“La que yo hago es cocina de recuerdos

Originario de Oaxaca, estado rico en historia gastronómica, Israel es un joven que ha recorrido un largo y sinuoso camino en busca de experiencia, logrando así laborar con distinguidos chefs de quienes ha obtenido importantes enseñanzas, que le han permitido viajar al extranjero y trabajar en distintos restaurantes, lo cual lo ha llevado a valorar el producto y el proceso que requiere para llegar a la mesa de un comensal, una cuestión de la cual quiere crear conciencia.

¿De dónde nace tu interés por la cocina?

Yo soy de Huajuapan de León Oaxaca en la mixteca oaxaqueña, cuna de la canción mixteca, y este amor por la cocina nace desde muy pequeño, mis papás tenían un restaurante familiar y desde que recuerdo, quizás tres años, era ir de la escuela al restaurante, mi infancia fue ayudarle a mi mamá a lavar trastes, a meterme a la cocina, mis hermanos atendían las mesas, mi papá trabajaba en CFE y cuando regresaba se quitaba el traje y se ponía a ayudarle a mi mamá en el restaurante.

Somos una familia de trabajo, es un oficio, una pasión que empieza desde mi  bisabuelo que se fue a Estados Unidos de lava trastes, ahí empezó a crecer y al paso de tiempo llegó a tener un reconocimiento de Paris Hilton porque fue uno de los chefs con más apertura de los Hilton en Nueva York, ahorita él tiene 93 años, pero ya no se dedica a la cocina.

Vienes de una tradición familiar…

Por parte de mi mamá casi toda la familia se dedica a la cocina, sus hermanos tienen dos restaurantes en New Jersey, y esto ha sido de generación en generación, y yo soy el primero de la familia que quiso hacerlo más profesional.  Estudié la carrera de gastronomía en Puebla en el ICUM, pero como era un niño muy travieso llegué hasta séptimo semestre, regresé a Oaxaca y me fui a trabajar con Alejandro Ruiz que es uno de los mejores chefs de México, emblemático de la cocina oaxaqueña, pionero de esta cocina de autor que trabaja desde el origen, de sus raíces, al decir que eres oaxaqueño de entrada, y más si te dedicas a esto de la cocina, lo tienes que hacer bien, porque en Oaxaca las señoras que te venden una empanada, una quesadilla en las esquinas, en cada puestecito, lo hacen con amor y no estudiaron…

¿El amor por la cocina es un aspecto que caracteriza a Oaxaca?

Cuando conoces a un oaxaqueño lo primero que te abre es su cocina, luego su corazón, y después su casa.

¿Ha sido largo camino de aprendizaje?

Creo que todos hemos tenido maestros o personas que nos pueden enseñar algo en esto de la cocina, pero más que nada todo viene de casa, por ejemplo la que yo hago es cocina de recuerdos, de cómo cocinaba mi abuela, pero yo le pongo mi toque.

Empecé a trabajar con Alejandro Ruiz, estuve ahí tres años y medio, de ahí regreso a casa, termino mi carrera de gastronomía, pero yo ya estaba fuera de casa a los 18 años, ahorita llevo 16 años sin pasar Navidad y año nuevo, y yo creo que son las ganas de salir adelante, de ser alguien en la vida y compartir mi cocina lo que me ha llevado a vivir muchas experiencias. De ahí me fui con Enrique Olvera un rato a Pujol, abrimos un restaurante en Playa del Carmen que se llamó Maíz de Mar que a final de cuentas no terminó de crecer, de ahí regreso a México, lo que yo quería es seguir aprendiendo, sigo siendo un niño inquieto, después de eso me voy a Tijuana con Javier Plascencia, quien es toda una institución en Tijuana, tiene como once restaurantes, yo trabajé en uno que se llama Misión 19, al terminar mi ciclo ahí me voy a Nueva York a un restaurante que se llama The Black Ant, ahí estuve ocho meses con visa de trabajo, después regreso y me dan un curso de texturas de Ferran Adriá con Mateo Salas, en ese tiempo estaban con las esfericaciones, las espumas, y en fin, he sido un niño inquieto que no quiere estar en casa, haciendo cosas, aprendiendo y compartiendo.

Después de eso me voy a hacer una prueba de cocina a San Miguel de Allende, y llego con el señor Alberto Laposti, me abre la puerta de su restaurante Jacinto 1930 donde duré tres años y medio, a los seis meses de apertura ganamos por la revista Food & Travel como el mejor restaurante nuevo, al año ganamos los Gourmet Award en la categoría Casual Dining como el  mejor en todo México, y en 2018 salgo nominado como mejor Chef Revelación por los Gourmet Award de todo México, y como mejor coctelería el restaurante, pero al final de cuentas es un trabajo en equipo, si no llega el lava trastes, que es el portero, te meten los goles, uno es el que dice a la derecha o a la izquierda, si nos agachamos, nos agachamos todos, si barremos, barremos todos, yo creo que no logras nada si no es en equipo. Lo más bonito es compartir, hacerlo con pasión y hacerlo bien.

¿Cómo defines tu estilo en la cocina?

Una cocina de producto, el producto nunca va a ser mejor que un plato, porque si quieres el mejor producto, ya no le puedes hacer más de tres cocciones, una cocción y se acabó, si tú le haces más, lo echas a perder, ya no tiene la misma calidad, entonces si tienes un buen producto en la mano, con algo muy sencillo, tres pasos y se acabó.

¿Hasta dónde quieres llegar con tu cocina?

Después de San Miguel de Allende teníamos un restaurante en el que le hacíamos tributo al maíz, porque el maíz tarda 120 días en crecer, y nosotros llegamos a pagarlo en ocho o doce pesos el kilo, y ¿qué pasa con los maíces transgénicos?, la gente de Oaxaca que vive en el campo, la gente de México deja de cosechar, deja de cultivar su maíz nativo, y empieza a meter transgénico porque aguanta más, porque es un producto que si se riega o no se riega, a final de cuentas se da, pero sabe diferente, entonces lo que yo trato de hacer es concientizar a la gente de decir, hay que pagar el producto y el valor agregado a nuestros campesinos, ¿qué pasa en los pueblos de Oaxaca?, los chavos de 15 a 25 años emigran a Estados Unidos y dejan de cosechar su campo, porque a final de cuentas son 120 días de un trabajo duro y después vamos y les decimos, “¿es lo menos?”.

Una actitud muy lamentable no darle el valor al trabajo…

Ahí la respuesta a tu pregunta, quiero que, en esta trazabilidad del producto, nosotros como cocineros hagamos un voto de poder hablar con la gente y decirles qué le estamos sirviendo, qué les estamos dando, darles a conocer de dónde viene el producto, el pescado, cuántas horas se pasó en el mar para que pudieran encontrarlo, cuándo hay vedas, cuándo no, qué es lo que se puede consumir, yo creo que las nuevas generaciones tenemos que aportar a este mundo. El año pasado yo llevaba un restaurante al que le pusimos Restaurante sin Nombre porque todos somos iguales, lo abrimos en pandemia y fue un restaurante para apoyar al productor local, al productor orgánico de Oaxaca, hicimos un restaurante de puros vegetales, desayuno, comida y cena, porque con la pandemia todos empezamos a cuidar nuestra alimentación, a cuidar qué nos llevamos a la boca.

Es importante generar esa conciencia…

Antes de abrir un restaurante, creo que tenemos qué pensar qué futuro, o qué aportación le vamos a hacer a las nuevas generaciones, y qué futuro les dejamos a los hijos, el calentamiento global viene muy fuerte, lo que está pasando con esto de la pandemia fue algo que nos golpeó muy fuerte a toda la industria de la alimentación, a todos, pero nosotros que vivimos del servicio, de servir a la gente, y de sacar sonrisas también, nos pasó factura,  y creo que tenemos que reinventarnos y pensar también qué viene para los nuevos restaurantes y las nuevas generaciones.