SAL AMARENA

De Fogones y Marmitas

Cocinar no es sólo alimentarse, es también hacer cultura.

El deseo de compartir es algo natural al ser humano. Cuando se encuentra con algo grato, sea esto un lugar, una fotografía, bella música, una hermosa vista o una deliciosa comida, su pensamiento vuela a encontrar con quiénes compartir.

A menudo, cuando absorto en una lectura encuentro un pasaje interesante, el impulso de compartirlo se apodera de mi pensamiento. Creo que los creadores de las llamadas “redes sociales” lo sabían, y el valor de las mismas consiste en la multiplicación de los sucesos que los usuarios desean compartir.

Aparte de especulaciones neuronales, deseo participar con mis escasos lectores las vivencias sensoriales que conservo en la memoria del gusto con el propósito único de compartir, pues al hacerlo, vuelvo a saborear.

El placer de compartir

Ese deseo de participar, de encontrar complices se manifiesta también en los planes para realizar algo que nos place, cocinar, por ejemplo.  Uno desea reafirmar algo en lo que cree y conversa con el carnicero, con el pescadero, el panadero. o en la verdulería (jamás en el deshumanizado supermercado).

Es el caso de una invitación a comer en casa para un pequeño grupo de amigos de  añeja estimación, se planea el menú con escrupuloso cuidado; se analiza la armonía de los platos según los cánones aprendidos en la escuela de la vida: la familia, la sociedad, los libros, las experiencias. Se decide el menú y se escogen lo mismo la vajilla que los vinos, manteles y cubertería. Todo en función, no tanto de la importancia de los convidados, lo cual se da por hecho, sino del aprecio que se les tenga y el lugar que ocupen en nuestro baúl de afectos.

Ya nos dejó dicho el filosofo de la gastronomía; Anthelm Brillat-Savarin en su obra La Fisiología del Gusto: el anfitrión es responsable del bienestar de sus convidados mientras estén bajo el techo de su casa.

EL CONVITE

El preambulo comienza con unas copas acompañadas de bocadillos ligeros que inciten el apetito, pero no interfieran con el estomago; aceitunas aliñadas, tostaditas con paté o algo similar. Los convidados deben sentarse a la mesa a disfrutar el menú que se les ha preparado con cuidado.

¡Cuidado! Es la palabra para asignar a los convidados en la mesa. En este acto se muestra el respeto y cariño por las personas de mayor dignidad, edad o estimación. La fluidez en la conversación en la mesa debe provocarse ubicando a quienes tengan afinidades. Las damas llevan mano en esto.

Comienza el calorcito del verano que se avecina y una sopa fría iría bien para abrir el simposio: Ajo Blanco al estilo de Málaga. Una sopa en base a almendras, pan viejo remojado para dar consistencia a la emulsión, ajo, y una insinuación de vinagre. Uvas blancas sin semilla para agregar frescura y armonizar con los sabores del ajo y el aceite de oliva. Un pequeño tazón acogerá apropiadamente el blanco gazpacho, pues los platos soperos son passé. Este plato, con toda su sencillez no requiere de vino alguno, si acaso de un buen Jerez seco. La Ina o Tío Pepe, le irían bien.

Camarones al tequila

Hace años en un viaje al estado de Arizona, hospedado en el hotel La Mansión me fue servido un entremés llamado Camarones al Tequila. La receta había sido concebida por el cocinero jefe del restaurante del hotel según supe. Registré en mi memoria el gusto, adiviné la receta y desde entonces la ofrezco alguna vez en la mesa festiva de la familia.

Así surgió el segundo plato: parece complicado el proceso, pero sólo es porque hay que hacer preparaciones previas como una mantequilla perfumada que debe solidificarse en el refrigerador (Mantequilla, margarina, pimiento verde y rojo, pimienta negra, salsa inglesa, ajo fresco, jugo de limón y salpimienta).

En cuanto a los camarones; que sean de tamaño medio, limpios y desvenados, se trocean a tamaño de bocado y se saltean junto con cebollines picados en mantequilla (deben dejarse tiernos, con sabor a mar). Se flamean con un vasito de tequila de buenas familias, se agrega un poco de crema y perfuman con ramitas de cilantro para adornar luego con una fina juliana de pimientos salteados.

Para hacer atractivo el platillo, los camarones se habrán de servir en un pequeño bol de porcelana, bañados con la salsa cremosa y colorida, cual, si fuera un cóctel caliente, coronándolo con una ramita de oloroso cilantro.

Unos sorbos de Chardonnay de Baja California sería un buen cortejo.

Magret de pato

Ir de compras para preparar una comida festiva es parte del ritual del cocinero aficionado y es una actividad que de verdad produce un grande placer; hay que encontrar precisamente lo que se busca en cuanto a frescura y calidad. No es fácil en algunas localidades encontrar buen magret de pato por ejemplo (pechuga limpia y lista para cocinarse). Habiendo decidido servir un Magret de Pato con Salsa de Cerezas Negras, primero se tuvo que conseguir “la liebre”, de lo contrario no habría “guisado de liebre”.

Para quienes gustan la carne tierna y sonrosada de esta ave, no podrán evitar mojar el pan con el resto de la salsa en el plato. La preparación es sencilla, aunque a veces lo más sencillo presenta dificultades. El magret irá servido con arroz silvestre (los franceses le llaman sauvage, que quiere decir salvaje y los gringos wild rice que significa silvestre. En realidad, es una gramínea, que no arroz, que crece silvestre a las orillas de los Grandes Lagos en el Noreste de los Estados Unidos y su recolección es exclusivo beneficio de los descendientes de los indios aborígenes de esas latitudes).

Otra guarnición para el plato será unas zanahorias baby confitadas que irán de maravilla con la salsa dulzona de cerezas. Para este platillo iría mejor un vino blanco no seco, tal vez un Sauvignon Blanc bien frío o un tinto ligero del perfil de un Pinot Noir o un buen Beaujolais de calidad.

¿Postre? Qué mejor que un clásico de la familia; Pastel de queso helado. Un elegante apresto de queso crema, huevos, mantequilla y mucho frío. Las rebanadas del albo pastel se bañan con frutas rojas enriquecidas con coñac. Un gran final creemos para una reunión con personas que habitan en nuestro corazón desde hace muchos años.

No puede haber una comida completa sin sobremesa. Café, digestivo y una amena conversación donde se hable de todo, pero también de comida. “El silencio durante la comida, es el mejor halago”, opinó una invitada. ¡Qué verdad¡ En la sobremesa el silencio se rompe, se conversa y se ríe, se abre la memoria y se guardan los recuerdos para volver a saborearlos en la soledad.

SAL AMARENA

Joel Ornelas, cocinero en jefe de TINTOQUE y PEZLIMÓN, discurrió un extraño pero delicioso helado de pétalos de rosa y sal de mar. Cerrar los ojos a la diabetes para degustar esta delicia fue uno solo. Una estrella más para un joven cocinero que tiene un ancho mundo por delante con su ingenio y dedicación: con su amor por la cocina. La gustosa crema helada conteniendo diminutos estallidos de sal envueltos en delicado dulzor es una experiencia para compartir. Lo degustamos en una reciente visita a Pezlimón después de dar fe de sus exquisiteces de frutos del mar.

La cocina es el lenguaje del artista; de ese artesano creativo que cuando se para frente al fogón es para darle materia y vida a algo que ha concebido en su mente.  Sal Amarena es un bello nombre para un helado hermoso y gustoso, ¡gracias Joel!

Sibartia01@gmail.com

Elsybarita.blogspot.mx