Entrevista a José Luis Maidana, La Vaca Argentina

“La cocina para mí es mi segunda casa”

José Luis Maidana, Chef de La Vaca Argentina

 

Disparos

• “Ver el grupo del trabajo, ver tu cocina diariamente, levantarte para entrar a tu cocina, ahí te das cuenta que te gusta eso, porque se sufre por el calor, se sufre por la indisciplina de cada grupo.”

• “Para mí el principal reto del chef, cuando uno se levanta, es pensar a cuánta gente le voy a dar de comer y a cuanta de esa gente voy a cumplir su expectativa de comida.”

• “Hay que saber entender la parte humana para saber desarrollar lo que uno quiere en cada persona, explotar al máximo la capacidad de una persona para mantener una conducta.”

• “encontrar ese equilibrio del grupo para lograr lo que quiere uno como chef, lo que quiere uno dentro de la cocina, es muy difícil manejar un grupo, pero no imposible, yo creo que está más tocar la parte humana en cada uno, y yo creo que eso es el problema dentro de una cocina.”

• “Como chef lo que quiero dejar dentro de mi cocina, es que le encuentren el amor a lo que uno hace, el amor, la pasión y las ganas.”

 

 

Originario de Ciudad Reconquista, provincia de Santa Fe Argentina, José Luis es un hombre que a los 28 años está seguro de sentir un amor profundo por la cocina que lo lleva a vivir intensamente el día a día para dar lo mejor de sí para transmitir su pasión a los comensales y a su equipo.

 

¿Cuándo te iniciaste en la cocina?

He estudiado gastronomía a partir de los 18 hasta los 24 años la carrera mía, me encanta la cocina, al principio lo tomaba como un hobbie para mis amigos y mi familia, y al correr de los años me fui dando cuenta que lo quería tomar con profesión, con amor para mi futuro, para mi bienestar y el de la familia, en la cocina encontré un modo de vida.

 

¿Qué fue lo que te movió a decidirte por la  cocina como una forma de vida?  Yo creo que fue más que nada el estilo de trabajo, encontrar  la adrenalina al  estar dentro de una  cocina, y al mando de una cocina, gracias a Dios siempre empecé de cargos de jefe y eso fue lo que me hizo entrar en dinámica del mando, manejar personas es algo difícil pero también es un reto muy importante en uno; eso fue, de verme muy chico a aprender manejar a personas, de poner mi experiencia en la gastronomía, sabiendo que en la gastronomía hay mañas, en el servicio hay mañas, hay mandos, y empezar a romper esos esquemas como el servicio o de la gente que quiere el trabajo a la antigua, empezar nuevo servicio de gente joven, más que nada con nuevas ideas, con nuevas expectativas, eso fue para mí lo que me hizo llevar a elegir la gastronomía.

 

¿Quién te inspiró para dedicarte a la cocina?

El que me inspiraba a la cocina era un tío de mi papá, era soltero, le gustaba muchísimo la cocina y viajar; después mi familia, aunque no vengo de una familia de restauranteros, sí de una familia donde todo mundo cocina, desde mi abuelo, mi abuela, más que nada en mi casa mi mamá siempre me enseñaba a cocinarme para sobrellevar el día en la casa; después de todo esto y querer cocinar con mis amigos, la gente le decimos las peñas, cuando se junta tal día un grupo de amigos, yo cocino y me hacia como el cargo, el mando de la cocina del grupo de los chicos; y yo creo que eso digamos fue que empezara como hobbie.

 

¿Qué es lo apasionante que encuentras en la cocina?

Yo creo que es ver el grupo del trabajo, ver tu cocina diariamente, levantarte para entrar a tu cocina, ahí te das cuenta que te gusta eso, porque se sufre por el calor, se sufre por la indisciplina de cada grupo,  y formar eso es bastante traumático hay que tomarlo con mucha pasión y mucho profesionalismo para y encontrarle el clic para querer levantarte todos los días y enfrentar el desafío de darle de comer a mucha gente todos los días.

 

¿Cuál es el principal reto del chef?

Para mí el principal  reto del chef, cuando uno se levanta, es pensar a cuánta gente le voy a dar de comer y a cuanta de esa gente voy a cumplir su expectativa de comida, yo creo que es el principal reto mío, después dentro de la cocina uno lo ve como trabajar con los ojos cerrados, pero creo que es el reto más grande que uno tiene como jefe de cocina, y como chef a cuánta gente le quiero cumplir sus expectativas.

 

¿Cómo te autodefines como persona y como chef?

Me autodefino como una persona muy paciente, yo creo que la paciencia mía me a llevado a esto, lo que soy, la paciencia y la constancia; más que nada sí me considero una persona muy responsable también, pero sobre todas las cosas la paciencia me hizo estar donde estoy como jefe, de saber entender muchísimo al personal, creo que somos humanos, hay que saber entender  la parte humana para saber desarrollar lo que uno quiere en cada persona, explotar al máximo la capacidad de una persona para mantener una conducta, y es que desgraciadamente la cultura de la gastronomía es muy precaria, y como que muy poca gente no tiene la posibilidad de estudiar entonces es lo que hace por necesidad.

 

¿Qué es más importante en  la cocina?

El equipo de trabajo, es sobrellevar un grupo, por qué no todos tienen la posibilidad de estudiar una  carrera, muchos trabajan por necesidad y muy poco el porcentaje de los chicos que trabajan dentro de la cocina quieren llegar a ser jefes o aman la cocina, entonces es encontrar ese equilibrio del grupo para lograr lo que quiere uno como chef, lo que quiere uno dentro de la cocina, es muy difícil manejar un grupo, pero no imposible, yo creo que  está más tocar la parte humana en cada uno, y yo creo que eso es el problema dentro de una cocina.

 

¿Cuál es tu sello personal en la cocina?

Como chef lo que quiero dejar dentro de mi cocina, es que le encuentren el amor a lo que uno hace, el amor, la pasión y las ganas, no porque yo necesite el dinero, voy a trabajar en una cocina, sino que el que trabaja con cocina o dentro de una cocina despierte esa sensación que yo siento, que cuando abro la puerta de mi cocina, la dedicación que yo tengo, el amor que yo tengo por cocinar, y la pasión que me corre por las venas, y saber que estoy agarrando una sartén, eso lleva para mí al buen sabor más que nada.

 

¿Cuantos años ya de cocinero?

Empecé a estudiar a los 18 años y mi primer trabajo fue a los 21 como administración contable, y trabajaba en una cadena de hoteles, la cuestión de costos era lo mío, estuve año y medio, y después sí empecé a desarrollarme como jefe de cocina a los 23 años más o menos y tengo 29, son más o menos seis años que me desarrollo como jefe de cocina.

 

¿Qué te trajo a México?

Tengo dos años en México, el 6 de diciembre voy a cumplir dos años, y estoy acá por una amiga, que habíamos estudiado y trabajado juntos en Argentina, y ella le comentó a un grupo de personas de mi forma de trabajar, me mandaron a llamar y así caí acá.

 

¿Cómo encuentras la diferencia entre México y Argentina en el ámbito de la gastronomía?

El cambio es muy interesante la cocina mexicana en cuanto a la argentina, la cocina argentina tiene mucha influencia europea, Argentina en la década de los cincuenta tuvo mucha emigración de la parte europea, y de ahí viene la influencia de la cocina argentina, de las pastas, y esas cosas, pero la cocina mexicana se me hace algo increíble porque tiene una diversidad de alimentos, de productos, creo que la raíz de México para mí es el chile, creo que es algo muy fuerte y muy marcado en México, sus sabores, y eso hace también al pulso de la comida de México, me encanta enchilarme, comer comida mexicana, las diferentes formas de cocinar, de preparar,  que tiene cada estado, y eso lo hace muy diferente a otras cocinas del mundo.

 

¿Qué buscas aportar a la cocina?

Lo que yo siento, siento una pasión, un profesionalismo hacia la cocina, y eso es lo que yo quiero aportar y transmitir a mi grupo de trabajo para que ellos también lo vean desde mi perspectiva y que es muy bueno, y mucha responsabilidad dentro de la cocina, yo creo que también comparo una cocina como una sala de cirugía, debe estar impecable, muy limpia, porque estoy dándole de comer a muchas personas.

 

¿Un cocinero nace o se hace?

Un cocinero no se hace, se nace.

 

¿Qué es más importante, la técnica, la sazón, el amor, o la creatividad?

Creo que es más importante el amor que uno tiene, la técnica uno practicándola la consigue, la sazón es la personalidad que tiene la cocina, cada uno tiene una sazón diferente y eso es lo que la hace también interesante en la cocina, por más que tengan la misma receta cien personas, van a tener cien sazones distintas, y eso es lo que la hace también muy interesante porque vas a comer cien platos distintos, la creatividad se logra con la técnica, con el amor, para mí es amor, técnica, sazón y creatividad.

 

¿Cómo te gustaría ser recordado?

Me gustaría ser recordado como un buen jefe, como una persona que ama lo que hace, y sé que es muy fácil caerle bien a las personas, soy una persona tranquila y no soy agresivo, yo creo que eso hace también que me quieran y me recuerden muchas personas, pero más que nada los que me conocen saben que amo lo que hago y con eso está bien.

 

¿Qué es para ti la cocina?

La cocina para mí es mi segunda casa.

 

¿Cuál es tu filosofía de vida?

La vida se debe vivir, no te digo el día a día, porque eso no va, yo creo que la vida hay que quererla, hay que disfrutarla y aprovechar los momentos buenos y malos, yo el día a día no lo pondría como un estilo de vida, yo lo tengo todo planeado, pero las cosas sí hay que planearlas, hay que ponerse metas para lograr uno y para esforzarse uno, para ver los resultados que uno tiene.