Una cocina de vanguardia
Joel Ornelas, Héctor Pérez, Guillermo González Beristain y Mateo Gómez
Por: Héctor Pérez García
UN POCO DE HISTORIA
LA COCINA DE LOS VALIENTES la llama Pau Arenós, uno de los críticos gastronómicos más reconocidos de España, a la cocina contemporánea, y reflexiona en su libro con el mismo nombre: “La cocina de los valientes constituye una extensa reflexión acerca de, entre otros conceptos, el producto, la ecococina, “la razón o sinrazón del gusto, la complicidad con los científicos y los puntos en común con la moda, la deuda con lo asiático, los roces con el arte, la pésima reputación de los aditivos, y la regeneración de la cocina popular”, así como una osada reivindicación de que “la cocina no es para cobardes ni tibios ni pusilánimes”.
Los conceptos anteriores son una dura verdad para nuestros tiempos, y son el resultado de esa revolución sigilosa que ha venido evolucionando desde que a mediados del siglo pasado se gestó en Francia y una miríada de cocineros franceses de todas las épocas desde entonces ha impulsado en su evolución.
Desde que el grande Fernand Point tuvo un sueño que materializó en su restaurante La Pyramide en Vienne, cerca de Lyon. Ahí se gestó lo que después se llamó La Nouvelle Cuisine y que tuvo un gran número de seguidores: Los hermanos Troisgros, Michel Gerard, Roger Verger, Gastón Lenotre, entre otros y el máximo exponente durante la era moderna: Paul Bocuse que recientemente falleció.
La cocina clásica de Escoffier tuvo una defunción dulce y silenciosa, al pasar a los fogones de los románticos. Una nueva generación de cocineros franceses y españoles tomaron la estafeta y han sido los emisarios para evolucionar la cocina y continuar la revolución; Alain Ducasse, Joel Roubuchón, Pierre Gagnaire en Francia y Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Carme Ruscalleda y Martín Berasategui en España.
Desde luego hubo seguidores de segunda y tercera generación por buena parte del mundo: Suiza, Alemania, Dinamarca, Norteamérica, América Latina, Así con Japón y desde luego México.
El más reciente libro de Paul Arenós; ¡PLATO!, “32 viajes por el mundo en busca de la comida perfecta y algunas indigestiones y desengaños”, nos cuenta: “Un gran bocado sin más, flotando en el aire, me dice poco. Quiero saber qué historia hay detrás”. “Muchas veces nos dedicamos a contar qué comemos y nos olvidamos de las personas que hay detrás”.
De esas personas, de sus platos y de sus sueños deseo platicar a mis cuantos lectores.
LA HISTORIA QUE HAY DETRÁS
¡Una estrella fulgurante brilló sobre el firmamento de Puerto Vallarta! Una fiesta más que una cena; un duelo más que un dúo de cocineros, ¡un mano a mano entre maestro y discípulo! Una cocina consolidada: PANGEA, de Guillermo González Beristain; un cocinero haciendo realidad sus sueños: Joel Ornelas de TINTOQUE.
El escenario: un espacio para el ritual del bien comer; música e iluminación perfecta, comensales considerados cual fieles en culto dominical. Gentes bien vestidas, sin prisas, sin asombros. Mesas bien puestas, servicio impecable y solo el ajetreo de la cocina abierta marcando los tiempos de los comensales.
Mientras que en la sala el sumiller gustoso entregaba sus caldos: Afrodita 2016: Chardonnay y Chenin Blanc, Sang Bleu 2011: tinto con la marca del chef invitado: Grenache, Carignane, Sirah, Nebbiolo, en celestial armonía y un María Tinto 2015, también con la marca de la casa: una mezcla afortunada y sabia de Tempranillo, Sirah y cantidades pequeñas de Merlot, Nebbiolo y Cabernet Franc.
Así, en un ambiente de frenética acción en la cocina donde una docena de cocineros se apresuraban a actuar según el papel de cada uno, Joel anunciaba los platos pedidos y el maestro Beristaín recorría los fogones y las mesas de montaje para asegurarse anticipadamente de la satisfacción de sus huéspedes.
En la sala, los comensales disfrutábamos el dulzor que nace del sosiego y la tranquilidad; de la seguridad de estar en buenas manos y de la paciencia que nos permite evaluar. Sin prisa, sin ansia, sin meseros demandantes. Aspirando cultura y degustando arte.
EL MENU DEGUSTACIÓN
Ocho tiempos; ocho platos; de lo frío a lo frío pasando por una galería de platos con firma célebre. Mano a mano: el primero para Pangea; un pequeño napoleón con foie gras, atún sellado y sandía. Un diminuto deleite a la vista y al paladar. Sorbos del Afrodita para armonizar.
Turno para Tintoque: Gazpacho; ¡Qué maravillas se pueden hacer contigo! Sobre un culis de flor de calabaza, un par de frescas rebanadas de callo de hacha de las aguas de Sonora y encima, tajadas de pimiento amarillo y jícama, salpicado todo con brotes de cilantro y rebanadas de chile serrano. El cromático platillo se negaba a ser mutilado. Cuchara, tenedor y cuchillo fueron necesarios para comer esta delicia; esta armonía de color y sabor. La frescura y la textura del callo acentuado con el aterciopelado caldo y saboreado con el pimiento y chile verde mereció bien los sorbos del Afrodita que puesto permaneció al lado y a la expectativa.
Pangea: Tamal de cabrito y salsa borracha. Creación del chef Guillermo González Beristaín con la bandera de su Monterrey querido.
En el centro de un plato hermoso, una base de salsa espesa de jitomate, y sobre ella, el tamal elaborado con maíz morado relleno con pequeños trozos de carne de cabrito. Al lado, salsa borracha con todo el sabor y perfume de los chiles secos, pero sin picor. Y como un toque artístico del cocinero, un pequeño montículo de fresca arugula acompañada al lado de una salsa de queso de cabra. Aroma, sabor, textura. La magia de hacer de la tradición y la evolución coquinaria un arte. Se acompañó el tamal de cabrito con una porción de cerveza Colimita, refrescante y grata combinación para paliar un poco el peculiar sabor del cabrito lechal.
¡Qué bello es un restaurante ausente de avasallamiento! Con la cantidad suficiente para su capacidad. Sin la sobrecarga de la demanda inurbana. Un lugar para estar bien, comer bien y sentirse bien. Qué hermoso ver la humildad de un cocinero que ha escalado la fama sirviendo él mismo sus platos. Escapándose de la cocina para a dos manos llevar sus creaciones, explicarlas a los comensales y cambiar impresiones. ¡Qué hermoso tener la oportunidad de dialogar con los artistas que se bajan del escenario y se ubican a un nivel humano para representar su obra!
Tintoque: Enchocolatada de plátano. En forma de torre una tortilla rellena de plátano macho, bañada con una salsa de cacao y coronada con un gratiné de queso. Plato de origen autóctono fruto de los productos de la tierra. Se acompaño de un vinto tinto de la región de Rousillón; Sang Blue 2011, cultivado por la firma de González Beristaín. Vino fino, redondo, noble, como deben ser los buenos vinos, sin necesidad de compararlos con frutas o atardeceres.
Tintoque, una vez más. Joel lleva mano al repartir las cartas. Nos preparó un pescado poco conocido: Urel Silvestre, Chorizo. Puré de maíz morado. La definición de sus ingredientes no hace justicia a un plato exquisito por la delicadeza de su carne blanca montada sobre el puré. Escoltando al filete; un ramito de verdolagas y chicharos. Una vez la combinación de sabores de mar y tierra para lograr una experiencia gustativa superior. Ya lo dijo Pau Arenós: “La cocina no es para debiluchos de carácter”, es para atrevidos y artistas.
Pangea: Short Rib encebollado. Generoso trozo de carne de costilla de res braseado con paciencia monjil entre aromas de especias, hierbas y vino tinto generoso. El dulzor de las buenas salsas oscuras emerge mezclado en el aroma al insertar el tenedor en la carne tierna, y al lado, un puré que bien hubiera puesto orgulloso al mismo Príncipe de Soubise, cuyo nombre ennobleció a la humilde cebolla en la cocina clásica francesa. Para entonces había arribado a las copas el Fauno, un vino tinto con espíritu viril presto a complementar un plato fuerte de sabor. Ha sido sin duda un plato estrella. Digno representante de un gran cocinero.
UN DULCE FINAL
Dolcenero: chocolatería donde su propietario ha ganado fama justificada con su arte efímero; con sus dulces creaciones originales. Mauricio Montiel pertenece también a esa generación de cocineros valientes y atrevidos. Su Creme Brulé de Haba Tonka, mandarina y chocolate así lo delatan. Y qué decir de sus trozos de chicharrón cubiertos de chocolate. Dulce final acompañado de Ekvó: un espumoso orgánico italiano. Frío, gustoso y travieso en el paladar.
La experiencia gastronómica de una cena festiva e inolvidable me llevó a rememorar la odisea de Jay Rayner y su obra: “El hombre que se comió el mundo”, para lo cual visitó y comió en los más prestigiados establecimientos del orbe. Sin embargó, jamás mencionó a alguno de los grandes cocineros llevando él mismo sus creaciones a las mesas de los comensales, como lo hizo Guillermo González Beristaín.
TINTOQUE: ¡definitivamente merece hincarle el diente!
Elsybarita.blogspot.mx