El futuro de la gastronomía

Nos centramos en lo que, según observado, nos depara el futuro de la gastronomía según Madrid Fusión: Reinventarse o morir

Un clásico de la gastronomía escribió alguna vez en material duradero, puesto que aún ha permanecido su grafía para ilustrar nuestro camino hacia la mesa: “La primera condición para aprender a comer es hablar sobre ello. Sólo en una sociedad donde la gente de refinamiento y cultura pregunta por la salud de la cocinera puede desarrollarse el arte de la cocina. Ninguna comida se disfruta realmente a menos que se la discuta con entusiasmo y anticipación, luego se la comente”.

Si el concepto anterior fue un modelo de vida alguna vez, cuando comer y comida tenían dimensión humana, en estos tiempos cuando lo que se come en grado mayor no es comida cocinada sino preparada, es decir industrializada.

Cuando ante la desaparición de las abuelas y la conchudez actual de las madres, las nuevas generaciones son creadas con fórmulas dietéticas rebosantes de nutrientes. Época en que para casarse las núbiles mujeres no requieren conocimientos culinarios como por siglos fue uso y costumbre, ¿cuál sería entonces el tema de una discusión entusiasta de la comida y por la salud de quien se preguntaría? Si de comida internacional se trata, los grandes alquimistas del mundo como Nestlé en lo internacional y Sigma en lo nacional, preguntaríamos por el bienestar de su director o si tratándose de comida autóctona ¿podríamos inquirir por la salud del señor Herdez o Doña María, al degustar unas enmoladas?

Tal vez los modernos ciudadanos del mundo civilizado habremos perdido la oportunidad de aprender a comer como Dios manda. O tendremos que discutir antes de salir a cenar sobre el perfil profesional del cocinero y su acervo de estrellas y soles conseguidos a punta de talón en festivales y concursos para comentar al final del ágape que todo estuvo de maravilla, pero no supimos qué comimos.

Reinventarse o morir

En una de las últimas ferias de la gastronomía que se celebra cada año en Madrid bajo la etiqueta de Madrid Fusión, gran número de chefs han hecho muestra de su trabajo a través de ponencias, talleres y showcookings, al tiempo que decenas de empresas han acercado sus productos a los visitantes en un amplio espacio expositivo.

Esto es lo que nos depara el futuro de la gastronomía según Madrid Fusión.

Resumir lo acontecido en Madrid Fusión es complicado, pues cada una de sus tres jornadas ha estado cargada de presentaciones, talleres, cocina en directo, concursos y muchas otras actividades dignas de mención. No obstante, nos centramos en lo que, según observado, nos depara el futuro de la gastronomía según Madrid Fusión: Reinventarse o morir

La creatividad es un factor común entre los grandes chefs quienes no cejan de evolucionar día a día. El reinventarse en todos los ámbitos (el menú, los productos, las presentaciones, el servicio, etc.) ha sido nota común en presentaciones como la de Elena Arzak, Paco Roncero, Susi Díaz, Dani García y Paradores.

“Hay que replanteárselo todo, reinventarse a sí mismo desde dentro, repensando, redescubriéndose, nos cuenta Elena Arzak, quien está realizando “una revolución silenciosa tras la que nada será igual para que todo siga siendo lo mismo”.

Paco Roncero considera que los platos clásicos son un frente abierto que hay que desarrollar y reinventar. Susi Díaz nos demuestra que crear nuevas fórmulas, manteniendo la esencia y el sabor de un gran clásico como es el arroz negro con sepietas y guisantes, es posible. Dani García se une a esta corriente presentando su nuevo menú inspirado en la obra de Saint-Exupéry, El Principito.

Cocina de cercanía y nuevos productos

Entre las muchas sorpresas que Madrid Fusión nos ha dado, está la de la utilización de productos nuevos en la alta cocina. Hemos visto cómo, con a partir de pescado exclusivamente, Ángel León elabora una gran variedad de embutidos (sobrasada, morcón, paté, etc.) que, de momento, sólo pueden ser degustados en Aponiente.

Igual de sorprendente e innovador es el trabajo que Javier Olleros, de Celler de Pau, está realizando con raíces comestibles, respetando al máximo la tierra y sus sabores. Olleros no entiende su cocina sin un conocimiento extremo del producto, sin un diálogo constante con el proveedor, y defiende la cercanía con el mismo a capa y espada.

Pero no es el único. Esa defensa de la utilización de producto local es el pilar sobre el que Dani Ochoa y Luis Moreno, los artífices de Montia, desarrollan su trabajo día a día. El concepto de cocina de proximidad trasciende lo culinario, pues Montia es una empresa que da sentido al trabajo de muchos productores locales adquiriendo una dimensión humana.

Otros productos protagonistas de esta recién finalizada edición de Madrid Fusión han sido nuevas carnes, como la de potro hispano-bretón y la de toro de lidia, con la que Mario Sandoval ha presentado una línea de embutidos y platos de alta cocina; pescados y moluscos como el atún rojo, el bacalao de Islandia y el abulón; y verduras como el bimi.

La revolución golosa

De la mano de Oriol Balaguer hemos recibido una lección magistral sobre cacaos y masas de pastelería, mientras que Jordi Brutón, de Espai Sucre, nos ha hablado sobre el ADN de los alimentos y la importancia que tiene el conocimiento profundo del producto (sabor, textura, temperatura y aroma) en la obtención de resultados óptimos.

Homenajeado durante la primera jornada de Madrid Fusión, el universo dulce es tendencia en todas sus vertientes: pastelería, confitería, repostería y heladería. La vanguardia dulce se ha visto reflejada en un respeto por lo tradicional, que se ha visto representada por dos monjas de las Clarisas de Belorado, símbolo de las tradiciones más puras.

Pero lo más dulce de Madrid Fusión ha sido presenciar el doble acto del matrimonio formado por Alejandra Rivas y Jordi Roca. Sublime demostración de imaginación y destreza culinaria, de fantasía y creatividad que nos hace entender el porqué de su más alto estatus gastronómico.

“¡Menudo colofón para Madrid Fusión! Jordi Roca y su mujer me han dejado con la boca abierta y ganas de más con sus creaciones. Pero también me han abierto los ojos a cómo unir en un mismo hilo conductor dos negocios distintos”. Palabras de Paloma, una emocionada estudiante de hostelería con la que conversamos al cierre de Madrid Fusión.

A la vista está que la alimentación va a cambiar, pero se tiene claro que la comida no dejará de ser comida: “En los últimos años he hablado mucho de tecnología, de alternativas sintéticas, futuros lejanos, pero al final lo que veo es que se está volviendo la necesidad de ver la comida como una parte de la relación entre la gente. No podemos imaginar solo un futuro hecho con pastillas o bebidas que nos dan solo los nutrientes que necesitamos. En el futuro el lado placentero de la comida, el lado comunitario, será igual o más importante que el aspecto nutricional. Veo que las tecnologías en el futuro serán las herramientas que nos permitan tener buena comida, aquí y ahora, comida de verdad”.

De alguna manera deberán acotarse las poderosas empresas transnacionales de alimentos industrializados; la comida chatarra que ya nos inunda y enferma y sobre todo las golosinas para los pequeños, quienes el día que llegarán a degustar una verdadera sopa de fideos con caldo de pollo verdadero y la sazón de mamá. Es muy probable que no les guste.

Sibarita01@gmail.com

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