El ocaso que nunca llegó

• La luz del beneplácito general mantuvo el brillo durante todo el acontecimiento

Por: Salvador de Aguinaga

Siempre es un hermoso espectáculo admirar la puesta de sol en Playa de los Muertos, especialmente cuando se es acompañado de entrañables amigos y amigas y una flauta llena de Moët & Chandon helada o un refrescante coctel de mezcal y maracuyá.

Así nos recibió Alberto Pérez en su restaurante El Dorado; al brillante sol de mayo añadió deliciosos amuse-bouche. Es el mes en que la Chaîne des Rôtisseurs se viste de gala para honrar a las mamás del grupo en un delicious manger au diner. Todo fue brillante.

Sobre la arena de la playa montaron las mesas con elegante gusto y singular distinción. Los miembros de esta ancestral cofradía procedieron a ocupar sus lugares para iniciar esta gratamente anticipada cena pues el sorprendente menú enviado con antelación logró atraer a casi cuarenta comensales.

La tradición antecede a Alberto, todo un pionero de la gastronomía vallartense, pues el último día de 1958 inaugura La Palapa, y posteriormente abre sus puertas El Dorado en 1962, que pertenecía a la familia Wulf. En 1987 Alberto transforma el concepto de La Palapa para convertirlo en uno de los restaurantes más exitosos de la bahía y, años después, suma a El Dorado a sus éxitos como restaurantero.

En el año 2000 es invitado por Héctor Pérez a formar parte de La Chaîne, lo que lo convirtió en uno de los primeros socios en pertenecer al Capítulo de la Bahía.

Cuando se inicia con Moët & Chandon no es sencillo sostener el nivel, pero Alberto incluyó sólo buenos vinos franceses para esta cena, así que el futuro inmediato se vislumbraba luminoso.

Un chardonnay de Eduard Delaunay 2020 fue elegido para un ostión bahía falsa con un trozo de atún aleta azul, mantequilla de echalote con trufa negra rallada, el primer plato de lo que sería una fulgurosa velada.

Con una admirable coreografía, los mesoneros sirvieron un pulpo a la brasa asado con miel de chiles secos, acompañado de papa, hongo cremini, manzana, sobre un coulis de serrano y cilantro servido junto con un joven y fresco Sancerre francés 2022 de Comte Lafond. Su frescura se mantuvo para una crema de espárragos servida caliente, al momento para bañar un suave flan de ajo y un crujiente crotón melba.

Desde la región del Loire a La Motte en Provence, muy cerca Saint-Tropez, llegó un Whispering Angel Rosé del Chateau d’Esclans 2021 para acompañar un pez espada de Ensenada servido con puré cremoso de papa, ejote francés, espárrago y un delicado chowder de té de limón y langosta. Es usual en los eventos de la Chaîne que un platillo destaque sobre el resto, sin embargo, los comentarios de los asistentes mostraban su agrado en cada uno de los platillos servidos.

El plato principal mantuvo su propio resplandor pues fue un filete de res high choice con sus vegetales torneados, puré de chirivía, bañado de una salsa de chile pasilla y pinot noir haciendo un excepcional maridaje con un Crozes-Hermitage de las bodegas de E. Guigal de la comuna francesa de Ródano en los Alpes.  Excelente cocimiento y sabor.

La luz del beneplácito general mantuvo el brillo durante todo el acontecimiento, al cual se sumaron: el iluminado muelle durmiendo sobre esa tranquila playa, la menguante luna y la creciente música de un quinteto de armoniosas voces que dieron un toque romántico a la velada.

Un conjunto de sabores de diferentes quesos cerraron esta célebre cena: port salut, reblochon y pecorino en triángulos sobre una plancha de madera, aderezados con miel orgánica de mascota, avellana, higos y arándanos. Para ponderar sus sabores, un cosecha tardía Katinka Noble de Patricius de Hungría 2021, armonizó su sapidez. Un Mousse de Chocolat con Baileys, caramelo, helado de vaina de vainilla, así como trufas de chocolate rellena de avellana y toffee salado fueron la forma delicada de cerrar la cena acompañados de una copa de Hennessy V.S.O.P., cognac francés por excelencia.

La agradable brisa, el sonido de las olas reventando sobre la arena y digestivos, fueron el marco para felicitar a las brigadas de servicio y cocina: los Chefs Sergio León, Jesús García y Adilene González Niz, a Rafael coordinador del servicio y montaje, agradecer a Alberto Pérez, su hijo Ricky con su esposa Sofía Boettner por tan espléndida planeación, organización y coordinación de este acontecimiento digno de la Chaîne de Rôtisseurs. Un fulgor que evitó que el ocaso llegara.

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