“Disfruto mucho que la gente viva una experiencia con mis platillos”

Por: Miguel Ángel Ocaña Reyes

Originario de Acapulco Guerrero, el Antonio Reyna es un hombre con más de tres décadas como profesional de la cocina, laborando en el ámbito nacional e internacional, acumulando experiencia y conocimiento en diversas empresas del más alto nivel, mismos que hoy en día aplica a cada una de sus creaciones culinarias en el restaurante D’Santini, donde es chef director.

Hombre de gran sencillez, pero con avidez de aprender y desarrollar la gastronomía al más alto nivel, revivió el Vatel Club en Puerto Vallarta, organismo que promueve la profesionalización del gremio, así como la promoción del producto local para impulsar a los productores regionales.

En entrevista, el chef Antonio Reyna comparte su experiencia y visión de la cocina, así como la labor que el Vatel Club realiza tanto con los cocineros que lo integran, como con este destino turístico en una labor social de promoción del producto regional.

¿Cuál fue tu primer contacto con la cocina?

Cuando estudiaba hotelería, no era mi idea estar en la cocina, sin embargo, en alguna oportunidad con un maestro de gastronomía, me invitó para algunos eventos que él hacía, y ahí fue donde de alguna manera destacó mi emoción, mi pasión por el arte de la gastronomía.

¿Tenías facilidad?

Se me dio, yo no me di cuenta, el maestro que vio mis movimientos, cómo me desenvolvía, cómo me organizaba, cómo sacaba un servicio, y al montar un plato también, creo que él notó en mi ese potencial, y gracias a él también que me inspiró a llevar adelante esta carrera, eso por el lado de la escuela, después ya en el mundo de la hotelería tuve grandes maestros que me dieron más enseñanzas, y ahora gracias a ellos soy lo que soy.

¿Qué te conquistó de la cocina?

Los aromas definitivamente, el conocer que puedes construir un platillo muy armonioso en sus sabores, una vez que conoces diferentes ingredientes, y que sabes manejar cada uno en la medida de la potencialidad del sabor, no todos son iguales, en la cocina tenemos ingredientes más fuertes que otros, es como cuando el artista está haciendo una canción o unos tonos, siempre busca hacer unas buenas notas, altas y bajas para componer una bonita melodía, y la cocina es así, tenemos ingredientes muy fuertes, muy bajos, pero al final armonizamos un plato que queda en la experiencia del paladar de cualquier comensal.

¿Cómo te defines como cocinero?, ¿qué buscas darle a tu comensal?

Algo que me gusta transmitir a través de mis platillos a los clientes, es primero mi esencia, mi pasión, mi entrega y alto compromiso, que cuando prueben mis platillos vivan una experiencia única, y que digan este es el sazón del chef Antonio Reyna, hay muchos platillos que son muy comunes y que muchos chefs los cocinamos, pero sí, yo busco mi particularidad, por ejemplo, una cosa bien sencilla, cuando yo cocino una salsa, si esta salsa va a ser de carne, sí me gusta hacer un buen fondo, aunque me lleve varias horas, pero que se concentre fuerte  el sabor a lo que corresponde, si es una salsa de pollo, si es una salsa de res, si es una salsa de cerdo, si es una salsa de codorniz, yo trabajo mucho con fondos, porque los fondos son los que le dan el sazón especial y  es la particularidad de cada platillo.

Si un cliente me pide una pasta con camarones, me gusta hacer un fondo de crustáceos bien perfumado, bien aromatizado, y cuando estoy cocinando la pasta, sí le pongo un toque de este fumet de crustáceos, y el sabor del camarón explota mucho más, a tal grado de que antes de que te lo lleves a la boca, ya tienes el aroma de mar, el aroma de camarón, ya tienes el disfrute, eso por el lado del sabor; por el lado de la presentación soy muy apasionado para presentarte un plato, de la forma que tú digas ¡wow!, este platillo no lo había visto en ningún lado, sí me apasiona mucho ponerle textura, colores, el acomodo que no sea tradicional, que sea un acomodo diferente, porque la gente tiene su expectativa y hay que rebasar esa expectativa, la gente dice voy a un restaurante y me pido un filete de res y ya sabe más o menos cómo se lo van a servir, no se imagina cómo se lo voy a servir yo, entonces sí disfruto mucho que la gente viva una experiencia con mis platillos con mis elaboraciones, porque siento que hay muchos buenos cocineros, pero yo busco mi particularidad, y eso lo consigues con el sabor y con la presentación del platillo.

La experiencia me ha llevado a descubrir que la gente no come por comer, la gente come por vivir una bonita experiencia, cuando se acerca a un restaurante viene a vivir una experiencia, definitivamente a pasar un momento agradable con la persona que la acompaña, pero también quedarse con una memoria de dónde probó ese platillo auténtico, especial y que muy difícilmente podrá encontrar en otro lugar.

¿Se han vuelto más exigentes los comensales?

Sí, y eso un reto todavía mayor, el comensal a veces tiene una experiencia diferente, los chefs tenemos otra experiencia, la experiencia del comensal es que conoce muchos lugares y puede comparar entre uno y otro, nosotros tenemos la experiencia de saber que con nosotros, principalmente con mi cocina, tengo una experiencia de que sí les voy a dar a disfrutar algo que no ha probado, muy aparte de que he hecho platillos muy tradicionales de diferentes tipos de cocina, italiana, mexicana, pero siempre le doy un toque muy especial, y me enfoco mucho en el sabor, porque es el ingrediente principal del comensal.

Respecto al Vatel Club, ¿por qué son importantes este tipo de organizaciones?

La parte importante es el intercambio de ideas, yo creo que una persona debe saber compartir, debe también comprender que tiene que retroalimentarse, ¿y cómo se hace?, intercambiando ideas con uno y otro colega, entonces, ¿en qué nos ayuda este tipo clubes?, en generar una asociación en la que cada uno aporta su experiencia y somos libres también de preguntar algo en el grupo si no lo sabemos, y existe esa retroalimentación de más de dos chefs que te aportan una enseñanza, una experiencia de vida, creo que sí es importante formar parte de un club que te enriquece cada día a cada momento.

¿Y eso enriquece de alguna manera la cocina del lugar dónde están?

Sí, le da mucho realce porque como clubes apostamos mucho a la economía local, la economía regional, siempre que hacemos eventos, o simplemente en nuestras cocinas, nosotros mismos nos pasamos tips de algún producto que se esté cosechando con algunas personas, y ayudamos a la economía del mismo lugar.

¿Ya ha trabajado el Vatel Club retomando los productos locales?

Hace poco hicimos un evento en un hotel reconocido en la zona, y en ese menú que hicimos incluimos mucho producto de aquí de la región, el arrayan, el coastecomate y la raicilla, que esta bebida fue considerada un aguardiente para beber, pero nosotros ya lo hemos acercado a la cocina y ahora ya hacemos postres con el toque de arrayan, o unos camarones flameados con la raicilla, y apostamos mucho porque la economía de la región, de alguna manera con nuestro apoyo, con nuestra aportación salga adelante, son conceptos que de alguna manera tenemos que ir construyendo.

Como Vatel Club también nos enfocamos al crecimiento del conocimiento de los cocineros, al desarrollo profesional de los cocineros, entonces lo que impulsamos con los cocineros es que sepan combinar sabores, segundo, que aprovechen lo que la tierra les da de su lugar de origen, y si se van de un lugar a otro, que compartan sus raíces, que fomenten la cocina de su región, pero en el lugar donde se encuentren siempre hay productos locales que con nuestra labor ayuden a salir adelante a los productores.

¿Cómo te gustaría ser recordado?

Como una persona luchona, que nunca se cansó de salir adelante, que independiente de la edad que tenga, siempre tuvo mucho que aprender cada día, y también una persona muy sencilla que transmite su experiencia con todo gusto, y recordado también como un apasionado del arte culinario.