“Las oportunidades no le llegan uno cuando está sentado”

Por: Miguel Ángel Ocaña Reyes

Fernanda Covarrubias es originaria de Guadalajara Jalisco, inició su carrera en el restaurante Ofelia Bistro y más tarde continuó en Hacienda Benazuza, para después continuar su experiencia en diferentes lugares que la prepararon para que en 2013 creara La Postrería, espacio en el que su trabajo ha sido reconocido con distinguidos premios.

Recientemente visitó Puerto Vallarta para participar en el Festival Gourmet Internacional, invitada por Nacho Cadena a La Leche donde ofreció una muestra de sus exquisitos postres. En entrevista comparte su visión de la cocina dulce.

¿Por qué elegiste la repostería como profesión?

La verdad es que no hay una razón exacta, decir que siempre me gustó la repostería, no, la verdad es que los trabajos que me fueron dando desde que hice prácticas siempre fueron en el área de la pastelería y ahí me quedé, también me gusta mucho lo salado, pero al final el camino me fue llevando hacia la pastelería y a este mundo dulce, y ahí es donde encontré mi pasión.

¿Dónde iniciaste tus conocimientos de la cocina?

Yo estudié turismo, no estudié gastronomía, pero en mi carrera nos daban como nuestra parte de prácticas para escoger el área que quisiéramos de hotelería y siempre me llamó la atención la cocina y bueno, pensé, lo voy a tratar de hacer en la parte de la cocina a ver si es lo que yo pienso, y ahí fue donde me fui a hacer prácticas a Sevilla España, y ahí fue donde dije sí, la cocina sí es lo mío.

¿Lo tuyo no fue herencia familiar?

No, siempre me ha gustado comer bien, a mi familia también, siempre me ha gustado cocinar, mi abuelita, mi mamá, mi papá siempre cocinaron, entonces siempre me llamó la atención la cocina, pero no puedo decir que desde que era chica, sí me gustaba, pero no me di cuenta hasta que ya estaba estudiando cuando pensé que sí podía ser lo mío.

¿Qué te cautivó de la pastelería?

En general creo que la cocina, a mi lo que me pasó fue que al hacer mis prácticas, nunca había visto una cocina antes, como que me enteré de un mundo que yo no sabía que existía, el mundo de la  gastronomía sí es otro mundo, yo llegué y veía cómo funciona una cocina, que además todos los que están trabajando son como tu familia, la pasión y la disciplina  con la que se trabaja fue un impacto muy grande para mí, el saber que esto existe fue lo que me atrapó.

El mundo de la repostería es mucho más exigente y exacto

Sí, es muy distinto cómo se trabaja y cómo se vive la cocina caliente y la cocina dulce, y sí, es más ordenada, más precisa, y a mí esa parte de la cocina me gusta mucho, saber que todo está perfecto y a la hora del servicio siempre la pastelería es como más aburrida, a lo mejor para algunos, porque todo lo hiciste antes, nosotros hacemos todo antes, todo tiene que estar perfecto, y si no está perfecto a la hora del servicio todo sale mal, porque son procesos muy largos o duran mucho tiempo, o son muy precisos y no se puede reparar en el momento, como pasa en la cocina caliente, que es al contrario, todo se hace al momento, es como si fueran dos personas distintas, a lo mejor es más adrenalina en la cocina caliente, y en los postres es más armónico.

¿Cuál sería una buena analogía entre estas dos cocinas?

Si fuera música, la cocina dulce es como música clásica, y la cocina salada como rock (sonríe divertida).

¿Qué es lo más complicado en la cocina dulce para trascender?

Este espacio que yo tengo que se llama La Postrería, la abrimos hace cuatro años, ha sido un constante aprender, y se aprende a base de errores, porque La Postrería es un concepto bastante particular, es un restaurante dedicado solamente a los postres que se hacen al momento, y cuando abrimos no teníamos ninguna referencia de algún otro lugar parecido, entonces fue una lucha, ahorita ya estamos más establecidos, pero que cada día fuimos haciendo para ser o para estructurar este lugar, y al día de hoy ya estamos muy seguros, muy enraizados, pero los dos primeros años todos los días aprendíamos de algo, aprendíamos de todo, hasta qué pones en la mesa, cuchillo, cuchara, tenedor, porque son sólo postres, entonces ha sido aprender poco a poco de todo, pero una experiencia y un viaje muy bonito.

¿Para ti cuál ha sido la clave del éxito?

Yo creo que no hay una clave o una receta, yo creo que es levantarte todos los días, hacer lo que te apasiona y luchar por ello, porque las oportunidades no le llegan uno cuando se está sentado.

¿Es más difícil para destacar el campo de la repostería que de la cocina caliente?

Yo creo que es más fácil, así lo siento, o no sé si porque yo soy postrera y siento que es más fácil que te llegue un postre al corazón, siento que hay menos competencia, que es más  fácil pero menos gente en la cocina se atreve, siempre los cocineros tienen más miedo a la pastelería, pero para llegar a los comensales, para tener éxito, creo que es más fácil en la parte de la pastelería, por lo que veo en mis experiencias con la gente que conozco que tiene restaurantes de cocina salada, pero en realidad no te puedo decir a menos que yo hubiera tenido uno salado y uno dulce, pero me parece que es más fácil la pastelería.

¿De qué manera te cambió ser mamá en la cocina?

Creo que cuando eres mamá o papá, te das cuenta en el momento en que nacen tus hijos, que tú vives para ellos, yo la verdad, antes decía, yo vivo para mi trabajo,  y ahora la verdad no (sonríe divertida), vivo para mis hijos, no tiene nada de malo hacia la cocina, nada más que tus prioridades cambian, y también disfruto más cuando estoy en la cocina, porque es para mí como un descanso de estar todo el día con mis hijas, que es otro trabajo, y disfruto las dos cosas mucho, las dos cosas ya las separo, ahora me pongo a pensar, qué hacía yo con mi tiempo libre después de la cocina, nada, como que la vida tiene sentido, la vida, el trabajo, te dices, ya sé por qué estoy haciendo todo esto, todo tiene un nuevo sentido.

¿Cómo defines tu estilo en la repostería?

Yo creo que el estilo de la repostería que hago es una mezcla, porque además los postres que hacemos en La Postrería están hechos por un equipo entero, no solamente por mí, y es una mezcla de las vivencias y de las experiencias de todos los que hacemos cada uno de los postres que están en la carta.

¿Cuál es tu sello de distinción?

A lo mejor eso, que a través de un postre tratamos de transmitir una experiencia sensorial, eso es lo diferente de La Postrería a cualquier otro lugar de postres, normalmente si tú piensas un postre, piensas a lo mejor en pastel, tomas una rebanada que a lo mejor está muy bueno, que es la receta de tu abuela, y dices, me acuerdo cuando era chico, pero es un pastel, y los postres que hacemos en La Postrería visualmente son muy impactantes, siempre representan algo visualmente, tienen muchas texturas, muchas temperaturas, muchos colores, es un postre que es una experiencia.

¿Cuál es tu siguiente proyecto?

Nuestro último proyecto fue agrandar la parte de los cursos, la gente nos fue pidiendo que hiciéramos talleres sobre lo que hacíamos, y gracias a tanta demanda de vez en cuando hacíamos uno al mes, o cada seis meses, cada que encontráramos tiempo, pero luego nos sentábamos a ver y pensar qué significaba esto de los cursos, y para nosotros ha sido muy importante abrir esta parte del taller de La Postrería, porque es como parte de nuestra misión, todo lo que hemos aprendido en La Postrería es como transmitirlo a los chicos que están estudiando cocina, a los chicos que ya son profesionales, y compartir nuestras ideas para que se sume más gente y para que también nos puedan compartir a nosotros, eso es lo que estamos haciendo.

¿Cómo te gustaría ser recordada?

Que toda la gente que ha pasado por La Postría, sienta que ha aprendido algo de mí, lo que sea, porque todos los días seguimos aprendiendo, a lo mejor no una nueva receta, sino a lo mejor una nueva manera de trabajar, una manera de hacer las cosas, o una manera de vivir, o hacer un negocio, pero que aprendan algo bueno de La Postrería, lo que sea, pero que se sienta la pasión de lo que queremos transmitir.