“La tecnología te ayuda a que ya no haya vinos malos”

En México la gente ya está más interesada en el vino, ya va a un restaurante y pregunta sobre los vinos, y es bonito ver en un restaurante cuando la gente tiene una copa de vino en su mesa

Originario de Tlalnepantla Estado de México, Adrián Ruiz Torres radica en Puerto Vallarta desde 2007, en once años ha desarrollado su profesión de mixólogo, sin embargo, el mundo de los vinos lo llevó a otro nivel de conocimiento que decidió explorar hasta convertirse en sommelier, desarrollando su actividad actualmente en el hotel Secrets Puerto Vallarta.

Con ocho años de trayectoria como sommelier, Adrián Ruiz reflexiona sobre esta actividad que asegura le ha dado muchas satisfacciones en su vida.

¿Cómo te inicias en la industria del vino?

Yo empecé en la gastronomía como ayudante de bares, siempre estuve del lado de las bebidas, siempre me gustó esa parte de cómo trabajaban atrás de la barra, aunque lo que a mí realmente me gustaba era hacer deporte, casi no bebía alcohol y en un momento dado pensé, si en esto no soy bueno, entonces en la mixología quiero serlo, así fue como me inicié como ayudante de bares, después bartender, luego jefe de bares en diferentes lugares tanto en la ciudad de México como en Puerto Vallarta, mi interés por esta rama de la gastronomía me llevó a estudiar mixología, dentro de los bares traté de abarcar todas las gamas, participé en todos los concursos a nivel nacional, me gustaba mucho participar en los concursos de coctelería, después surgió la oportunidad de hacerme jefe de bares en un restaurante en Nuevo Vallarta, las dueñas confiaron mucho en mi trabajo y me apoyaron con una parte en un curso de sommeliere, tomé el diplomado, lo terminé, sin embargo, cuando estaba terminando el diplomado desafortunadamente el restaurante no funcionó y cerró, de ahí surgió la posibilidad de entrar a un hotel en Nuevo Vallarta de entrar directamente como sommelier, fue muy padre la transición de bartender a sommeliere.

¿Por qué te llamó la atención ser sommeliere más que mixólogo?

Soy también mixólogo, me gusta la mixología, estuve muy involucrado en la mixología, trabajé en los grandes restaurantes de Puerto Vallarta, como Café des Artistes, La Palapa, entre otros, acompañé a muchos de los actuales mixólogos que hoy en día están en primer nivel, de alguna manera desperdicié esa oportunidad, porque todos nos conocemos, pero a mí ya me había nacido el amor por los vinos desde la ciudad de México, ahí fue jefe de bar en los restaurantes de El Buen Bife, y ahí los vinos son los que mandan.

¿Cuál es el encanto de los vinos en comparación con la mixología?

No hay una comparación, para mí todo junto es una pasión por las bebidas, en realidad a mí me apasiona el hecho de la mixología en sí, me gustaba mucho encantar a la gente con creaciones diferentes, entonces para mí es más como un complemento, la mixología te da más posibilidad de crear, ahí involucras toda tu creatividad y muchos conocimientos, es técnica, es alquimia, pero el mundo de los vinos es infinito, cuando te apasionas en eso es porque el vino es un producto vivo, nunca pierde ese contacto que tiene con la tierra, cuando va creciendo, cuando va evolucionando la planta, cosecharlo, llevarlo a la bodega, transformarlo en ese producto que es el vino, aquí involucramos todo ese proceso en el que quisieras participar, desde que creas algo,  incluso desde que se escoge la semilla se decide qué tipo de uva quieres plantar dependiendo del tipo de suelo, del clima, tiene su parte científica pero también una parte de intuición, de pasión, la gente que se apasiona por esto lo vive, pues recogen las uvas con las manos, las procesas con las manos, a lo mejor ahora hay muchas empresas que usan la tecnología, pero al final está el conocimiento de la gente para llevar a cabo ese proceso, el embotellado ya es la parte final, pero todo lo demás es vivo.

En los ocho años que has trabajado en el vino, ¿has visto alguna evolución en su proceso?

A excepción del vino blanco, todos los vinos tintos deben pasar por madera, hay dos procesos, uno es agregarle madera, que se llaman chips, tú le puedes poner chips de madera al vino, y la otra es que pase su tiempo en barrida, o dependiendo el país, en Italia hay grandes toneles de miles de litros en los que ahí se hace el vino, y el contacto con la madera es mínimo, pero aporta cierta parte, los vinos tintos siempre pasan por maderas, es parte de su proceso de evolución del vino.

La tecnología en lo que ha cambiado es en la forma de procesar el vino, pero yo soy de los que piensan que la tecnología sigue ayudando al vino, porque ahora ya no hay vinos malos, realmente ya no encontramos vinos en los que se diga no quedó bueno, ya la tecnología te ayuda a que ya no haya vinos malos. Ahorita puedes comprar un vino de equis cantidad de pesos, barato, 50 pesos y es un buen vino, uno como profesional no te enseñan a calificar un vino por su precio, sino por sus cualidades organolépticas, que es realmente lo que es el producto final, lo que estás bebiendo, obviamente tus habilidades te deben decir, este vino tiene estas características.

¿Qué es un buen vino de acuerdo a sus características?

Un buen vino es el que se puede tomar sin ningún problema, difícilmente encuentras un vino malo por el proceso de producción, realmente los vinos se han mejorado, y lo que son los vinos del nuevo mundo, Australia, Chile, Argentina, Nueva Zelanda, ellos que están utilizando ya la tecnología, el acero inoxidable, y muchas más cosas, y todos los días están sacando más tecnología, los vinos cada vez tienen mayor calidad y son más constantes, antes, cuando no existía esta tecnología, tal vez una producción de vinos no era tan buena, ahora la misma tecnología nos ayuda a que a lo mejor no va a ser excelente, pero el vino se va a poder tomar y los productores van a poder venderlo, antes en una cosecha mala, por diversas circunstancias, que porque llovió, que porque hubo sequía, mucho calor o poco calor incluso, porque todo influye en el proceso del vino, antes llegaba el producto y se decía no voy a poder hacer vino, o solamente voy a poder hacer una pequeña cantidad, porque las demás plantas no se pudieron dar de manera óptima, y ahora, aunque sigue dependiendo del clima, esto es lo interesante, que sigues dependiendo de clima, de la tierra, de cada una de las etapas, la planta crece y se va desarrollando de una manera específica.

¿Has notado un aumento del consumo de vino entre los mexicanos?

En México la gente ya está más interesada en el vino, ya va a un restaurante y pregunta sobre los vinos, y es bonito ver en un restaurante cuando la gente tiene una copa de vino en su mesa, sí ha cambiado mucho, tal vez al principio la gente lo hizo por moda o por estatus, porque se pensaba que sólo la gente que tiene dinero toma vino, y ahora realmente no, ya la gente lo pide por gusto o por experimentarlo, no ha crecido tanto como quisieran los productores mexicanos, pero la cultura del vino ha crecido.

¿Está el vino mexicano al nivel de los clásicos europeos?

Tenemos muy buenos vinos mexicanos, la verdad es que los productores mexicanos se están preocupando por hacer vinos de muy alta calidad, que puede competir con algunos de los mejores del mundo, de hecho Casa Madero, su marca Casa Grande, normalmente cuando lo llevan a un concurso de vinos a Francia, Italia, España, regresa con una medalla, y así como ese hay otros vinos de otras casas que ya se están dando a conocer en el mundo, sin embargo México fue conocido por el tequila, entonces todavía mucha gente piensa que México es tequila, incluso hay extranjeros que se extrañan de que haya vino mexicano, y sí hacemos vino de calidad, porque cuando lo prueban saben reconocerlo.

¿Cuáles son los mejores vinos parpa ti?

En lo que se refiere a producción, siempre van a seguir siendo los más grandes España, Francia e Italia, porque prácticamente en todo el país ellos tienen uvas, diferentes tipos de uvas, diferentes tipos de vino, y esa es su ventaja, por cantidad, ellos siguen siendo los grandes productores, en cuanto a calidad, creo que ya muchas partes del mundo están compitiendo ya contra ellos, por ejemplo en Nueva Zelanda tienen de los mejores Sauvignon blanc del mundo, yo creo que cada país tiene una uva que lo está representando.

¿Por qué debe la gente tomar vino?

Porque de alguna manera nos da un estatus, nos da cultura, aprendes, te tienes que cultivar para saber de vinos, no es nada más me tomo una copa que puedes tomar en cualquier parte del mundo, yo creo que nos hace mejores personas, es sano, no está tan mezclado con un destilado porque sigue siendo un producto vivo.