Tradición, innovación y carácter en la cocina mexicana

La chef Karla Rivera, invitada al Tau Beach Club de Velas Vallarta para el Festival Gourmet Internacional 2024, nos comparte su historia, su amor por los mariscos y su compromiso con la autenticidad de la cocina mexicana. Nacida y criada en Guaymas, Sonora, Karla creció entre aromas de recetas caseras y postres. Aunque la cocina de su madre era su refugio, su amor por la gastronomía se consolidó durante sus estudios en la Escuela Culinaria Internacional en Guadalajara, en el 2004, cuando la efervescencia de los programas de cocina comenzó a inspirar a muchos.

“La cocina era el lugar donde compartía con mi mamá y mis hermanos. Yo me encargaba de los postres, desde los típicos flanes de sobre hasta las gelatinas. Nunca me gustaron tanto los postres, pero amaba ese momento de convivencia con mi familia,” cuenta Karla.

A los 18 años, decidida a explorar el mundo, partió a Guadalajara para estudiar gastronomía. La nostalgia y la exigencia de la carrera casi la hicieron regresar, pero el apoyo firme de sus padres la mantuvo en el camino. “Mi mamá me dijo, ‘Te quedas y lo platicamos en seis meses’. Al principio fue difícil, pero al final me di cuenta de que esto era lo mío,” recuerda Karla. Así, con una actitud de perseverancia, completó su carrera y comenzó su trayectoria profesional desde lo más básico, en un entorno que le enseñó tanto sobre cocina como sobre los retos de ser mujer en un ámbito dominado por hombres.

Karla en sus palabras: “He aprendido a desarrollarme en una industria que sigue siendo difícil para las mujeres. Hay camaradería entre los hombres, y para una mujer no siempre es fácil posicionarse. Pero creo que con disciplina y constancia cualquier reto se puede superar.”

Del extranjero a la definición de su estilo

Su siguiente paso fue trabajar en Estados Unidos, una experiencia que la llevó a conocer el restaurante Rigoberto’s. Allí, entre hombres, Karla no se amedrentó. Al contrario, su energía y compromiso le abrieron puertas. “Llegaba temprano y me iba tarde. Aunque tuve una mala experiencia en México, en Rigoberto’s entendí que en la gastronomía encuentras el espacio que necesitas si perseveras. Decidí quedarme y echarle todas las ganas,” comenta.

Después de dos años en Estados Unidos, Karla decidió regresar a México, estableciéndose en Playa del Carmen. Allí comenzó una vez más desde abajo y trabajó hasta alcanzar el puesto de chef de partie. “Cambiaba de puesto rápidamente, pero en Playa del Carmen me di cuenta de que tenía que aprender todo lo que no había aprendido antes,” menciona con humildad. Con el tiempo, pasó de ayudante a chef y, en poco tiempo, se convirtió en chef ejecutiva en una maquiladora de alimentos para Cinépolis, una experiencia que también la llevó a estudiar mercadotecnia para complementar su formación culinaria.

Su filosofía: “Para mí, cada plato debe ofrecer una experiencia como si fuera la primera vez. Siempre me ha definido la constancia en sabores, texturas y formas.”

La pasión por la cocina mexicana

Después de varios años en el extranjero, Karla regresó a México convencida de que su misión era honrar la cocina mexicana. En su paso por el Grand Velas en Los Cabos, comenzó a trabajar en el restaurante Frida, donde tuvo la oportunidad de mostrar su identidad culinaria: una mezcla de técnicas tradicionales y modernas, pero siempre fiel a la esencia mexicana.

“Lo mío es la cocina mexicana. No quiero hacer algo que no sea auténtico para mí. Crecí con las enchiladas de mi abuela, con las sopas de mi mamá, con los sabores de Sonora,” reflexiona. Con este compromiso, Karla se embarcó en el desafío de representar la gastronomía mexicana de manera auténtica, evitando los platillos tex-mex y promoviendo ingredientes como el epazote y la hoja santa.

Menú para el Festival Gourmet Internacional 2024

En el festival, Karla decidió mostrar su visión de la cocina mexicana con un menú que mezcla creatividad, técnica y tradición. La entrada incluye infladitas de atún, un platillo inspirado en la técnica veracruzana de sellar tortillas y freírlas para lograr una textura crujiente. “Este platillo representa un México auténtico, con un toque moderno que a los extranjeros les gusta mucho,” asegura.

Otro de los platillos que destaca es la sopa de habanero, donde aplica una técnica de pochado en agua y azúcar para resaltar el sabor del chile sin el picor. “Es una experiencia donde puedes disfrutar del habanero sin miedo a su intensidad,” explica Karla. También trae un dúo de tacos con rib eye y un crujiente chicharrón, que asegura, refleja su enfoque en texturas y sabores profundos.

Entre los platos fuertes, presenta el huachinango a la talla, que ha adaptado para el público hotelero. En lugar de seguir la receta tradicional, Karla mezcla el adobo con mayonesa para darle más consistencia y practicidad, pero siempre respetando la esencia del platillo.

Karla explica: “Uno de los platos más populares en Los Cabos es este huachinango. Adapté la receta para que fuera accesible y memorable, sin perder lo tradicional.”

Para cerrar el menú, Karla ofrece un postre sencillo pero lleno de recuerdos: pan de elote con salsa de vainilla de Papantla y nieve de huitlacoche. “El pan de elote es un recordatorio de mis raíces y la esencia de mi cocina. Quiero que mis comensales sientan en cada bocado el sabor de México.”

Una chef definida por sus raíces y el compromiso con su equipo

Karla es una chef de carácter, definida por su identidad sonorense y una visión de liderazgo basado en el desarrollo de su equipo. “En la cocina no se logra nada solo; detrás de cada plato hay personas que trabajan conmigo. Me gustaría ser recordada como alguien que ayudó a otros a crecer,” afirma.

Con una personalidad sensible pero firme, Karla ha encontrado un equilibrio entre su vida personal y profesional. “Separé mis roles. Como Karla soy una persona sensible y abierta; como chef, soy disciplinada y demandante, pero siempre apoyo y doy la mano cuando alguien la necesita,” comenta. Este balance es la clave de su éxito, reflejado en la armonía y dedicación que imprime en sus platillos.

Karla Rivera en sus palabras finales: “Quiero que me recuerden como alguien que pasó por sus vidas y los ayudó a crecer, que dejó una semilla en cada persona que trabajó conmigo. Al final, la cocina es compartir, y qué mejor legado que dejar una parte de uno mismo en quienes siguen este camino.”

Con su participación en el Festival Gourmet Internacional 2024, Karla Rivera demuestra su profundo respeto por la cocina mexicana, una disciplina que va más allá de la preparación de alimentos y que, para ella, representa la conexión entre sus raíces y su compromiso con el equipo y la autenticidad.