México está en un buen momento con la coctelería

Originario de la Ciudad de México, Oscar Valle es un destacado bartender que realiza su trabajo en la Licorería Limantour, seleccionada en 2022 como la cuarta entre los 50 mejores, y el mejor bar de América del norte por segundo año consecutivo. Ahí, desde hace once años Oscar prepara cocteles sorprendentes para el paladar, llenos de creatividad y combinaciones eclécticas que le han merecido reconocimientos.

Visitó Puerto Vallarta para participar en el IK Experiencia de Mixología organizado por Alberto Mendoza, Presidente de Bartenders Especializados Vallarta Asociación, donde compartió su visión de esta industria, así como sus tendencias.

¿En qué momento se encuentra hoy en día la mixología en México?

México está en un buen momento con la coctelería, porque tenemos mucho que ofrecer, toda la cantidad de destilados y de ingredientes creo que es algo que se tiene que explotar, y bares como IK Mixology en Puerto Vallarta lo están haciendo súper bien, hay que mantener siempre esa esa calidad, porque todos se están volviendo cada vez más exigentes, están buscando nuevas experiencias. 2022 fue descontrol total el todo, 2023 yo creo que va a volver a establecerse como era antes, se van a volver a marcar las temporadas, vamos a ver cómo viene.

¿Cómo se da esta evolución?

Yo creo que todo empezó desde la industria del entretenimiento, esta necesidad de no solamente tener fiesta y cócteles a volumen, sino también de tener un espacio y espacios en todo en todo México y en el mundo, dónde sentarte a tomar algo para seguir tu jornada de trabajo, un cóctel con buenos ingredientes, algo que no tenga tanta azúcar, que es ahora una tendencia.

Es así como se empieza a seccionar esta parte de la industria del entretenimiento, con algo “pre” que tenga la misma calidad, que tenga comida, porque en México estaba pasando mucho, y no tardó tanto la coctelería en pegársele a esta parte gastronómica, en la que sí, todo era revolucionar, fusionar, incluso investigar y tener toda esa parte ancestral de la cocina, y en la coctelería empezó a pasar lo mismo, comenzamos a innovar, y también darnos cuenta y decir, hay que regresar a lo básico, investigar, ver las raíces de todos los ingredientes, de dónde viene cada uno, e integrar algo que pueda ir de la mano de la cocina.

¿Qué están ofreciendo los bares más allá de una propuesta de mixología?

Mucha experiencia más allá del coctel, la experiencia del lugar, hay muchos bares que se están enfocando sí en el coctel como un elemento principal, pero también con una buena selección de música, un servicio más personalizado, más rápido, hay bares a volumen que ahora hacen lo que llaman “pre batch”, que es tener los cocteles lo más ensamblados posible para solo enfriar y que la gente tenga una experiencia mucho más rápida, porque por eso también están pagando, es un poco de todo, tanto el tema de los ingredientes, que todo sea de la mejor calidad, servicio mucho más amigable, más informal, y también el tema de ambientar, tenemos estos bares speakeasy, bares con temática japonesa, con temática tiki, Licorería Limantour es un bar que engloba todo, destilados, licores, eso es lo que se está ofreciendo, un poco de todas esas tendencias que vinieron desde Europa, Estados Unidos, y que aquí en México se han podido adaptar.

¿En qué lugar se encuentra México en su propuesta de bares?

La propuesta ha crecido en los últimos años, yo creo que un poquito antes de pandemia empezó a crecer mucho más, Licorería Limantour lleva doce años, y tardaron un buen tiempo en que salieran algunos otros bares como Hanky Panky, Handshake, que ahora es nuevo y está también escalando mucho en esas listas, y están haciendo las cosas muy bien.

Tendrá como cinco o seis años que se empezó a jugar un papel importante entre Londres y Nueva York, que eran los principales, la coctelería tanto clásica y paladar para Estados Unidos, como innovación y estilo con Londres, México empezó a jugar un papel de punto medio porque empezó a crecer también la industria del agave y el mezcal, entonces mucha gente empezó a venir, y había esa necesidad de tener buenos bares para para satisfacer las necesidades de personas que venían de afuera.

¿Qué cambio observaste en el consumidor tras el encierro por la pandemia y la reactivación económica?

Buscan rapidez totalmente, la gente está un poco desenfrenada a tomar, más allá de coctelería, es coctelería y después buscar algo más que esté relacionado con la industria del entretenimiento, festivales, antros, ahorita lo que está mucho requiriendo la gente es rapidez y calidad, los bares es en lo que están empeñándose a ofrecer, ¿cómo hago el servicio mucho más eficiente sin que se note?,  es como te decía, tener en la barra cócteles ya ensamblados pero conservando la calidad, los bares se han esforzado mucho en satisfacer este volumen, pero manteniendo la calidad, porque la gente busca calidad y rapidez.

¿Hay la tendencia de promover los destilados nacionales?

Sí, totalmente, buscamos darle fuerza al producto nacional, sin embargo, no tenemos que descuidar la parte de que tenemos mucho turista, y si llegan a buscar o no el producto nacional, o llegan a buscar otras opciones, es también saberles dar algo de calidad y estar bien estudiados, que el bar tender, los meseros, sepan qué están ofreciendo, o que sí conocemos un poco de sus productos, un whisky, un vodka, un gin, que a lo mejor no son productos tan nacionales, sin embargo desde 2017 que viene creciendo esta tendencia del agave, que regresó con el tequila, sobre todo por el tema de los cristalinos, de ahí se empezó a tomar un poco esta tendencia más del mezcal, la raicilla, aunque si nos vamos por la parte de números, sigue muy baja todavía, no es tan alta como pensamos en bares de coctelería, en temas gastronómicos, pues sí está el mezcal, la raicilla, el sotol, sin embargo en números, todavía es muy pequeño, sigue entre nuestros nichos nada más.

¿Qué me puedes decir de la tendencia de los cocteles sin alcohol?

Si lo pudiera poner en una balanza, es 80 por ciento las personas que sí se descontrolaron después de que se quitó el encierro, después de que llegaron las vacunas, y el otro 20% fue de personas que decidieron cuidar su salud, o cuidarse más porque algo les pasó durante la pandemia, y se dieron cuenta de que no estaban tan bien de salud, entonces empezó esta esta tendencia por destilados sin alcohol, cócteles sin alcohol, y cócteles de graduación baja, son cócteles que se hacen con vermuts, con Jerez, con oporto, llevan una cantidad baja de alcohol, pero también te dan un poquito ese efecto que la gente busca antes de cualquier fiesta, antes de cualquier “pre” al que vayan a estar invitados.

Es disfrutar el lugar sin perderse…

Sí, totalmente, empezaron a abrirse los centros de consumo en todo el país, y empezaron mucho más ofertas de cócteles sin alcohol, pero manteniendo la misma calidad y teniendo una buena propuesta, así como los cócteles que tienes en la carta con alcohol, porque de repente pasaba mucho que te decían, “oye, tienes un coctel sin alcohol”, pues no, pero te hago un mojito si quieres, que era una limonada con hierbabuena, entonces ahorita ya se trabaja por tener más ingredientes, más mezclas, más jarabes, que todo o sea fresco para poder ofrecer esta oferta.

¿Se ha vuelto más exigente el público en la búsqueda de cocteles?

Sí, muchísimo, porque todo empezó por un tema de mezcalitas, margaritas, y el paladar cambia, la gente cambia, los gustos van cambiando, y eso también tuvo que ver mucho con el fin del encierro, de que los centros de consumo, las aerolíneas abrieron muchas ofertas para empezar a viajar, mucha gente viajó a otros países, a otras ciudades en Europa, en Estados Unidos, y el paladar se volvió mucho más exigente, al llegar a México era como, “ok, esto ya no es de la calidad que he probado”, y hay que hacer un esfuerzo doble como bartender, eso puso en otro nivel a los bares en México.

¿Cómo te inicias en este mundo de la de la mixología?

Desde chico, mi papá se dedicaba al servicio, también estuvo en bares y restaurantes, siempre me interesó la parte de la barra. Cuando estaba en preparatoria quería estudiar turismo con la intención de llegar a esta parte de la barra en algún momento, entonces decidí irme a Nueva York, que era una buena escuela para la barra, siempre ha habido buena influencia, y allá empecé, tan pronto terminé la prepa me fui a estudiar, a tomar unos cursos de coctelería y de cocina, posteriormente regresé a México, busqué trabajo, y vi que lo único que había en coctelería y que estaba a ese nivel de lo que yo había estudiado, era Licorería Limantour, era lo único que existía en la ciudad con ese exposure y esa calidad que ya había aprendido.

¿Qué implica la creación de un coctel?

Más que nada ver qué se está vendiendo, qué quiere la gente, qué está en tendencia, conocer bien tus destilados, conocer bien qué tienes en la barra, tener el conocimiento, cuáles son las raíces de tal destilado, de tal licor para tú poder combinarlos con ingredientes de calidad, saber cómo usar estos ingredientes, que no sean ingredientes tóxicos, que puedan ofrecerse, que sean frescos obviamente en la mayor parte, y viene desde saber cuál es la base de los destinados para poder, ofrecer algo.

¿Hasta dónde quieres llegar con tu carrera?

En unos diez años, en algún momento fue como todo bantender, tener mi propio bar, pero creo que ahora es seguir viajando, seguir conociendo, trabajar con marcas que me gustan, y yo creo que a los 40 o 45 años ya tener un bar y establecerme, pero ya después de haber vivido todo lo quiero vivir.

¿Qué satisfacciones te ha dado la mixología?

Sobre todo el viajar mucho, conocer muchos sabores, muchas culturas también, a muchos nuevos amigos, todas las noches se hacen amigos en la barra que de alguna forma te llevan a conocer otras industrias que no conocemos más allá de la barra, también conocer nuevos sabores, nuevos restaurantes, siempre nuevos bares, creo que eso es lo más satisfactorio

¿A qué países te ha llevado?

Bueno un montón, por todo Estados Unidos, Italia, Inglaterra, Polonia, por todas partes.

¿Qué te falta por conocer?

Me gustaría mucho conocer más de la industria en Asia, Singapur que está en mucho crecimiento, ahí creo que estaría bueno.