“Las mujeres somos muy buenas en la cocina”

Originaria de Guadalajara, pero arraigada en Puerto Vallarta desde hace dos décadas, la chef Dora Vargas es una mujer que se ha desarrollado exitosamente en el ámbito gastronómico, ejerciendo su profesión y compartiendo su conocimiento como maestra en el Centro de Capacitación para El Trabajo Industrial, además de emprender con su propia marca de postres veganos.

En entrevista, Dora Vargas comparte su experiencia en el ámbito gastronómico, señalando cómo todavía prevalece el machismo en esta profesión, y la forma en que las mujeres deben superarlo para evolucionar en su propio desarrollo.

¿Cuántos años llevas ejerciendo profesionalmente?

Llevo de manera profesional 20 años aproximadamente, primero estuve en Pastelería Los Chatos, y posteriormente me fui a CECATI, donde actualmente yo doy clases, y donde en dos meses cumplo 17 años.

¿Cómo te inicias en el tema de la gastronomía?

Yo inicié estudiando la carrera de turismo en el Centro Universitario de la Costa, y dentro de esa carrera tuve clases de cocina, por ahí conocí el Festival Gourmet Internacional mientras era estudiante, y la verdad es que me apasionó el mundo de la gastronomía, y ahí fue que empecé a hacer mi carrera, en el Centro Universitario de la Costa primero comencé haciendo programas con los maestros para tener las materias de gastronomía, y después me fui a estudiar a CECATI, que es donde actualmente trabajo, estudié en el área de pastelería, de repostería, y por ahí comencé mis prácticas profesionales en pastelería Los Chatos, ahí me quedé en el mundo de la repostería.

¿Qué es lo fascinante de la repostería?

A mí lo que más me gusta es transmitir, no solamente dar un platillo, sino transmitir a través de los postres, sentimientos, momentos, evocar situaciones, todo eso es muy bonito, es muy apasionante el ver las caras de los comensales cuando puedes ofrecer un postre, y ellos se deleitan con esto.

La pastelería es muy exacta a diferencia de la cocina caliente…

En la cuestión de la repostería sí es un poco más meticulosa, podemos decir que es un área en la que se requiere paciencia, destreza, y sí tienes que ser un poco más específico en cada una de tus creaciones, pero cuando ya estás muy adentrado, te das cuenta que puedes jugar con los ingredientes y puedes crear cosas fascinantes sin ser tan meticuloso…

¿La cocina caliente no te gustó?

Sí, es también una de mis pasiones, sí me gusta mucho, actualmente sí doy algunos cursos de cocina, la verdad es que a mí me apasiona toda la gastronomía, no solamente la repostería, todo lo que es gastronomía.

¿Cómo nació este gusto?

Yo te puedo decir que hay la herencia de mi abuela paterna, que ella hacía postres, hacía pasteles deliciosos, y la herencia de mi bisabuela materna, ella venía del norte y a Guadalajara llegaba, lo que recordaba es que llegaba y te levantabas en las mañanas y olías las tortillas de harina, o el arroz con leche, las empanadas de piña, y creo que ahí empezó mi gusto por la gastronomía, con la influencia de las abuelas, y no tanto era el comer, sino lo que ellas podían transmitirte a través de esos postres.

¿Te tocó esa escuela dura en la que los chefs no compartían sus recetas?

Yo creo que me tocó los finales de esa escuela vieja, en donde los chefs eran muy cerrados, muy celosos con su profesión, un poco difícil como mujer incursionar en esas cocinas, pero ahora estoy viendo una transformación, una ola en la que todos los chefs, sobre todo aquí en Puerto Vallarta, se dan la mano, y es una renovación muy bonita de la gastronomía, lo que sí te puedo decir es que como mujer es un poquito más difícil destacar en la cocina, hay que ser más tenaz para poder llegar a tener un lugar entre todos los hombres en la cocina.

¿Hay machismo en el ámbito gastronómico?

Sí es difícil, sí siento que hay un machismo, pero creo que es parte de la cultura, no quiero justificarlo, pero es parte de nuestra cultura, sí como mujer debes tener un carácter muy fuerte, muy plantada, tener una convicción de hacia dónde vas, y poco a poco irte abriendo camino, siendo siempre muy respetuosa y cuidando mucho el ejercer como chef.

¿A qué dificultades se enfrentan como mujer en ese sentido?

A esa, al simple hecho de ser mujeres, a veces piensan que las mujeres no podemos tener la capacidad o la autoridad de llevar una cocina, y la verdad es que creo que podemos ser excelentes, porque las mujeres estamos acostumbradas a hacer muchas cosas a la vez, a tener esa parte maternal, pero también esa parte de mando, ese equilibrio entre el ser un líder y a la vez llevar algo, creo que las mujeres somos muy buenas en la cocina en realidad.

Irónico, porque en las casas las mujeres llevan la cocina y llevan los hogares…

Sí, es algo muy chistoso, la mujer en México está en la cocina, pero en la cocina de su casa, ahorita ya los tiempos han cambiado, y hemos demostrado que las mujeres podemos estar en altas cocinas, en buenos restaurantes…

Pero no tienen ese reconocimiento que merecen…

Tuve la oportunidad de platicar en una cena de VNG precisamente con la chef Lula Martín del Campo y con la chef Gaby Ruiz, y yo les preguntaba si solamente era una percepción mía, o si a ellas que son mujeres muy exitosas en la cocina en México, también les había costado trabajo, y ellas me comentaron que sí, que efectivamente era como una generalidad en México, que no solamente es algo local, entonces creo que es un mérito muy grande para una mujer en la sociedad gastronómica el poder destacarse.

¿Qué crees que sea necesario para que las mujeres se posicionen?

Que confíen en que una mujer puede hacer las cosas de manera excelente, que una mujer es tan diversa, que puede ser madre, que puede ser la chef de un restaurante, que puede ser una mujer que va al gimnasio, que puede hacer mil cosas, porque realmente lo podemos lograr.

Aparte tienen una sensibilidad muy especial, intuición al cocinar…

Yo creo que no se nos debe olvidar que en los hogares mexicanos y a quien le preguntes, cuál es tu comida favorita, y van a recordar la sopa de la mamá, o el mole de la abuelita, el pipián o cualquier cosa, y eso viene de las mujeres en México, somos nosotras las que nos pasamos horas y horas frente a los fogones haciendo esos platillos y que alimentábamos no solamente el cuerpo, sino también el alma, entonces es transmitir esto y llevarlo a las cocinas para transmitirlo a los comensales, no solamente a las familias.

Esa dificultad para destacar en la cocina las ha llevado a emprender de manera exitosa como es tu caso.

Sí, yo tengo una marca de postres veganos, vegansweetmx, que nace de la necesidad de ver que hay gente que tiene estilos de vida diferentes, que además contribuyen mucho a todo esto del cambio climático, porque el veganismo realmente contribuye a eso, y a crear postres que realmente fueran deliciosos, que tuvieran un sabor rico, pero que también tuvieran ese aporte de ser veganos y ser saludables, así surge mi marca.

Los vegetales se han convertidos en los nuevos reyes de la cocina…

El veganismo tiene un trasfondo muy grande, el impacto ambiental que tiene comer carnes y todo esto, si nos vamos al veganismo se reduce, y esto nos ayuda  hasta para el clima, y de esta manera es que muchas personas toman esta vertiente, aunque también viviendo en un mundo tan acelerado, muchas personas presentan alergias, problemas de salud, y es ahí donde los postres veganos pueden apoyar a contribuir en un estilo de vida más saludable.