: “Me enamoré de la cocina, me casé con la cocina y le dediqué todo”: Chef Guillermo Carmona Romero

“En la cocina descubrí mi personalidad, cuando era muy niño era muy introvertido, y ahora no paro de hablar, trato de llevarme bien con todos, esta profesión de repente requiere demasiado control de estrés y control de sí mismo…”

Miguel Ángel Ocaña Reyes

Enamorado y casado con la cocina, a la cual llama su pareja, Guillermo Carmona es fiel y apasionado a su profesión, entregado a la creación de platillos que conquisten el paladar de sus comensales, pues disfruta conversar con sus clientes para conocer sus gustos y prepararles una comida que los deje plenamente satisfechos.

Su experiencia tanto en hoteles como en restaurantes, así como su experiencia en diversas ciudades, le ha dado una extraordinaria visión de la cocina, por lo cual su mayor reto es sorprender con los sabores para complacer a sus clientes.

¿Qué diferencia hay entre ser chef de un hotel y de un restaurante?

A la hotelería yo la llamo un monstruito que no duerme, son 24 horas de acción, de saber movernos, de logística, ingredientes, personal, etcétera, en  cambio en los restaurantes, se tiene un horario de apertura y de cierre, los menús no cambian tanto, es menos volumen dependiendo del restaurante, el manejo del staff es completamente diferente, la rotación de los mismos, el entrenamiento, el personal también cambia, por lo mismo que tienes más rotación, sin embargo tienes más oportunidad de expandir tanto tus recetarios personales, como en general, ya no es cambiar el menú cada dos o tres años en restaurante, ahora lo cambias cada seis meses, ocho meses, nueve meses, y tienes oportunidad porque son varios restaurantes dentro de un mismo complejo, ahí te da la oportunidad de cambiar varios menús constantes o de ir aplicando especiales con nuevas técnicas, nuevas compras, la verdad es que los hoteleros nos dan la oportunidad, esa confianza de “investiguen qué hay nuevo”, “adapten”, “compren equipo nuevo si necesitan algo por favor díganlo” para poder estar a la vanguardia lógicamente de otros hoteles o de la competencia.

¿Qué te movió a viajar tanto?

He vivido en cuatro países, y de ciudades ya perdí la cuenta, yo creo que me enamoré de la cocina, me casé con la cocina y le dediqué todo, entonces fue como viajar con mi pareja, desde los 17 años yo ya estaba trabajando en cocinas.

¿Qué te movió a la cocina?

Yo estaba estudiando ingeniería en sistemas, me aventé la mitad de la carrera, las matemáticas, fue cuando hice un freno y me pregunté qué voy a hacer saliendo, lo cual para mí fue para mí muy óptimo porque estás viendo un poquito a futuro, y empecé a ver a mis maestros y a las personas que ya se habían graduado, qué hacían, cuál era su día a día y pensé, esto no es para mí, necesito buscar mi rumbo, fue cuando por accidente caigo en las cocinas y me enamoré de ese ritmo, no es un trabajo “normal”, siempre andas apurado, tu enemigo número uno es el tiempo, sin embargo tienes que hacer bien las cosas, rápido, ordenadamente, limpio, etcétera, vas conociendo una diversidad de gente increíble, tanto de clientes como compañeros de trabajo, te toca trabajar a lo mejor al lado de alguien que no habla tu idioma, incluso aquí tenemos personas con capacidades diferentes, sordomudos, y hemos aprendido a manejar un poco el lenguaje a señas para decirles que nos ayuden, y aunque mucha gente podría decir que no se puede, sí se puede, nada más es cuestión de saber comunicarte, de eso se trata, de comunicación, porque el estrés va a subir, el tiempo te va a inyectar de adrenalina por estar haciendo todo rápido, sí, pero tienes que hacerlo bien para entrenar a la gente que sigue.

¿Qué descubriste de ti en la cocina?

En la cocina descubrí mi personalidad, cuando era muy niño era muy introvertido, y ahora no paro de hablar, trato de llevarme bien con todos, esta profesión de repente requiere demasiado control de estrés y control de sí mismo, un jefe me decía “¡controla tus emociones!”, pero también se trata de eso, es tu personalidad, me di cuenta que sin querer, dentro de todo ese mueve, corta, quita, pon, etcétera, yo era feliz, muy poca gente te puede decir, “yo trabajo en lo que me gusta”, pero yo trabajo en lo que amo, y en cierto momento lo tengo que limitar, porque todo exceso es malo, hay días en que sí digo, ya tengo que irme, ¿que faltan cosas por hacer?, entrena a tu personal y delegas, porque si no, te vuelves adicto, y ahí es donde caes en el error, pero descubrí mi personalidad, amo lo que hago.

¿Qué limitantes pones?

Una de esas limitantes que luego platico con mis chefs al respecto, es que tu vida personal también es algo muy importante, por lo tanto de repente los chefs sí tenemos que desconectarnos tantito y mi familia, mis hijos, mi esposa, alguien, porque a veces le dedicamos tanto,  que por ejemplo yo, luego a veces me preguntan por qué no me he casado, y creo que es precisamente por eso, me dediqué tanto a aprender lo más rápido posible, y estar muy metido en todas las cocinas, que olvidé esa pequeña parte, y ahora es momento de empezar a retomarla.

¿Cuál es tu visión de la cocina?

Cuando empecé yo creo que me dejé llevar por un enamoramiento falso en el que creo que muchos caímos, pero por ejemplo en esas fechas empezaba el boom de la comida molecular, hay que hacer polvos, espumas, aires, esferas que se revienten y que sepa a café, bueno, si quieres un café, tómate un café, y empezamos a olvidar los verdaderos sabores, entonces estando fuera del país, sí fue un golpe de realidad el que luego queremos hacer platillos tan vastos y tan surrealistas, que de repente olvidamos el sabor o de dónde viene, incluso olvidamos nuestros orígenes, todas nuestras cocinas son bellas, pero la mexicana es una de las más bellas del mundo, tenemos literalmente de todo, con sabores muy intensos, entonces para mí la visión es regresar al sabor y que se vea bonito. Sí, las nuevas técnicas de presentación han cambiado, pero eso no significa que no lo podamos lograr nosotros porque tenemos una cocina prehispánica, al contrario, tenemos que demostrarle al mundo que con nuestra cocina prehispánica podemos hacer cosas buenas, ricas, incluso en estos tiempos baratas, etcétera, es regresar a la esencia, que le des la cucharada o la mordida o el corte, y te sepa, aparte se va a ver bonito, va a estar a temperatura, va bien cuidado el alimento, la porción es correcta, etcétera.

¿Cuál es para ti el reto más importante en la cocina?

El reto más importante en la cocina es contagiar le a tu personal y a tus compañeros buena vibra, que no debes pasártela mal, que la puedes pasar bien, pero al mismo tiempo hacer mucho trabajo, la gente aprende con el ejemplo, en esta profesión es “mono ve, mono hace”, es un ejemplo, y así hacemos todo, así hablamos, así aprendimos a caminar, primero imitando, entonces en esta profesión un poquito diferente a las demás, todo lo aprendes imitando, pero en esta es más porque son todos los sentidos mezclados, probar, ver, oler, tocar, escuchar, te vas acostumbrando a los sonidos de la cocina, para mí es eso.

¿Qué quieres aportarle a la cocina?

Yo quiero aportarle que no olvidemos nuestras raíces sin olvidar las nuevas técnicas y todo lo que está sucediendo en el mundo, ya con el internet podemos en dos clicks saber qué está haciendo alguien en Singapur, Tokio, Hong Kong, tanto con fotos, un blog, o lo que sea pero no nos olvidemos que nosotros podemos aplicar eso a nuestras cocinas, porque si explotamos nuestra cultura de una manera correcta, ya ahorita hay 15 chefs mexicanos renombrados mundialmente, eso no existía hace 15, 20 años, ahorita hay un boom de chefs que están saliendo y que están llevando las tortillas, los escamoles, el mole, los tamales, etcétera, entonces cuando del otro lado del mundo vienen y tienen la oportunidad de viajar y probar nuestra gastronomía, sólo dicen, no pensé que tuvieran esto, nunca lo imaginé, porque apenas se hizo el boom de la publicidad gastronómica en México hace unos cuantos años, no es que esté en pañales, pero les falta mucho por despegar.

¿Qué quieres que descubra el comensal en un platillo que preparas?

Confío mucho en la vibra que trae la gente, entonces una de las partes que te enseñan en la escuela sin querer, es la palabra ego, y el ego si lo sabes usar de una buena manera te sirve, pero no hay nada más rico que la humildad, entonces para empezar siempre es bueno conocer a tu comensal, si es posible, a veces no tenemos la oportunidad porque estamos adentro de la cocina, pero cuando se pueda hay que salir, saludar, presentarte, preguntar cómo están, de dónde nos visitan, y esa pequeña entrevista es como la de un doctor, tratando de buscar los síntomas, y haces una conexión; una vez hecha la conexión le preguntas si le puedes ofrecer tal cosa, creo que le gustaría tal cosa, y es ahí donde ellos te empiezan a frenar, y le das opciones, y de ahí nos vamos, y al hacer esa conexión a veces las mismas personas no te están pidiendo el ingrediente más caro del mundo, ellos están pidiendo algo personalizado, y es un platillo que nada más va a ser para ellos en todo el mundo una sola vez, después ellos empiezan a confiar en ti, y regresan y a veces ya te piden un cambio, entonces ser humilde y hablar con la gente para hacer una conexión. Nuestra satisfacción está en que el cliente se vaya contento, esa es la única meta, que se pare de la mesa con una sonrisa y que diga, “gracias, qué rico estuvo”.

¿Esa es tu misión?

Descubrir cuál es tu antojo, no adivinar, descubrir qué tienes en la mente, qué ingrediente, qué platillo tu antojo en ese momento te está bombardeando, pero esto lo vamos a lograr con una cercanía con el cliente, saber qué le gustaría para complacerlo y no dejarlo con el antojo

¿Alguien en tu familia te inspiró para ser cocinero?

No, y si mi mamá sabe de esto me va a matar, porque es la segunda entrevista en la que digo que odia la cocina mi mamá, yo crecí a base de sándwiches, y aun así tengo una familia increíble que me apoyan en todo, son gigantes y vieron que le dediqué sangre, sudor, lágrimas, tiempo, esfuerzo, etcétera. A todo mundo le extrañó porque a nadie de mi familia le gustaba la cocina, o no crecí en ese ambiente, mis abuelas, claro, gracias a Dios me tocaron abuelas que cocinaron, pero no te voy a decir que cocinaba con mi abuela, sí comía, era un niño gordito que me encantaba comer, pero esa influencia de la abuela nunca se me va a olvidar, de la abuela tengo todavía dos o tres recetas que no las puede tocar nadie y no las cambio por nada.

¿Qué es lo que más disfrutas en la preparación de un platillo?

Lo primero es pensar, en olores, colores, sabores, sonidos, todos los ingredientes ya existen en el mundo, el chiste es descubrir si se pueden combinar para crear algo nuevo. Todo el proceso creativo es como pintar un cuadro, con un lienzo blanco y empiezas con pinceladas, ¿te vas a equivocar?, sí, el que no se equivocó nunca hizo nada nuevo, no tengas miedo a la equivocación, porque te vas a equivocar, pero necesitas equivocarte, todo mundo ve la equivocación como un freno, “ya me equivoqué, ya me voy a rendir”, no, necesitas equivocarte, busca la equivocación, ya una vez que lo perfecciones ya te va a salir bien.

¿Qué le recomendarías a los jóvenes que egresan de gastronomía?

Que realmente se den cuenta si es un hobbie o una pasión lo que están haciendo, porque esta profesión te va a requerir que la ames, si no la amas, te va a engañar, y que pregunten bien a personas con varios años de experiencia, que les digan lo bueno y lo malo, existe su lado oscuro, existe el “me duelen los pies, ya llevo 17 horas parado”, “no he comido y son las nueve de la noche”, y que se olviden de Navidad, Año Nuevo, días festivos, olvídense, pero no es algo malo, es algo que tú estás poniendo voluntariamente, desde un principio alguien te tiene que decir, porque les va a dar muchas cosas buenas, pero también les va a quitar, porque no es una profesión estándar, entras y no sabes  cuándo sales y a lo mejor no tienes descanso en la semana, a lo mejor sí.

¿Cuál es la mayor satisfacción que te ha dado la cocina?

Conocer gente por todo el mundo.

¿Cómo te defines?

Loco, todos tenemos que estar locos en esta profesión, el que no está loco no pertenece. Soy alegre, vivo la vida muy alegre, me gusta llevarme bien con la gente, es imposible caerle bien a todo mundo, pero inténtalo, gracias, por favor y de nada, son las llaves del mundo.

¿Cuál es tu filosofía de vida?

No planeo el futuro, pero vivo el presente, va a haber días buenos y días malos, pero sin días buenos, no hay días malos y viceversa, por eso vive la vida.

¿Cómo te gustaría ser recordado?

Como estoy ahorita, que digan, está medio loco, pero sabe lo que está haciendo, y me da mucha alegría cuando todos mis excompañeros todavía me siguen contactando.