“Al final del día queremos que nuestro cliente se vaya muy satisfecho”

El prestigiado chef de origen guerrerense, y quien ha destacado en Estados Unidos con diversos proyectos gastronómicos, ofreció el webinario “De restaurantero a restaurantero después del COVID-19” en el marco del Club Vallarta Nayarit Gastronómica Exclusive, en el que compartió con el público vallartense sus experiencias y visión de la industria gastronómica en esta época de contingencia sanitaria.

Hombre de profundas convicciones y carácter para salir adelante frente a los retos que se le han presentado en su vida, Carlos Gaytán destacó que todos los chefs están pasando por momentos muy difíciles en los cuales están encontrando muchos caminos que se desconocían, ante lo cual se están abriendo nuevas veredas, pues dijo, en su caso siempre le ha tocado picar piedra, y que todos los retos que la vida le ha puesto, son para agarrar mucha fortaleza y conocimiento.

Uno de los proyectos más recientes del chef Carlos Gaytán es Tzuco, restaurante que abrió en la ciudad de Chicago, inspirado en cocina mexicana de su natal Guerrero, como un homenaje a Huitzuco, el pueblo donde vivió antes de partir a Estados Unidos a los 20 años de edad.

Un nuevo reto

En su charla, Carlos Gaytán relató que tras un viaje a Monterrey regresó a Chicago con la noticia de que en la ciudad se había dado la orden de cerrar los restaurantes por la crisis de COVID-19, lo cual, aunque sabía que sucedería, nunca imaginó a qué nivel sería, ya que tuvo su espacio cerrado durante tres meses, periodo durante el cual afirmó, aprendió muchísimo, conocimiento que aprovechó en la reapertura de su restaurante.

“Fue algo muy relajante el decir que habíamos abierto el patio, durante estos tres meses he aprendido muchísimo, me recuerdo que fui chef de banquetes, entonces decidimos abrir solo para comida para llevar, y siendo chef de banquetes se me hizo algo muy similar, yo creo que esa experiencia me ha ayudado bastante porque sabía más o menos el tipo de comida que se puede mantener por mucho tiempo sin perder características, entonces puse a prueba varios de los platos que creía que iban a manejarse muy bien entre el tiempo que salían de mi cocina, hasta que llegaran a la casa de nuestros clientes, fue un tipo de experimentos que estuvimos haciendo con amigos muy cercanos, les mandábamos la cena y nos daban un review totalmente honesto, y cualquier comentario era muy bueno para que nosotros aprendiéramos y fuéramos haciendo un buen resultado de lo que es nuestra gastronomía que se está sirviendo.”

Esta situación se dio precisamente cuando el nuevo concepto que recién había inaugurado hace unos meses, cambió de fine dining a confort food, una idea que le vino bien: “quería sacar cosas más de mi alma, contar historias a través de cada platillo que hacía en casa con mi mamá, que me recuerdan mi niñez y ponerlos en la mesa y disfrutarlo, es algo padrísimo… uno de mis trabajos en el extranjero siempre va a ser el poder educar al extranjero de lo que es la gastronomía mexicana, he tomado esa bandera, la llevo con mucho orgullo siendo mexicano y trato de hacer lo mejor, de dar el mejor ejemplo en lo que sea…”

Reinventarse

Este concepto le resultó muy exitoso, lo cual combinado con las circunstancias le permitió un aprendizaje muy útil para reinventarse.

“Hemos aprendido bastante, cómo ejecutar el menú es lo más importante… el tiempo que tenemos ahorita obviamente es para enseñarnos a nosotros mismos de qué somos capaces de hacer en momentos tan difíciles, yo creo que esos momentos difíciles son cuando en verdad aprendemos a ser más ingeniosos, más creativos, aprendemos a hacer cosas mejores de mil maneras, en las cuales por el mundo nos van a servir muchísimo de ahora en adelante… hemos aprendido lo que son las reglas de salubridad o sanidad, aquí en Estados Unidos son muy particulares, son muy estrictos, en lo cual yo estoy de acuerdo porque al final del día queremos que nuestro cliente se vaya muy satisfecho de venir a visitarnos, todo este tiempo que hemos estado en espera para poder abrir nuestro patio, ha sido un tiempo muy largo, no teníamos idea de la locura de qué tan largo, pero este tiempo me he dedicado mucho a inventar, a conocer más de los talentos de nosotros…”

Una nueva manera de hacer las cosas

En este sentido, Carlos Gaytán señaló que, tras estudiar y analizar los protocolos, así como observar lo que se hace en otras ciudades, les permitió ofrecer un servicio confiable a sus comensales.

 “Obviamente comenzamos con nosotros, todos los empleados, el primer empleado llegando se toma la temperatura, incluyéndome a mí, todos llevamos un record de temperatura, todos usamos cubre bocas, trabajamos retirados, tratamos de no estar tan cerca… tenemos una alarma que suena cada 30 minutos, y eso nos recuerda que cada uno tiene que lavarse las manos, para nuestro patio tenemos una hostes esperando a nuestros invitados, lo que nosotros hacemos es mandarles una confirmación, un correo electrónico en el cual les damos las nuevas reglas que existen, si tu reservación es a las cuatro de la tarde, vas a tener solo una hora con cuarenta y cinco minutos para disfrutar tus alimentos, si llegas a las cuatro y media, vas a tener una hora y quince minutos para disfrutar tu alimento, entonces eso va a depender de ti, porque a tales horas ya que esa mesa nos va a tomar diez minutos para desinfectarla, limpiarla y tenerla lista para el siguiente cliente, somos muy estrictos en todo eso… en Estados Unidos es muy fácil que una persona se queje y te demande, entonces nosotros tenemos un papel en el que dice que se tomó la temperatura a cada persona, la persona se anota con qué personas venía, si alguno de ellos sale enfermo, nosotros ya tenemos un record de que venía con cuatro personas, o tres personas, y así mantenemos algo más saludable para nosotros, por si acaso que nos llegan a demandar, eso nos va a ayudar muchísimo diciendo que todas las personas que estaban alrededor se les tomó la temperatura y ninguno presentaba síntomas de enfermedad… también se les da la opción de lo que es el menú, en la mesa tenemos el logo, lo escanean y sale el menú completo, o se les da un papel que lo pueden llevar a su casa o lo pueden tirar a la basura, pues se utiliza una sola vez; en la entrada, la hostes aparte de tomarle la temperatura, espera a los comensales con un morralito pequeño que tiene un hands sanitizer para que se limpien a la hora que quieran, a cada uno se le da uno, y en ese morralito pueden guardar su cubre bocas para que cuando tengan que comer lo tengan guardado y no esté expuesto al aire libre, lo que sí es requerido, es que cada cliente que entre al baño, tiene que ir protegido totalmente con la máscara, no puede haber más de dos clientes en un baño, tienen que hacer fila, y tenemos un lavamanos comunal en el cual todo mundo se lava las manos, ahora solamente hay espacio para cuatro personas, es muy grande, pero todo mundo tiene que esperar, son reglas que venimos aprendiendo…”

Seguridad y confianza

En lo que se refiere a los alimentos que los clientes que no se terminaron y quieran llevarse, se les proporciona una caja de cartón y los mismos comensales tienen que agarrar y poner su comida adentro de la caja.

Respecto a la importancia de ofrecer seguridad sanitaria a los clientes al enviarles sus alimentos, Carlos Gaytán destacó que es muy importante que las cajas o bolsas de papel que se entreguen estén bien selladas.

“Eso sí, muy, pero muy importante, es que estén selladas, porque esto cualquier tipo lo puede abrir, y si le llega esto abierto, va a desconfiar mucho, entonces las bolsas de papel que lleven grapas, que la gente se sienta cómoda, que sus alimentos vengan muy bien guardados, que sepamos que no va a haber ningún peligro en la transportación, desde que salió de tu restaurante hasta su destino, tenemos una bolsa que tiene una tela adhesiva y se pega totalmente, eso a mí me da mucha comodidad, yo hace tres semanas hice una orden a un restaurante muy conocido, y venía en una bolsa de papel pero venía abierta, entonces todos los alimentos que traía, ninguno traía un sello, eso me pone nervioso a mí, entonces decía, no sé si comérmelo, honestamente, nunca volví a ordenar de ese lugar.”

Respecto a la implementación de la tecnología, Carlos Gaytán señaló que están muy forzados a depender mucho de ella, pero también dijo que hay mucho material en la tecnología para mantenerlos sanos, “la tecnología se ha convertido en una de las herramientas muy importantes dentro de la industria.”

Otro aspecto que destacó  el chef Gaytán fue el servicio, mismo que debe ir a la par con la higiene:

“Ahora es una mesa vacía, cuando el cliente llega no hay nada puesto, es una mesa totalmente sólida…los manteles hay que eliminarlos totalmente por cuestiones de sanidad, ahora son superficies muy fácil de desinfectar, y que se pueda usar mucho tiempo… el silverware, cuchillo y tenedor va envuelto en la servilleta, muchas veces tal vez estás gastando mucho en eso porque a la gente le gusta, si va a ordenar tres platos, le vas a tener que poner todo limpio, es difícil pero ha cambiado todo, el vaso de agua lo tenemos que llevar vacío, lo ponemos en la mesa, tenemos que llenarlo, la gente cuando quiere más agua, tenemos que retirar ese vaso, ir por otro limpio, ponerlo y llenárselo… antes nos gustaba dar el servicio de salsear, ahora ya no, ahora se le pone el vasito y se le explica que ese vasito ellos mismos van a poner la salsa dentro de sus platos, entonces cambió totalmente para seguridad de todo… en el cobro, si vienen cuatro personas, y quieren pagar en efectivo o te quieren dar cuatro tarjetas, eso se está tratando de evitar, que sea solamente una tarjeta, aquí desinfectamos la terminal y les llevamos la tarjeta en una servilleta que se desinfecta totalmente para que sepa que está desinfectada su tarjeta, son medidas extremas, pero creo que eso hace sentir más cómodo al cliente, y obviamente todos los meseros totalmente cubiertos.”