El mercado es la ciudad

Si bien es verdad que muchas ciudades en el mundo presumen de sus mercados, siempre hay uno entre ellos que sobresale para servir de “bandera insignia” de la ciudad.

Dedico las presentes reflexiones sobre los mercados a mi gran amigo Nacho Cadena, asiduo visitante de mercados y en especial al de San Juan en la Ciudad de México.

Si bien es  verdad que muchas ciudades en el mundo presumen de sus mercados, siempre hay uno entre ellos que sobresale para servir de “bandera insignia” de la ciudad. Así, el Mercado de San Miguel representa a la ciudad de Madrid, el Mercado Central a Santiago de Chile y La Boquería a la ciudad Condal de Barcelona, y así en infinidad de ciudades.

Tal vez el mercado más hermoso que he visitado en mi peregrinar por el mundo de la gastronomía ha sido el mercado de la ciudad de Lyion, en Francia. En un edificio grandioso como la ciudad misma; puertas automaticas para acceder y clima artificial, su limpieza e higiene es provervial, su puestos alineados y dispuestos en secciones según el producto que ofrecen y el personal que atiende uniformado, amable, dispuesto a mostrar y servir. Pequeñas islas con sillas altas para degustar una copa de vino local con un salchichón típico de la cocina lyonesa y una exuberancia de productos que le invitan a recorrer sus instalaciones con la misma veneración que un museo.

Mercados en Guadalajara

Dimensión guardada, en Guadalajara existe un mercado fortaleza que se ha sabido defender de los tiempos y sus circunstancias: San Juan de Dios, frente a otro que luchando contra la adversidad siempre ha sido vencido; el tradicional Mercado Corona. Pero es el mercado de Santa Tere, el favorito de los amantes de la buena mesa. Ahí se encuentra el mejor birote tapatio, el genuino queso de Cotija, crema espesa de la región de Los Altos, hongos, setas, quelites, flores, codornices, carnes, verduras, vegetales y todo lo que se come y gusta en esta región. En sus puestos de comida no falta el tradicional Caldo de Res con sus garbanzos, col, hueso de tuetano, chayote y chamberete, el espinazo de puerco con verdolagas y tortillas del comal, las tortitas de camarón con nopales y chile colorado, la sopa de arroz, el pipian, mole poblano y salsas de cocina deliciososas y picosas.

Por otra parte, existen en nuestro país ciudades que en otros órdenes de la vida han descollado, pero que en cuando a la bella tradición de los mercados se han rezagado por la indolencia oficial.

 Mercado San Juan

La Ciudad de México es la meca gastronómica a la cual devotos culinarios de todas las tendencias sueñan con visitar por lo menos una vez en su vida. Este sitio milenario tiene tal encanto para los cocineros que lo convierte en un lugar mágico. Mágica es su historia, pues existe como mercado desde hace más de medio milenio. Fue uno de los cuatro mercados que existían en la gran Tenochtitlán cuando llegaron los españoles a la capital del Anáhuac. Aunque también es cierto que durante todo ese tiempo ha cambiado de ubicación sin ir muy lejos, algunos cientos de metros a la redonda. El edificio actual se inauguró en 1955. Desde la época prehispánica y durante la Colonia los mercados de la metrópoli se abastecían por vía acuática gracias a la compleja red de canales que surcaban la ciudad, “algo parecido a Venecia”, escribió en una de sus cartas Hernán Cortés.

El mercado de San Juan es uno de los 319 que existen en la capital, cuenta con 360 locales y cerca de 40 bodegas, por lo tanto, no es un mercado grande en términos de los mercados de abastos. Su atractivo se ha incrementado desde que el viandante puede degustar algunos productos acompañándolos con una copa de vino tinto, al igual que sucede en muchos mercados europeos y americanos. En Lyon, el viandante puede disfrutar de una porción de bloc de foie gras y una copa de vino, sentado cómodamente dentro de un ambiente con aire acondicionado.

¿Qué tiene de especial el mercado de San Juan? Desde luego, no es el edificio que lo aloja, hay mercados en el país mejor edificados. Tampoco son sus instalaciones, pues comparadas con muchos mercados extranjeros dejan que desear. Posiblemente tenga que ver el hecho de que en México no tenemos mercados como en otras metrópolis del mundo y como existían en la gran Tenochtitlán.

La riqueza de un país en un solo lugar

No olvidemos que mercados como La Merced y la Lagunilla han coexistido con el mercado de San Juan desde que se llamaba Iturbide. En el mercado de San Juan se encuentra de todo lo que se pueda encontrar en este país: La riqueza de nuestras frutas, verduras y legumbres exóticas, frutos de los siete mares, carnes y aves conocidas y no tanto, salchichonería y lácteos y algo que tienen otros mercados del mundo, hierbas medicinales. Al igual que muchos mercados de barriada, el de San Juan se surte del mercado de abastos y del mercado de mariscos de La Viga de la Ciudad de México. La principal diferencia con otros mercados de la ciudad es la calidad de sus productos y su diversidad.

También llegan allí productos directamente de granjas, agricultores o criadores, mercancías que no se venderían en otra parte, porque es a San Juan a donde llegan los compradores más exigentes de la ciudad y del país: Restaurantes, hoteles, gastrónomos, amas de casa curiosas y simple turistas. Otra grande diferencia con otros mercados es que una vez identificados proveedores y consumidores, los primeros envían sus productos a cualquier ciudad del país que lo requiera. Durante los diez años que operamos La Vianda Restaurante en Guadalajara, de San Juan nos surtíamos de hongos panal, morillas, setas, lechón, cordero lechal, faisán, endivias y muchas cosas más.

Los Coyotes

En el puesto Los Coyotes, los dueños surten desde hace siete generaciones todo tipo de animales exoticos: Armadillos, tepezcuintes, jabalís, venados, iguana, faisanes, codornices, perdices, pichones, lagartos y peje lagartos. Así mismo, ahuautles “hueva de mosco acuático”, gusanos de maguey, chinicuiles, escamoles, acociles, jumiles, sólo en temporada, pues se compran vivos, ranas y zorrillos. Otro puesto único es el de Vísceras de res Chabelita. Don Raymundo Salinas, quien atiende el puesto, comenta: “Como muchos mexicanos de los estratos socioeconómicos medios y elevados no son afectos a las vísceras, poco las conocen y aprecian. A la hora de los antojitos, piden tacos de la desabrida maciza en lugar de nana o matriz, que es de lo mejor, solicitan costilla en vez de buche, el exquisito estómago, ni hablar de la oreja, la cartaginosa y sabrosa trompita, el hígado revuelto con cueritos, la suculenta papada de carne entreverada con grasa, el suave bofe o pulmón. ¡Ni los conocen! Pero este ejemplo es de cerdo y carnitas, volvamos a la res.

Los europeos y los orientales, en cambio, son grandes consumidores de vísceras. Muchos compatriotas jamás han probado unas criadillas o una molleja, tampoco conocen los sápidos riñones ni el consistente corazón. Menos conocida es la ubre y la cola de res que poca gente sabe preparer.

El Gran Cazador

El Gran Cazador es otro puesto interesante, tienen cordero, venado y jabalí de Australia y Nueva Zelanda. Los patos vienen de Canadá y de China, de los Estados Unidos llega la carne de búfalo. La víbora de cascabel fresca les llega de varios estados de la República y el león de un criadero de Zumpango, Estado de México. Venden caracol terrestre de Hidalgo, ganso, pato entero y magret, paloma, avestruz, zorrillo, cocodrilo, anca de rana y mucho más. Abastece a restaurantes y cantinas de la capital y del interior. Muchos de sus clientes son de origen extranjero.

A diferencia de mercados en otras ciudades del mundo, en San Juan los puestos tienen nombre y apellido: Verduras orientales de Rafael Romero, Frutería el Paraíso, Carnicería La Esmeralda, Cabrito, Lechón, Cordero y Conejo de don Gabino, Pollería la Favorita, Pescadería el Puerto de Alvarado y muchos más por el mismo estilo

Los mercados itinerantes de Paris

Después de visitar este maravilloso mercado no puedo menos que recordar un libro que recibí de regalo de cumpleaños hace ya casi dos lustros y que fue tema para una visita a la Ciudad Luz, Paris in a Basket, París en una canasta, con prólogo de Paul Bocuse, el gran chef borgoñés y la colaboración de un buen número de chefs, gourmets, gastrónomos y gourmands franceses, el libro es una guía para visitar los numerosos mercados fijos e itinerantes de la ciudad. Se complementa con una interesante serie de recetas de las cocinas regionales de Francia y en especial de París. Pensar que un mercado itinerante se ubica cada jueves a un costado de La Madeleine para ofrecer productos agrícolas y lácteos de primera calidad es algo que los turistas desconocen y que nosotros disfrutamos al igual que muchos otros por diferentes rumbos de la Ciudad Luz. Si al hombre se le conoce por lo que come, de seguro que a las ciudades se les conoce por sus mercados

El autor es anlista turístico y crítico gastronómico

Sibartia01@gmail.com

Elsybarita.blogspot.mx