Hojas sueltas
Nos impresionó al entrar a una hermosa palapa, un inmenso arreglo floral en la forma del símbolo de la Chaine: un círculo de flores en fondo azul y el escudo en granate, con caracteres de flores blancas
Por: Héctor Pérez García
El valor del estudio histórico es que nos enseña a ver el presente en el pasado
EN MEMORIA DE UN AMIGO
INIQUE IN NAHUAH MOZCALIAQUICUANI MOTLAQUE CULTIANI AHUAQUE *
A LA CHAINE DES ROTISSEURS EN SU XX ANIVERSARIO. 1997-2017
A lo largo de más de dos décadas, en la Chaine se han celebrado eventos memorables, y como en todo gremio, socios excepcionales. Uno de esos eventos fue una comida llevada a cabo junto a una hermosa y prístina playa de la península de Punta Mita, en Nayarit; fue el sábado 8 de octubre de 1998, cuando nos convocó Guillermo (Willy) Gómez Vázquez Aldana a conocer y disfrutar del desarrollo Los Veneros.
Guillermo (Willy) Gómez Vázquez Aldana, fue un gran personaje; de porte varonil, gallardo y noble, le gustaba lucir su bigote “cola de alacrán” y llevar un sombrero cazador con una ala levantada. Fue Willy un gastrónomo consumado, cocinero aficionado y hombre cabal; cumplió con creces el precepto aquel de que todo hombre debe: plantar un árbol, tener un hijo y escribir un libro. Ante todo, Willy fue un tapatío de cabo a rabo. Amaba todo lo mexicano y desde luego su comida. Conservo un breve ensayo de su autoría sobre comida mexicana prehispánica. Durante su estancia en Puerto Vallarta, mientras desarrollaba parte de la península de Punta Mita, mantuvo un programa de radio sobre su tema apasionado: la gastronomía mexicana.
Socio sobresaliente de la Chaine des Rotisseurs del capítulo Puerto Vallarta, fungió como Consejero Gastronómico y apadrinó el baillage de Guadalajara junto con quien esto escribe. Fue así que cuando sugirió llevar a cabo un evento de la Chaine en Los Veneros, allá por el rumbo de playa Destiladeras, aceptamos con gusto, más cuando nos develó sus planes: una comida en la que degustaríamos un menú compuesto con productos en vías de desaparecer, unos, y otros hechos a la manera original mexicana.
El Menú
Establecido el tema de la comida, nos dimos a la tarea de identificar algunos de aquellos productos del mar y de la tierra, en peligro de extinción: cangrejo moro de Campeche, ostiones de la laguna de Tamiahua, caracol del Caribe, pescado blanco de Chapala y otros por el estilo. Se decidió presentar los guisos en una gran mesa de exhibición al estilo “Buffet”, de manera que los comensales pudieran degustar la mayoría de los platos.
Nos impresionó al entrar a una hermosa palapa, un inmenso arreglo floral en la forma del símbolo de la Chaine: un círculo de flores en fondo azul y el escudo en granate, con caracteres de flores blancas.
El acre olor del humo de leña invadía parte del lugar, y unas mujeres vestidas en atuendo indígena jalisciense bajaban la masa de maíz en el metate y le daban forma con sus manos antes de acostarlas con amor sobre el candente comal.
“Estoy seguro de que algunos de los convidados jamás han probado una tortilla hecha como las comían nuestros ancestros”, advirtió Willy. Se había tenido el cuidado de cocer el nixtamal y molerlo en el lugar desde la noche anterior.
La recepción
Fuimos recibidos con bebidas nacionales: tequila, mezcal, charanda y el infaltable “pico de gallo” de naranja, jícama y pepino con jugo de limón y sal de grano. Una de las botanas se sirvió en forma de un pequeño nopal crudo con salsa mexicana y queso de Cotija; la fuerza del queso menguaba el sabor del licor que se bebió como lo mandan los cánones: derecho. El “nopalli” abunda en todo el país, son preparados y consumidos de diferentes maneras por todos los rumbos, pero nopalitos como los que se encuentran y preparan en Chopinaya, en la ribera del lago no son fáciles de encontrar.
El modo de preparación también fue una consideración importante. Es el caso de la ubicua tortilla de maíz: Totonqui Tlaxcalli, tan lejana ahora de lo que solía ser antes de la industrialización. La tortilla hecha a mano a la manera original, con maíz “de a de veras” nixtamalizado y molido. Como escribió Salvador Novo: “Con la misma masa se preparan las testales y en el “metatl”, espuma blanquísima deslizada sobre el mar negro del “metatl”, y la tortilla hecha a palmadas rítmicas y acostada sobre el “comalli” hasta inflarse como si cobrara vida”.
Las salsas hechas en el rústico molcajete de piedra volcánica con los ingredientes clásicos: el “xitomatl” y el “chilli” asados a las brazas de leña y martajados hasta el maridaje. Frutos del mar chapalico disfrutamos: el pescado blanco: “amilotl”, arropado en ampuloso “rebozo” de huevo y harina; y los charales fritos. De los canales que surcan la Ciénega, el bagre; (“tetzonmichin”), y la carpa. El reconfortante Caldo Michi; (michin), (pescado en náhuatl), preparado con pescado bagre.
Los platillos
La Carpa en Birria, “como la arreglan en Ocotlán”, platillo original tanto por su ingrediente principal; la carpa, como por el procedimiento de cocción; en su propio jugo con hierbas de la región y especias de otras latitudes, todo acompañado del mestizo arroz colorado con dentros de ave y verduras. Y salsa de jitomate perfumada con orégano del cerro. La hueva de carpa: el “Caviar de Chapala” guisado y degustado en tacos de tortillas calientes saliendo del comal, tacos que se deshacen en la boca al contacto con el paladar por la delicadeza de la tortilla y el rico sabor del relleno.
De otras regiones del país se enriqueció el menú con frutos del mar: los ostiones “de placer” de la laguna de Tamiahua en el norte de Veracruz, se ofrecieron “al natural” y “rasurados”, con jugo de limón, chile serrano finito, cebollita y cilantro. Las tenazas de cangrejo moro con salsa de chipotle (cangrejo nativo de las aguas del golfo y conocido en otras latitudes como stone crab).
El caracol del caribe, cuya carne es dura como la del abulón del mar bermejo, pero que enternecida a golpes y jugo de limón, y preparada al estilo del ceviche, tiene un sabor y textura única. Con el mismo molusco se preparó una sopa yucateca llamada “escabeche de caracol”, en base a caldo de mar, cebolla, chile güero, vinagre y orégano.
Del altiplano degustamos otro tipo de alimentos como el Huazontle, quelite o “Quelitl” para los nahuas, que es como designaban a todo el conjunto de hierbas silvestres comestibles, preparados al estilo mestizo; “en rama”, rebozados y rellenos de queso, luego lampreados en huevo. Para esta ocasión sólo las hojas se hicieron tortitas capeadas y guisadas en una salsa de chile guajillo. El cerdo se consume en México desde que lo trajeron los españoles, pero las mil maneras de prepararlo han incorporado los productos y modos indígenas. Para la ocasión se nos sirvió un lomo de cerdo marinado con chiles, hierbas y especias del país, que enriquecieron la blanca y dulce carne, que en forma de cecina y azada al carbón de leña adquiere mérito propio.
Nuestro anfitrión “cargó” con torteadoras y cocineras; con leña y comal, cazuela y sazones desde su rustico refugio en la ribera del lago. Solo así se pudieron degustar las tortillas en todo su esplendor.
Los postres
Los dulces regionales también tuvieron un lugar en esta comida memorable; lo mismo el ate de membrillo de Ixtlahuacán de los membrillos, que los higos y “pegostes” de durazno de la sierra de Tapalpa. Higos y capulines de los pueblos de la sierra. La cocada de Colima, el jamoncillo tapatío, las frutas de turrón de Guadalajara y el ya casi desaparecido “Coala” de Puerto Vallarta (dulce a base de masa de maíz y coquito de aceite).
Vinos de mesa de Santo Tomás para acompañar las viandas, los digestivos de la tierra; ponche de granada de Comala, Agavero, ixtabentum de Yucatán y rompope de Morelia, para finalizar: café de olla y Tabacos de Compostela.
Al atardecer la suave briza del mar nos despertó de nuestro breve letargo; debajo de nuestro refugio una hermosa playa de arenas blancas y finas nos invitaba a un chapuzón. Al otro lado de la bahía de Banderas se divisaba el pueblito despertando de la siesta. Partimos de regreso antes del crepúsculo, satisfechos y plenos de gratitud al creador y a los hombres, que como Willy, hacen posible disfrutar la vida.
La filosofía de la Chaine des Rotisseurs es practicar la buena mesa y promover la creatividad y la imaginación en la cocina. ¿Qué mejor manera de promover la imaginación y la creación de nuevos platos que conociendo las raíces de nuestra cultura culinaria?
Estos nahuas eran experimentados comedores, tenían provisiones, dueños de bebidas, dueños de cosas comestibles. Códice matritense de la Academia de Historia.