Mis Estrellas Michelin

Algún día contaré mis reflexiones sobre el porqué habiendo sido un aficionado de la cocina y de la buena comida desde pequeño, ¿por qué nunca se me ocurrió ser cocinero? Sin embargo, el destino me llevó a ser hotelero donde encontré un campo abierto para desarrollar mis inclinaciones culinarias y gastronómicas profesionalmente.

Sin precisar cuando, un día soñé construir y operar un restaurante, en parte ese sueño se hizo realidad cuando junto con algunos colegas abrimos en el año 1968 -el año de las Olimpiadas en México- nuestro primer restaurante: El León Rojo, ubicado al sur de la Ciudad de México. Un restaurante de primer nivel gastronómico con la añadidura de buena música en vivo traída de Europa para amenizar las veladas. Como es frecuente cuando se emprende un negocio con socios, el emprendimiento no duró mucho, sobre todo cuando por necesidad de mi profesión tuve que mudar de ciudad.

Sin embargo, a finales de la década de los años setenta renació con impetu el viejo sueño, y una vez más junto con algunos amigos, emprendimos el proyecto de abrir en la ciudad de Guadalajara un restaurante de primera categoría diseñándolo desde cero y encargando el proyecto a uno de los mejores arquitectos de la ciudad; el arquitecto José Medrano.

En mi mente bullía el concepto culinario mismo que fue cocinándose lentamente hasta abrir en el año 1981 La Vianda Restaurante. Nuestra comida se inspiraba en la cocina de Nueva Orleans con sus reminiscencias francesas y toques de la cocina Cajún de Luisiana.

Nuestro concepto gastronómico fue muy bien aceptado por la sociedad tapatía y por visitantes a la ciudad, ya fuere por negocios o por placer. Nuestro Libro de Oro, que conservo como si fueran Estrellas Michelin, está llenó de comentarios y firmas de muchos personajes de la vida social, publica y artística de aquellos años. La gente de Guadalajara sentía a La Vianda como su restaurante, y no había forastero que llegara a la ciudad que no fuera llevado a comer o cenar a La Vianda. Como no había fecha familiar que no se celebrara en alguno de nuestros salones privados, el comedor principal o el jardín de nuestro hermoso restaurante.

 EL LIBRO DE ORO

Pocos restaurantes podrían presumir, y menos restauranteros, de haber tenido en sus mesas a personalidades como las siguientes: el Lic. Víctor González Luna, Don Francisco Javier Sauza, el Ing. Salvador Ibarra, el Ing. Jorge Martínez Guitrón, el Dr. José Guerrero Santos, el periodista de sociales Jorge Vázquez Tagle y el productor cinematográfico Don Gustavo Alatriste, y una miriada de personajes de todos los ordenes sociales, economicos y gubernamentales.

La actriz Carmen Montejo escribió: “Un bello lugar donde se quiere estar, una muy buena atención con la que se quisiera vivir y una estupenda cocina, ¿Qué más se puede pedir?

El grande y longevo cantante hispano entonces en la cúspide de su carrera; Rafael, escribió: “A La Vianda con mi amistad y afecto”. La bella Elisabeth Taylor entonces flirteando con el Lic. Victor González Luna, dejó escrito: “It was lovely” sobre su rúbrica. El entonces Secretario de Hacienda Lic. Jesús Silva Herzog, el Gobernador de Jalisco Lic. Enrique Álvarez del Castillo y el todavía funcionario de Hacienda Lic. Carlos Salinas de Gortari, dejaron constancia de su visita y plasmaron su rúbrica. Capulina, actor cómico de la pantalla: “Para los trabajadores de este magnifico restaurante”, y dibujó su característica faz.

Miss USA 1983, Miss Julia Hayek: “Best wishes on your lovely restaurant”. De hecho, todas las Misses Universo y finalistas desde 1981 hasta 1987 visitaron La Vianda.  El gran mimo Mario Moreno Cantinflas escribió: “Para La Vianda con mi cariño por el confort que se siente el estar aquí”. El gran actor Ignacio López Tarzo dejó constancia: “A mis amigos de La Vianda, un saludo. Recuerdos de afecto y amistad y deseos de éxito. Bello lugar”. Pelé, el mejor futbolista de todos los tiempos escribió en portugués un elogio que no supimos traducir. Lo mismo nos escribió el embajador de China, con signos de su alfabeto. Sin embargo se conmovió y volvió a escribir en inglés: “I really enjoyed the atmosphere here, I´ll come again when I´am here. Wonderful food”. El entonces embajador de la Unión de Republicas Soviéticas, R. Sergev, escribió: “Con agradecimiento al dueño de esta casa deseamos éxito y prosperidad. Y luego una PD: Pensemos en posibilidades de restaurantes de este tipo en la Unión Soviética. Y nuestra estrella máxima: La dama de pincel y sartén: Marta Chapa: dibujó una preciosa manzana y escribió: “A La Vianda, este recuerdo lleno de emoción y cariño por el regalo que le han dado a mi paladar y a mi espíritu ¡Que nunca olvidaré!

ANÉCDOTA DE UN EX EMPLEADO (Contada en 2017)

Hola:

Acabo de leer tus memorias del Restaurante La Vianda y me encantó, pues si lo puedes creer yo fui pionero empleado del lugar, tomé parte en su construcción, y, en resumen, me tomo la libertad de decir que fui yo quien atendió a Cantinflas, Elizabeth Taylor, Rafael, Gustavo Alatriste, señor Aviña Batiz, etc. Cómo no recordar a Javier Pérez (Era el gerente entonces) Dime, ¿qué fue de él, bueno gracias por el recuerdo.

“El señor Javier Pérez me llamó a su oficina aquella mañana a eso de las 9:30 y me dijo: “Vamos al banco, regreso pronto, estoy esperando a un pintor que viene de Michoacán, viene a finalizar los murales y quiero que lo atiendas mientras regreso.”

Aquella sería mi primera misión y habría que hacerlo bien, ¡mi primer día! Ya no era lavaplatos sino ¡ayudante de mesero!

Después de unas noches de practica en el comedor y aun practicando detrás del restaurante en mis horas libres con una charola a la cual le ponía ladrillos para balancear y simular platos y vajilla cara, me sentí listo para el reto. ¡No era opción fallar!

Pasaron tan solo algunos 20 minutos cuando alguien tocó la puerta. El señor me dijo “Vengo a ver al señor Pérez“, aquella persona ya mayor en relación a mi edad vestía común, traía un sombrero y un sarape doblado en una bolsa que cargaba tipo morral donde se alcanzaban ver algunas cachas de brochas para pintar. Bueno, ¿quién soy yo para juzgar?, me dije a mí mismo, hoy en día hay genios extrovertidos, recordé a Albert Einstein y su cabellera.

Le di la bienvenida, lo invité a pasar y me dije a mi mismo “manos a la obra”.

Lo senté en la mesa grande junto a el área donde el piano era colocado, recordé jalar la silla y correr la servilleta sobre las piernas, le serví un café y ya me sentía un poco atrasado con la falta de pan y mantequilla. Pensé: Ojalá que nadie me haya mirado, después le ofrecí de comer y me dijo que sí tenía un poco de hambre…. Me dije. ¡Que no se diga más!, de esto me encargo yo.

En la cocina estaba Salvador (Chava) nuestro primer chef, le dije lo que estaba pasando y le pedí que me ayudara.

Él me dijo, “Si te lo encargó no vayas a quedar mal, llévale unos quesos, te preparo unos camarones al ajillo y luego un Pámpano.”

Ya armado con mi plan de ataque regresé con el, conmigo llevaba una copa de la casa… crema de membrillo con vino blanco. Me dije ¡vamos por buen camino! Me ocupé de que no le faltara la más mínima atención y me ubiqué a solo unos pasos de él mientras el comía. Aparentemente todo le gustó, pues limpió los platos ¡con los dedos!
Me preguntó que si fumaba y que si le podría regalar un cigarrillo. Entonces corrí a la cantina y le pedí al cantinero un cigarrillo, me lo dió y regresé con él. Quise impresionar y lo presenté en un platillo cubierto con una campana y junto con un cenicero y cerillos. Me ganó la partida y lo encendió él mismo.

Justo en eso llegó el señor Pérez y comentó “¿Hola cómo te va?, veo que estás bien atendido, se saludaron y empezaron a platicar. En mi cabeza no se registró ninguna memoria de lo que hablaban, en mi mente solo resonaban dos palabras “Bien Atendido” ¡las palabras simbólicas de La Vianda!

Pasaron algunas horas cuando me llamó el señor Pérez a su oficina. “Se ha ido muy impresionado tu invitado con toda la atención recibida, sólo que este es pintor de brocha grande, va a pintar la cocina. El pintor de pincel llega mañana.“ La risa le ganó  las palabras y ya no me dijo más.

Cuando salí de la oficina llevaba sentimientos encontrados. Pero al fin recapacité y me sentí súper orgulloso de mi mismo, ¡MISION CUMPLIDA!

No pretendo que sea material para publicar ni mucho menos. Pero ojalá El señor Pérez lo pueda leer. ¡Gracias, y que dios bendiga! (Desgraciadamente mi hermano Javier no lo podrá leer, ha perdido la vista por la diabetes)

Estos testimonios no son más que un pequeño ejemplo de la mística y la filosofía de una operación restaurantera que siempre tuvo y ejerció la honestidad, la ética y el respeto hacía colaboradores y clientes.

Sibarita01@gmail.com

Elsybarita.blogspot.mx