Cuando el Cuale se viste de gala

• Alberto Pérez fue el anfitrión en este restaurante icónico de Puerto Vallarta

Salvador de Aguinaga

El río Cuale, emblema de historia y corazón natural de Puerto Vallarta, ha sido testigo del paso del tiempo y del amor que marcó una época, como el de Elizabeth Taylor y Richard Burton, cuya icónica Casa Kimberly aún vigila sus aguas hacia la Zona Romántica. Ese espíritu de encuentro y transformación que trajo consigo la era dorada de Hollywood sigue vivo en la cocina vallartense moderna: una fusión de raíces locales con técnicas internacionales, sabores del mar y de la sierra que, como el cauce del Cuale, unen pasado y presente para dar vida a una experiencia culinaria tan apasionada como legendaria.

El origen

El entorno ribereño del Cuale atrajo desde sus orígenes a propios y visitantes por la abundancia de su corriente y lo fresco de su entorno. En los años 70 surgió ahí un restaurante llamado Le Bistro. Por el estilo de su cocina podría pensarse que adoptaría el nombre en su forma francesa original bistrot, pero sus fundadores optaron por la grafía inglesa: Bistró.

Le Bistro fue inaugurado por Humberto Esparza y su socio Roberto, apadrinados por la actriz y cantante cubano-venezolana María Conchita Alonso quien impulsó con entusiasmo la proyección de este rincón del Pacífico. Tras una breve etapa bajo la gestión de una pareja extranjera, el restaurante cerró sus puertas durante siete años. Sin embargo, un lugar con la historia y el renombre de Le Bistro no podía permanecer en silencio. Fue entonces que Alberto Pérez decidió invertir y revitalizar este espacio, reabriéndolo en noviembre de 2024 con un concepto renovado, rescatando el espíritu de aquellas grandes gourmeterías que enriquecen el alma de una ciudad.

El encuentro

El primer fin de semana de mayo Le Bistro recibió con entusiasmo al Bailliage de la Chaîne des Rôtisseurs para festejar a todas las mamás. A las 19:00 horas, como dictan los cánones de la cofradía, los comensales fueron recibidos con una copa espumante de Moët et Chandon de Éparnay, Francia. Además, se ofrecieron opciones como un Martini de ginebra, toronja, mango, Aperol y champagne, así como Chardonnay o Malbec de las bodegas Terrazas de los Andes, en la región de Mendoza. Finos canapés sirvieron como amuse-bouche:

– Varilla de camarón en salsa rocoto,

– Ragú de cordero sobre crouton de brioche,

– Tostadita de atún fresco con frambuesa.

El rocoto, un ají ligeramente picante originario de la cordillera andina —particularmente de la región antioqueña— aportó un toque distintivo.

El coctel fue un momento de grata convivencia, se percibía ese ambiente romántico del Cuale y en el aire las risas en síncopa con las notas jazzísticas de un excelente cuarteto. Terminado el coctel los asistentes ocuparon sus lugares en la terraza del restaurante para continuar con esta velada memorable.

El Ágape

Alberto Pérez, miembro de la Chaîne desde el año 2000 y profundo conocedor de sus estándares, ha sido anfitrión de memorables cenas en La Palapa, Vista Grill, Tikul y recientemente El Dorado. En esta ocasión nuevamente tomó la batuta y junto con su equipo preparó un elegante montaje y un menú a la altura del Bailliage de la Bahía Vallartense.

El servicio fue orquestado con precisión: Juan Blas, sommelier del grupo La Palapa, cuidó la temperatura ideal de los vinos, mientras que Carlos Mesa, maître del restaurante, dirigió la sinfonía de servicio con impecable sincronía.

El primer tiempo fue un taco de langosta y tuétano con tortilla de huitlacoche, acompañado de coulis de aguacate, chipotle y cebolla curtida. Una audaz y exitosa combinación de sabores. Lo acompañó un Chardonnay crianza del Valle de Encinillas, en Chihuahua, de color blanquísimo y gran expresión.

Siguió una ensalada de arúgula y pera, con prosciutto, albahaca, queso de cabra y pistaches, bañada en una delicada vinagreta de melocotón. El vino, un Chardonnay de Languedoc de la región de Ardèche, acompañó con elegancia.

El tercer tiempo: la clásica sopa de cebolla gratinada con tres quesos, servida en cazuelitas que se retiraron con precisión para dar paso a un robalo chileno, cocinado a la perfección y glaseado con miso, acompañado de quinoa, bok choy, coles de Bruselas y un consomé de hongo shiitake. Ambos platillos fueron maridados con un Pouilly-Fuissé de Louis Latour, Borgoña.

El platillo estelar fue un costillar de res braseado de cocción lenta, excepcionalmente suave, servido con puré de zanahoria asada, papas y cebollas, todo bañado en una salsa de oporto y tomillo. El maridaje: un Les Brulières 2021 de los viñedos de Château Beychevelle, en las tierras altas de Burdeos.

El cierre

Para cerrar la noche: una variedad de quesos (Saint Paulin, Abbaye Ste. Mère), acompañados de ate de higo y manzana, maridados con un vino dulce húngaro Patricius Katinka Late Harvest 2021. Y como postre, una tarta de chocolate y caramelo cuya ligereza sorprendió gratamente, servida con helado de dulce de leche y tejas de cacao, maridada con un Oporto Taylor’s 10 años.

El toque final fue un excepcional digestivo: Tequila Gran Patrón Burdeos, seguido de petit fours al centro de las mesas. Los aplausos no se hicieron esperar: reconocimientos cálidos a las brigadas de cocina, servicio y supervisión por una velada impecable.

Le Bistro ha regresado. Y con él, la promesa de que, en la ribera del Cuale, la historia y el buen gusto siguen escribiéndose plato a plato.