Un viaje gastronómico por Austria
- Se hizo un sentido reconocimiento a Andreas Rupprechter
Por: Salvador de Aguinaga
Bernhard Güth, cofrade de La Chaîne des Rôtisseurs y propietario del Restaurante El Trío fue el anfitrión que preparó un viaje gastronómico por Austria y sus viñedos. La costumbre de las reuniones de esta ancestral organización es recibir a los comensales en un área amplia para iniciar la plática. El recorrido inició con un vino blanco de la región Burgenland del extremo este del país: un Muschelkalk, de varietal Muscat Ottonel, Chardonnay, Neuburger, para acompañar unos deliciosos palatschinken de salmón ahumado.
Los asistentes se trasladaron al salón superior y allí se enteraron que el viaje gastronómico era en realidad un reconocimiento a la trayectoria de Andreas Rupprechter, por eso la elección del Tirol austriaco, cuna del actual Bailli del Baillage de Bahía de Banderas. La sorpresa fue también para Andreas pues no sabía lo que habían preparado en su honor: Una emotiva remembranza de su carrera hotelera y gastronómica presentada por Ceci, su esposa, que lo acompaña desde que él inició su actividad profesional en Francia en 1974 hasta la fecha.
La idea del homenaje fue de Bernhard Güth quien a inicios de su carrera en Puerto Vallarta colaboró en Kaiser Maximilian.
Cada platillo fue cocinado para evocar los recuerdos de la infancia austriaca del Éhemaliger Leiter de Bernhard, y para el resto de los cofrades fue una sensacional degustación.
El primer plato fue una Ensalada de betabel con delicadas pechugas de pichón asado y reducción de oporto al fois gras y paprika. Esta trayectoria tuvo su primera escala en Alsacia para probar un Pinot Noir 2018 Landmann Trocken de la región de Freiburg en Alemania. Un tinto de notas suaves que permitieron que el pichón y su salsa mantuvieran su protagonismo.
La siguiente parada fue Eisenstadt, cerca del lago Neusiedler para disfrutar de la bodega de Martin Pasler, un fresco Chardonay Leithaberg DAC 2019 que acompañó a una Col rellena con lobina de agua dulce en salsa de vino blanco.
Esta excursión tenía que incluir la famosa Wiener Schnitzel, conocida en nuestro país como “milanesa”, que realmente tiene su origen en Austria: un lomo de cerdo empanizado con papas templadas y mantequilla de anchoas y limón real complementado con un Blaufränkisch 2020 de los viñedos de Leo Hillinger en la región de Burgerland.
El equipo de cocina presentó el platillo principal: un asado de ternera enrollado y horneado lentamente con verduras de raíces y albóndigas de pan de perejil, excelentemente maridado con un Zweigelt & Blaufränkisch, de Jois, 2017 de Martin Pasler. Zweigelt, cercana a la uva Blaufrankisch, es de color rojo intenso, la especie más abundante con la que se fabrica la mitad de los vinos de ese país, su caldo de cuerpo medio tiene tonos de pimienta y cierta intensidad.
Para concluir la trayectoria, el chef seleccionó Topfen Schmarren mit Sauerkirschen, uno de los postres de la cocina austriaca más conocidos: suaves panqueques con almendra espolvoreados con azúcar glas, y acompañados con compota de cerezas. Fue servido con un vino de cosecha tardía llamado Beerenauslese de la uva Welschriesling. Los comentarios finales de los asistentes fueron sobre la gran calidad de los platillos, la trayectoria de Andreas y el cariño de Ceci por su querido esposo. Bernhard Güth fue también felicitado por su creativa manera de convertir el banquete en un sentido reconocimiento a Andreas Rupprechter.
