“Uno trabaja cuando los demás descansan”

Pablo Salas es un destacado chef que ha ganado fama por la pasión con que representa a la cocina del Estado de México con su restaurante Amaranta, en el cual a través de la investigación rescata la tradición culinaria de su lugar de origen, esta dedicación lo ha llevado a concursar en importantes proyectos, como Iron Chef, y participar en diversos eventos, así como su presencia en publicaciones como los 50 Mejores, dejando clara su calidad como cocinero y el lugar que ocupa en la baraja nacional. En entrevista, habla sobre su carrera y la propuesta que representa.

¿De dónde eres originario y que te llevó dedicarte a la cocina?

Soy originario de la ciudad de Toluca nací y crecí ahí básicamente. En cuanto al interés por la cocina, nace porque siempre lo he dicho, yo no me veía detrás de un escritorio viendo algún caso, mi papá es abogado, o como arquitecto o ingeniero, la verdad es que yo no me veía de esa manera, en ese entonces todavía no se oía mucho la carrera de gastronomía, estamos hablando de 1997, y por ahí  escuché que un primo estaba estudiando para ser chef y me llamó la atención, la verdad siempre me ha gustado comer, y ahí fue donde dije, quiero ver si realmente puedo ser un cocinero.

Entrando a la escuela, realmente gracias a Dios, me enseñan lo que es la cocina, me dijeron, aquí, con perdón de la palabra pero son chingas, es estar parado todo el día, es desgastante, es estresante, que la gente llegó, que no llegó, entonces no es tan glamoroso como se ve, y menos hoy en día que los muchachos piensan que ser un chef  es pararte en un escenario y dar una conferencia, que todos te aplaudan y tomarte fotos, encontramos de todo en el medio la verdad.

Yo me formé  culinariamente en Ambrosía, ahí fue donde me enseñaron realmente la vida de un cocinero, uno trabaja cuando los demás descansan.

Aparte eres empresario, un trabajo de 24 horas…

Así es, desde traer los cortes, hacer presupuestos, etcétera, no es tan fácil tener un restaurante, mucha gente lo dice, es esclavizante, yo así lo quiero, creer pero cuando lo amas no lo ves así, esa es mi forma de verlo.

¿Cómo llegas a darle ese valor a la cocina del Estado de México?

Soy originario de Toluca que es la capital del Estado de México, y me di cuenta de que realmente en diversos estados estaban enalteciendo su cocina, un ejemplo Alex Ruiz en Oaxaca, es un gran ejemplo para mí, Olvera quién empezó a enaltecer la comida mexicana, Ángel Vázquez que en Puebla tiene bastante tiempo, el chef Gerardo Vázquez Lugo, gente de mucho respeto que siempre ha creído en nuestra cocina, y la verdad toda esta gente a mí en lo personal me inspira me ayudan a creer en lo mío, y entonces alguien por ahí me pregunta, ¿por qué no te conviertes en el estandarte o en el representante de la comida del Estado de México?, y yo le pregunté a Federico López que fue mi director de carrera ¿cómo?, y me dijo, pues Investiga, ponte a trabajar, ponte a ver en tu estado qué hay y haz que valga la pena la visita a tu restaurante, con producto del lugar, eso fue hace 14 años, Amaranta cumplió 12 años, fue un año antes de abrirlo investigación, y un año antes planear, si lo hago, no lo hago, porque somos muy malinchistas, y volteamos a ver primero al extranjero que a nosotros mismos la gente dice a ver si me puedo ir de vacaciones a Estados Unidos, y por ejemplo jamás conocen Ensenada, o el caso de mi familia en algún momento hace unos años que Me decían queremos ir aquí, y yo les decía mejor los llevo a un lugar en que conocí en unos de mis viajes de chef y les va a encantar, y dijeron wow, qué buen viaje, qué padre qué gastamos aquí en México.

La riqueza de México es inigualable por todo lo que ofrece de ahí la importancia del trabajo de investigación que realizaste…

Sí y orientado por una persona me dice, tienes que hacer platos sustentables, pero en ese entonces no se hablaba tanto de la sustentabilidad, y le pregunté, ¿sustentables?, sí que tengan un sustento y aparte locales, o sea, ¿por qué justificas que nada más sirves trucha en tu menú?, obviamente porque es el pescado que me gusta, porque realmente conozco de dónde viene, por ejemplo la carpa no la sirvo, porque en realidad no me encanta, pero la huevera de la carpa encontré un buen productor que me da huevera de carpa y se prepara y se come tradicionalmente en los mercados allá y es lo que sirvo, entonces todo esto fue lo que realmente me impulso para seguir investigando, para seguir creyendo en lo mío, y creyendo en lo que tenemos, en base a cada quien desde su trinchera, porque si nos ponemos realmente a estudiar cocina mexicana desde Yucatán hasta Baja California, honestamente no acabamos, mi respeto para Ricardo Muñoz, él tiene un equipo de investigación, él es un chef investigador y lo ha dicho, y la verdad creo que, o haces una u otra, claro, puedes tener tu equipo de investigación y tu cocina, en lo personal sí me gusta investigar, fue lo que hicimos, meternos a los mercados, buscar cocineras, buscar recetas, productos que realmente yo ignoraba, como te digo la huevera de carpa cuando la probé dije ¡wow qué es esto!

¿Cuáles son los productos emblemáticos de la cocina mexiquense?

Yo creo definitivamente que el maíz, todos los quelites, hierbas, flor de calabaza,  calabaza, chayote, y yo creo que se consume también bastante puerco, tenemos una herencia española, y de ahí tenemos el queso de puerco, tenemos dos o tres embutidos de la influencia española a final de cuentas, pero sí en Toluca no sé por qué se dio esa meca de esta charcutería, que en realidad me encanta, y las manitas de cerdo, comemos la cabeza de cerdo en taco, es muy consumido y muy aceptado.

El quelite es uno de esos productos básicos por la gama de sabores que ofrece…

Realmente tenemos una gran variedad de quelites, unos dulces, otros cítricos, amargos, picantes, el pápalo es tipo arúgula, llega a ser invasivo si no lo sabes combinar, entonces sí hay que conocerlo, pero yo aprendiendo de las cocineras, por ejemplo, si vamos a recolectar hongos, nos llevan las señoras, y por eso el nombre de Amaranta, porque es en honor a las mujeres, sin ser feminista yo las respeto mucho, son las mujeres las que cocinan en México, la mamá, la abuelita, les preguntas a las señoras, oiga señora, qué quelite es este, y te dicen, no pues lengua de vaca, ¿puedo probar?, sí cómalo así joven, sin miedo, y ya, así uno al principio, ya ahora voy a los mercados agarró las cosas, sí está amargo, si está bueno, si está dulce, cómo lo preparan, no pues yo lo hago sudadito con un poquito de cebolla y mantequilla…

Hay ese gusto por compartir de parte de ellas…

Exactamente

Hoy está cambiando la presencia de la mujer en la cocina en el ámbito profesional…

Sí, creo que hoy en día está cambiando, no quiero sonar ni decir cosas que no, pero repito, es un trabajo muy pesado, y a veces hay gente que dice, sí para el hombre los trabajos pesados, pero no, realmente yo pienso que con esto de la igualdad de género, la verdad las mujeres son tan capaces como nosotros para realizarlo, si no pueden cargar una olla se puede pedir ayuda, una olla de 100 litros ni yo lo hago, yo estoy chaparrito y chiquito, tampoco tengo ciertas habilidades, pero hay que pensar y decir, oye ¿me ayudas a bajar esta olla?, a echarnos la mano, y también el liderazgo viene el saber, más que liderar conducir a la gente, es enseñarles no gritarles.

¿Te tocó esa época en la que los chef no querían compartir su conocimiento?

Sí, yo entré a las cocinas en 1997, todavía me tocaba eso de que, la verdad por ejemplo, en la apertura de un restaurante yo era cochambrero, y podían aventar de los sartenes y dejártelos ahí a que los laves, calientes y sin que te avisen cuidado que está caliente.

Es una profesión muy ruda, muy dura, de mucho trabajo y de mucho aguante.

Y en México ¿quién lo hace?, pues las mujeres…

¿Qué quieres darle a un comensal cuando le entregas un plato?, ¿cómo quieres que salga?

Siempre digo sin duda alguna, que la mejor forma de darte cuenta de que tu comensal está contento, es con platos de vacíos, eso es para mí lo que no me miente, porque te pueden decir “está riquísimo”, y te regresan medio plato, entonces dices no estaba tan riquísimo, porque si estuviera tan riquísimo se lo terminan, y a veces hasta lo dudo si me pido más o me acabó la porción por lo menos, pero yo lo que trato de darles a mis comensales, siempre lo he dicho, es una experiencia gratificante, que digan valió la pena peso por peso lo que pagué, y por lo que comí, y darles, aunque suene cursi o trillado, amor por mi pasión de la cocina. Escuché alguna vez esta frase, la comida es la única manera de entrar íntimamente a tus comensales, sin tener una connotación sexual.

¿Hacia dónde quieres a llevar esta cocina del Estado de México?

Durante los 12 años que ya llevo con Amaranta como mi estandarte, a mí me encantaría seguirla difundiendo, reconociéndola, me encantaría llevarla a algún otro lado, estaría padrísimo, pero se perdería el concepto, porque me preguntan, ¿por qué no haces esto en Estados Unidos?, y yo le digo, ¿y de dónde sacó los quelites?, tengo un plato estrella se llama croquetas de huauzontle, y les digo, ¿de dónde sacó el huauzontle?, ¿en Florida?, por más que quieras, que he encontrado muchos productos no te puedo decir que no, pero mi cocina auténtica del Estado de México creo que solamente realmente se puede realizar en Amaranta y Ciudad de México por la cercanía, y ciertos municipios porque nosotros rodeamos básicamente al DF, por eso te digo que por la cercanía, pero contentos aquí seguimos sobreviviendo.