“Nosotros preparamos gastrónomos”: Luis del Sordo

Miguel Ángel Ocaña Reyes

Poseedor de una larga trayectoria en el ámbito de la gastronomía, el chef Luis del Sordo es un conocedor experto del teje y maneje de la cocina, no sólo desde el punto de vista académico, sino también desde la práctica, pues su carrera la ha desarrollado en algunos de los más prestigiosos restaurantes y hoteles de fama internacional, que le han dado la experiencia necesaria para aceptar el reto de iniciar el proyecto Mercado Escuela Estación Gourmet que se vislumbra como uno de los más importantes de la Universidad de Guadalajara en los últimos años.

Con la puesta en marcha del proyecto de gastronomía más importante de la universidad de Guadalajara que inició su operaciones con el periodo 20158-A, Luis del Sordo inicia un reto que busca internacionalizar preparando a los mejores gastrónomos no sólo de Jalisco, sino de México.

En entrevista, Luis del Sordo comparte su visión de la primera escuela de gastronomía de la Universidad de Guadalajara.

¿Qué implica la realización de este proyecto?

Es un proyecto muy platicado, un proyecto que ya tenía muchos años, obviamente gente muy capaz, maestros, doctores, mucha gente involucrada por parte de la Universidad de Guadalajara, y finalmente lo estamos haciendo realidad, ya tenemos nuestro primer grupo oficial de alumnos que ya están inscritos, que entraron en el periodo 2018-A, que es el que tenemos ya en clase; para agosto que es el 18-B tenemos muchísimos candidatos, en este momento ya tenemos más de 150 candidatos, porque obviamente la fuerza que tiene la Universidad de Guadalajara es mucha, el nombre y el prestigio es una tradición en el estado, y sobre todo la gente conoce perfectamente lo que es, y el abrir  esta licenciatura de gastronomía, la Licenciatura en Ciencias y Artes Culinarias es muy importante para el estado, por supuesto para la universidad, pero también va a ser un referente muy importante a nivel nacional, porque la gente que esté en algún otro estado y quiera venir a estudiar aquí lo va a poder hacer, como sabemos, la universidad en ese sentido es relativamente gratuita, entonces estudiar en un campus, en una escuela de este tamaño, de este nivel, que además pertenecemos al Centro Universitario de la Costa, todas las instalaciones que tiene el CUC las podemos utilizar los alumnos, pero independientemente de eso, el nivel de escuela, la universidad no escatimó en hacer las mejores cocinas, tratar de hacer las mejores aulas, el centro de cómputo, en general todo lo que está haciendo es para que nosotros tengamos presencia nacional y obviamente la idea es hacerlo a nivel internacional, poder hacer convenios con algunas otras universidades fuera del país.

¿Es el único concepto de este tipo en la UdeG?

Sí, es el único, porque la Licenciatura de Ciencias y Artes Culinarias, está aquí en Puerto Vallarta, no existe en otro lugar, hay otras que son de negocios o de alimentos y bebidas, pero no tan específicas, nosotros estamos preparando gente que va a trabajar en el “back”, cocineros que van a trabajar en la línea, pero con la capacidad de que pueden ser gerentes, pueden llegar a ser chef ejecutivos, y puedan trascender, ya sea especializándose en algo relacionado con vinos y todo, lo pueden hacer, pero como la carrera es una carrera muy completa, llevan administración y llevan muchos cursos.

¿Qué la diferencia de una carrera técnica?

La licenciatura son cuatro años, la licenciatura les va a permitir hacer el día de mañana una maestría o un doctorado, y sobre, todo eres licenciado, y el ser licenciado y tomar cuatro años la carrera te abre las puertas en muchos lados, porque el país cada día busca gente que sean egresados de universidades, porque toda información que ellos llevan es muy importante, aparte, cada día la necesidad de que los chicos conozcan todo el tema de limpieza, higiene, técnica, química de los alimentos, lo llevan ellos, entonces sí apostamos a que sean chicos que las universidades, que los trabajos, los hoteles se peleen por ellos.

Obviamente hay mucha gente atrás involucrada en haber hecho toda la preparación, la maestra Miriam Vargas es una persona que tiene muchos años trabajando en el CUC y por supuesto fue gente fundamental en toda esta parte académica, son muchas personas que ayudaron a que esta licenciatura sea una realidad, pero el sueño que tuvo el doctor Marco Cortés como rector general del CUCosta, y sobre todo la fuerza y el apoyo que nos ha brindado para que esta universidad sea una realidad para todos los vallartenses es maravilloso.

¿Cómo ves la oferta académica en materia de gastronomía a nivel regional?

La verdad desconozco, no puedo opinar referente a lo que están ofreciendo las otras universidades en este momento, pero sí sé lo que nosotros estamos ofreciendo, el plan de estudios que tenemos, sobre todo, aunque hay muchas escuelas, no todas tienen la fuerza que tiene la Universidad de Guadalajara y su tradición de excelencia, se hicieron muchas cosas muy bien hechas y si nos tardamos para poderlo hacer, pues fue para hacerlo bien, y hacerlo obviamente para muchos años, porque la demanda que se nos viene en los próximos años es muy grande, nosotros vamos a llegar a 480 alumnos.

¿Muchos jóvenes que estudian gastronomía piensan que egresarán como chefs?

Siempre pasa, pero no nada más aquí, es la realidad, pasa en México, en Puebla, en todas las escuelas, y por eso es bien importante aclararles, nosotros preparamos gastrónomos, gente que se dedica y que le gusta el tema de la gastronomía, el sembrado, el cultivo, de dónde vienen las plantas, el tema orgánico y demás, pero sí los ubicamos en una realidad, primero vamos por partes, las escuelas lo que preparan son muchas veces las bases, cocineros, gente que tenga información suficiente, y a través del tiempo lograrán posicionarse en un buen hotel y su trabajo y su desempeño los podrá llevar a ser chef, no lo dudo.

¿Ya se trabaja con convenios?

Se está trabajando, se está viendo, porque obviamente de aquí a que estos niños acaben la licenciatura, todavía faltan cuatro años, por supuesto que vamos a tener convenios regionales con los mejores hoteles de la zona, pero también los queremos hacer a nivel internacional, porque algo va a ser muy importante, imagínense ustedes que el día de mañana gente de otros países, de Europa, con esos inviernos tan pesados que hoy en día existen, que ellos puedan venir a tomar clases de tres, cuatro semanas a México y a un lugar tan hermoso como Puerto Vallarta con el clima que tenemos, y que puedan aprender cocina mexicana en México, es padrísimo, pero más allá de eso es para que nuestros muchachos que están aquí en esta universidad, puedan acceder a esos lugares, puedan ir a otros países, prácticamente a llevar su cocina mexicana, pero también a conocer lo que están haciendo allá.

La Estación Gourmet es un proyecto muy ambicioso…

Sí, son proyectos que estamos trabajando en conjunto con la universidad, y obviamente con el rector Marco Cortés, la posibilidad de hacer dos museos en la parte comercial por decirlo así, que estamos hablando de que esta es la parte de la universidad y continuamos con aulas, cocinas, pastelerías, una cocina para eventos que también estamos haciendo, pero más allá en la parte comercial del lado izquierdo de donde nos ubicamos, estamos trabajando para poder construir un mercado gourmet para que la gente que venga y nos visite, y sobre todo aquí en Puerto Vallarta, se dé cuenta todo el extranjero que no nada más somos guacamole y pico de gallo, la diversidad que tiene nuestro país es muy grande y poder ofertar un poco de la gastronomía a nivel nacional.

¿En cuánto tiempo estará listo?

Yo espero que para el próximo año, porque obviamente hay que hacer las cosas bien, es un lugar que queremos cerrar, al que queremos ponerle aire acondicionado para que la gente pueda vivir esa experiencia.

¿Cómo está su plantilla de maestros?

Afortunadamente tengo toda fuerza que tiene la universidad aquí en el CUC, entonces muchos maestros del CUC nos hacen favor de colaborar con nosotros, el día de hoy tengo nueve maestros para este primer semestre.

¿Qué significa para ti este reto?

Es un proyecto de la universidad, yo después de treinta y tantos años de ser chef ejecutivo y director de alimentos y bebidas, este proyecto es muy padre, es un proyecto muy ambicioso, es un gran reto profesional para mí, y cuando la universidad me platicó el proyecto me fascino, yo soy maestro también, durante más de 20 años ininterrumpidamente he dado clases siempre, la parte de la docencia la tengo y me gusta, entonces cuando conocí el proyecto por supuesto que me encantó y es un gran reto para cualquier persona, pero sobre todo, poderlo hacer realidad de la mano de tanta gente y poder realmente hacer las cocinas, hacer lo que estamos haciendo hoy en día, las pastelerías, el salón de banquetes, nuestra aulas, que los chicos realmente puedan sentirse contentos, orgullosos de portar el uniforme de cocina para mí es padrísimo.

¿Como director qué quieres que los chicos aprendan?

Ellos van a ejercer, ellos van a trabajar, nosotros como profesores siempre les vamos a dar lo mejor de nosotros, no hay secretos para los muchachos, porque en la cocina debes que tener el gusto por enseñar todos los días, y el verlo una y otra vez hasta que las cosas salgan, y cualquier duda que los muchachos tengan pues para eso somos maestros, para poderles aclarar cualquier duda, y sobre todo, que ellos se sientan con la confianza plena de preguntar, porque este es un mundo muy bonito, es un negocio que para la gente que nos dedicamos a alimentos y bebidas, es muy padre, pero cada día es más grande y más extenso, por la comunicación que tenemos, sabemos lo que está pasando en Europa, sabemos lo que está pasando en otros países, entonces todos los días tenemos que estarnos actualizando, a lo mejor hace 10 o 20 años la gastronomía era otra cosa, pero hoy en día con el acceso que tenemos a internet y los chicos con el acceso que tienen a los medios, pueden ver cosas que están pasando en otros lados y entonces te preguntan, eso nos obliga a nosotros a estarnos actualizando todos los días.

Muchos vienen influenciados por los shows de televisión…

Bueno, los programas de televisión son shows, están padres para verlos, pero lo importante es ver la realidad, por eso ellos dentro de nuestro programa académico va a hacer sus prácticas profesionales en un comedor de empleados, en una cafetería, el día de mañana lo harán en un restaurante y en un futuro lo podrán hacer en un hotel, pero esas vivencias que van a sentir ellos y que lo van a palpar directamente con el  cliente, con el huésped y directamente con otros compañeros, los va a formar, entonces siempre es bien importante ubicarlos en la realidad, y sobre todo les tiene que gustar, porque sabemos que nuestra profesión requiere de muchas horas de estar parados, como siempre se los he dicho, nosotros trabajamos cuando la gente descansa, trabajamos en Navidad, trabajamos año nuevo, días festivos y demás, entonces desde ahorita es importante que ellos lo vayan viendo, porque este es un negocio al cual se van a dedicar toda su vida.

¿Qué es lo más importante que debe aprender un alumno sobre la carrera?

Son mucha cosas, independientemente de sazonar, de cocinar, de tener técnicas, tienen que aprender a ser líderes, y tienen que llevar consigo el amor por México y tratar de resaltar y buscar esas recetas para que no se pierdan, nuestro mundo de la gastronomía es tan grande, que ellos tienen que estar todos los días luchando por resaltar nuestros valores mexicanos, porque tenemos muchas cosas de México y no debemos de perderlas, entonces hemos estado haciendo un trabajo completo y los muchachos, me doy cuenta, siempre tienen esa sed de seguir aprendiendo.