego y de la virtud de la paciencia? La TV necesita estrellas  y las fabrica.

Son las grandes y poderosas firmas transnacionales las que impulsan, mediante estrategias de mercadotecnia, la exaltación de los modernos cocineros que llenan su curricular con certificados de asistencia a festivales o apariciones mediaticas.

Con ello, las brechas se amplian entre las cocinas de élite y las cocinas tradicionales y populares; las culturas se erosionan y la identidad de las regiones se difumina, y el gran público se pregunta: ¿Qué beneficios practicos dejan a los cientos de miles de amas de casa que cocinan para sus familias?

La antigua sentencia de Curnonsky: “La buena comida no necesariamente debe ser cara”, se ha desvanecido ante el modus lucrandi de los modernos cocineros empresarios.

Regresar a la esencia

Fernando Huidrobo, eminente gastrónomo español ha escrito una reflexión importante: Añoranza de lo primordial:

“Lo que no es primario es de segunda mano. Cocinar es en realidad volver a cocinar, cocinar sobre lo ya cocinado, en un 99%. La “mano de cocinero” crece sobre millones de manos de otros tantos amanuenses de cocina perecederos que se reinterpretan ininterrumpidamente. Una cadena sin fin de manos encadenadas que han hecho posible pasar de lo crudo a lo cocido y viceversa. Sólo ese uno por ciento restante es lo primigenio, porque la verdadera creatividad procede y se encuentra en los chefs primos; esos que, como los números, no son divisibles sino por sí mismos”.

Cito a Huidobro porque me identifico con su filosofía gastronómica. Porque es un gastrónomo conservador y preservador de las cocinas tradicionales de su país, y por ende, del mundo. Porque es un crítico certero de lo efímero, un hombre convencido de que toda la cocina ya ha sido creada. Porque cree que un pequeño espacio es el que ocupan los modernos profetas de la cocina movidos más por el ego, el lucro y la emulación, que por “transformar nuestras necesidades y placeres”.

¿Evolución o involución?

Si la cocina nació cuando el hombre descubrió el fuego hace miles de años, la cocina ha evolucionado hasta nuestros días donde uno debe preguntarse si en lugar de evolución no habremos llegado al punto de involución, pues la cocina es universal.

Y esta involución que nos habría llevado a la cocina dable, a aquella que cada vez requiere menos de fogones y marmitas, de morteros y de pestos, y que se ha amparado en espumas y gelatinas, en deconstrucciones y sucedáneos. Todo ello bajo patrocinios que pugnan por que la alimentación humana sea preparada, no cocinada.

Sin embargo todavía quedan por todos los rincones del mundo cocineros honrados. Esos que son leales a los principios creados a través del tiempo y desdeñan las nuevas tendencias ajenas a lo primordial. No todo en el mundo de la gastronomía es lucro, protagonismo y tramoya.

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