“El pescado en vara era lo único original de Vallarta”

German Sánchez fue todo un personaje en el ámbito gastronómico de la época dorada de Puerto Vallarta, en un periodo en el que le tocó servir la cena durante la visita de Richard Nixon a la ciudad, así como otras experiencias dignas de recordarse.

En entrevista, el también cocinero originario de San Luis Potosí, comparte su origen y desarrollo en este destino turístico al cual llegó gracias a la invitación de un amigo.

¿Qué te trajo a Puerto Vallarta?

Un amigo que vino a trabajar antes de abrirse el Posada Vallarta, venía como segundo de chef, entonces él trabajaba en La Palapa, y como se iba a salir de La Palapa, me habló para venir aquí a Puerto Vallarta y él irse al Posada Vallarta, esa fue la razón por la que llegué aquí.

¿Ya te dedicabas a la cocina?

Sí, en San Luis trabajaba en la cocina…

¿Cómo te iniciaste en la cocina?

Pues no sé, simplemente yo andaba vagando ahí en San Luis buscando chamba, y vi un restaurante, mi papá ya había trabajado ahí como maestro albañil, y yo me metí allí con los patrones de él y me ofrecí como como lavaplatos, así empecé a aprender, primero lavando platos, y después en el comedor, pero luego me gustó más la cocina, ahí me pasé cinco años aprendiendo cómo se manejaba la cocina, y como Puerto Vallarta apenas empezaba, ya con el conocimiento que traía, pensé que era un buen momento para irme.

¿Cómo fue el aprendizaje en la cocina?

Uno tenía que obedecer las órdenes porque los chefs eran muy muy estrictos, no había escuela de cocina, no había gastronomía, pero eran chefs de mucho prestigio, difícil para comunicarse con ellos, porque eran muy duros…

Nada qué ver con la manera en cómo aprenden los jóvenes hoy en día…

Nada que ver con los jóvenes de ahora, además ahora hay mucha facilidad, hay libros, hay modo de imaginarte con las revistas, te imaginas cómo es una cocina, y antes no, antes había que hacer la cocina desde el fondo, tu entrabas a la cocina a hacer mayonesa, las salsas, todo fondo, ahora no, ya todo es facilito, era hacer todo desde cero, no como ahora que encuentras ya todo hecho, y hoy es fácil porque tú entras a una escuela de gastronomía, y me da hasta pena juntarme con chefs de la actualidad porque es muy diferente, sus pláticas son más acordes al tiempo y antes no, antes era muy diferente.

¿Qué encuentras en Puerto Vallarta cuando llegas?

Puerto Vallarta era muy bonito, para empezar era un pueblo en el que había restaurantes, pero no con la facilidad para preparar platillos que uno ya trae en la cabeza, porque era difícil encontrar los productos, lo único que conseguía aquí era lo esencial, tomates, cebolla, ajos, calabacitas, pero como la cocina ahora que se conoce que cuentan con coliflor, brócoli, apio, no, todas esas cosas era muy complicado para tenerlas, pero uno se las ingeniaba…

¿Cuando llegaste a La Palapa ya tenía prestigio?

No, La Palapa era un restaurante común y corriente, sencillo, El Dorado dos años más empezó, ahí estaban filmando la película de la Noche del Iguana, y ahí antes de abordar los artistas o el staff, les daba de desayunar o de comer antes de que se subieran a la lancha para ir hasta Mismaloya,  porque no había carretera, entonces me tocó atenderlos.

¿Qué recuerdas de esos actores?

No mucho, porque la verdad llegaban y cenaban, y los atendía como a una persona así, pero que nunca tuve un acercamiento con ellos, los atendíamos, ellos  agarraban su lancha y se iban.

¿De ahí, en qué otro restaurante trabajaste?

De ahí me fui a La Iguana, ahí duré once años trabajando con Don Gustavo Fong…

¿En ese periodo te tocó ver el inicio del Hotel Posada Vallarta?

Sí, precisamente cuando me salí de La Palapa, voy a trabajar a La Iguana, ahí se le dio el banquete para darle el título de ciudad a Puerto Vallarta, ahí yo atendí también ese banquete…

Te tocó presenciar hechos históricos de Puerto Vallarta…

Sí, cómo no, y también trabajando en La Iguana fue cuando vino el Presidente Gustavo Díaz Ordaz con Nixon, ahí estuve trabajando, no se dio en La Iguana, se dio en el en el Hotel Delfín, que ahora es San Marino, antes fue Oro Verde y ahora es San Marino.

¿Qué se sirvió en esa cena?

Tengo el menú, pero más o menos yo recuerdo fue ceviche, cosas del pueblo porque no teníamos mucha facilidad para conseguir los productos, pero fue un menú muy original, dimos el pescado frito, empanizado el guachinanguito, langosta en piña, y postres regionales, fue una comida muy especial, y me acuerdo muy bien porque era el día de mi santo y no quería trabajar, pero tenía el compromiso y tenía que estar al frente.

¿Te  tocó también el Camino Real?

Trabajé, pero yo iba nada más para aprender, para ver cómo funcionaba la cocina, cómo se iba desenvolviendo, lo mismo en Posada Vallarta, también trabajé poco tiempo para ver el avance de la cocina, pero realmente ahora es una cocina muy diferente…

¿Cuáles eran los platillos tradicionales vallartenes cuando llegaste?

La verdad no era muy extravagante, eran platillos muy sencillos, una cocina sencilla, el pescado en vara era lo único original de Vallarta, ya le dicen pescado embarazado, el camarón en vara y lo asaban en coco, eso era lo que le daba el aroma y el sabor, porque ahora lo hacen con carbón, pero antes sí, antes puro coco y le daba un sabor extraordinario, eso era lo más extraño, porque de lo demás ya venía yo con conocimiento, porque pescado, camarón pues tenía uno que inventar algo claramente, pero la verdad si me pongo a ver a analizar ahorita, no es mucho lo que había en cuanto a la cocina, en ese sentido, Puerto Vallarta se levantó demasiado, ahorita tenemos cocina china, hindú, no sé cuántas, antes ni se imaginaba uno que había eso, por eso en Vallarta hubo un desarrollo muy rápido.

¿En qué época sientes que creció más rápido Puerto Vallarta?

Yo creo que cuando vinieron los presidentes que fue en el sesenta y tantos, la verdad no me acuerdo porque yo no soy de esas personas que llevan una estadística bien, dejo pasar el tiempo, a veces me acuerdo bien y a veces no me acuerdo, pero cuando estuvieron los de La Noche de la Iguana sí hubo mucho movimiento, empezó a venir gente porque antes no llegaba, los buenos clientes no llegaban por carretera tenían que llegar por avión, eran buenos comensales, exigentes, y tenía uno que darles cuando menos al modo del producto que encontraba uno aquí.

¿Alguna vez tuviste la intención de regresar a San Luis Potosí?

Desde que llegué, inmediatamente me gustó Vallarta, yo venía de San Luis Potosí, y no creas que es una ciudad muy acá, no, era muy cerrada esa ciudad, si andabas bien vestido eras bien recibido, si no, pues te veían mal, según como andabas te trababan, y aquí no, llegaba a Posada Vallarta en short, relajado, en sandalias, y al ver eso dije, de aquí soy, qué ando haciendo por allá, por eso me quedé, y  no me pasó por la mente regresar.

¿Añoras el sentido de comunidad que tenía Puerto Vallarta?

Sí, desde luego que sí, era muy bonito, pero el progreso llegó, pero qué bueno, porque ahorita Puerto Vallarta es conocido internacionalmente.

¿A qué chefs recuerdas?

Recuerdo mucho al jefe que estuvo en Garza Blanca sus nombres ya se me van, pero los conocí porque eran los únicos que había, era el chef del Hotel Océano, el chef de Las Glorias éramos yo creo unos cinco, seis poquitos, se contaban con los dedos de las manos, ya después cuando fui a trabajar a Camino Real me dieron un curso para ir a Guadalajara por parte de Turismo, y entonces ya conocí a más chefs, platicaba con ellos.

¿Satisfecho con lo que hiciste?

Sí, satisfecho, tengo una camada de cocineros que aprendieron de mí en todos los lugares donde trabajé, ahorita ya viejo me saludan, y ya luego no me queda más que preguntarles, ¿quién eres?, ¿dónde nos conocimos?, y ya que me dicen, empiezan a fluir recuerdos muy bonitos.