Sandra Macías: Forjando un legado en la gastronomía de Puerto Vallarta

Originaria de Gómez Palacios, Durango, Sandra Macías está emergiendo como una figura prominente en la escena gastronómica de Puerto Vallarta. Integrada con sus colegas en toda la región, ha tenido grandes experiencias que la han llevado a formar parte de la agrupación “Ellas Se Juntan”, en una entrevista exclusiva, comparte su historia de vida, su pasión por la cocina y su visión de la gastronomía.

¿Qué ofrece la cocina duranguense?

La cocina duranguense destaca por su abundancia de carne, guisados y asados a la brasa. Es una parte integral de la cultura en Gómez Palacio, Durango, mi ciudad natal. Los domingos de carne asada son una tradición arraigada, al igual que la discada norteña, que consiste en diversos guisos. Todo ello forma parte de la identidad culinaria de la Comarca Lagunera.

¿Por qué Comarca Lagunera?

Porque estaba rodeada de lagunas, entonces se quedó el nombre y así se quedó la Comarca Lagunera.

¿Qué marca la diferencia entre Durango y otros estados de la región gastronómicamente hablando?

Durango se destaca por sus caldillos, gorditas cocinadas en leña y otras especialidades que le dan un toque único a su cocina. Aunque compartimos muchas similitudes con otros estados, nuestras recetas y tradiciones tienen matices que nos diferencian.

¿Dónde aprendiste a cocinar?

En mi casa viendo a mis tías y mis abuelas que son muy buenas cocineras, no chefs, sino cocineras de toda su vida, una tía era repostera, ahí desde chiquita fui viendo. A mi papá le encanta hacer carne asada, a mis tíos, a mi mamá, así cocinábamos en la casa, donde de pronto en las festividades de Navidad o Día de Reyes nos decían, “Oye, ponte a ayudarnos a embarrar tamales”, tradiciones muy arraigadas en nuestra cultura, así nos metíamos en la cocina…

¿La cocina es parte de tu herencia  familiar?

Sí, aunque en mi caso fue una inquietud personal, nadie mi familia se dedica a la cocina profesionalmente, fue una inquietud personal que me llevó a explorar y aprender más sobre este arte culinario, aparte cuando yo empecé a estudiar no era tan común, entonces ya lo traía, y empecé como practicante en un restaurante donde fui aprendiendo.

¿Dónde estudiaste?

Estudié en el Instituto Gastronómico Corbusé, y empecé a trabajar en grupo Argentilia, era una cadena de restaurantes de renombre en León Guanajuato, aunque también tenían presencia en Guadalajara, Puerto Vallarta y Querétaro, estaban creciendo mucho debido a que su propuesta es muy extensa, cocina italiana, carnes argentinas, bufete mexicano, pescados, y en esos cuatro años que estuve con ellos aprendí de todo, y ahí fue donde me solté, fui dándome cuenta de lo que me gustaba, porque tenía a mi alcance la cocina caliente, la cocina fría, la pastelería, y ahí es donde fui descubriendo mi esencia, el decir, “a mí se me da esto”, “yo soy buena en aquello”, o, “esto me gusta, pero no es mi fuerte”…

¿Y qué fue lo que te convenció?

La cocina caliente y fría salada, en particular la italiana y mexicana, me gusta la francesa también, pero mi fuerte, lo que más me gustó y trabajando con ellos y en lo que he trabajado hasta la fecha, ha sido italiana mexicana. Me gusta mucho la francesa, la oriental, pero no es mi fuerte, a mí me encantan las pastas, la lasaña, la pasta fresca, las carnes, los pescados frescos, los ceviches, tiraditos, todo esas cosas saladas, y la cocina dulce también me gusta hacer, pero no es mi fuerte porque la pastelería es más de paciencia.

¿A dónde fuiste después de tus prácticas?

Hice mis prácticas en León cuatro años, y por ellos conocí Puerto Vallarta, porque aquí en la Cruz de Huanacaxtle se encontraba Frascatti, y después me tocó aperturar con ellos La Pesca. De ahí salgo y comencé a trabajar en Sunset plaza en Las Glorias, de Sunset Plaza me fui a Café de los Artistas una temporada, y ahí hicimos otro giro, porque ya era una cocina francesa, otro tipo de platillos, y la verdad esa experiencia fue muy bonita para mí porque me abrió muchas puertas laborales.

¿Fue toda una escuela Café des Artistes?

Sí, trabajar en ese lugar por los tipos de eventos que tenían hacían que el servicio fuera muy exigente, pero no perdía la calidad, ahí fue una experiencia muy padre, muy bonita. De ahí me fui a Villa Premier y Buenaventura, estuve un tiempo con el chef Elías Sapien y con el chef Tony Martínez, posteriormente me fui una temporada como chef a una villa privada, y después por cosas del destino llegué a Velas Vallarta donde ya tengo cinco años.

¿En Velas encontraste tu madurez gastronómica?

Sí, porque es un lugar donde se me encargó Tau Beach Club, y fue como decirme, haz lo que a ti te gusta, me dejaron ser en la cocina, y fui descubriendo esa parte que me ha gustado. Aquí en Tau ya tengo casi tres años con el club, y la verdad sí le hemos dado un giro, hemos creado muchas cosas e intentado otras tantas, el experimentar, sacar este plato a ver si nos funciona, y me ha gustado mucho esa parte por todo el apoyo de la empresa, y que también te dan como mujer, me brindaron la oportunidad como sous chef, en Velas Vallarta estoy como sous chef y aquí en Tao como chef ejecutiva.

¿Como mujer es difícil el medio de la gastronomía, o se ha abierto más desde que iniciaste?

Cuando yo inicié todo era muy diferente, ahorita ya escuchas mucho de la chef de no sé dónde, la sous chef de tal lugar, la chef nominada, la chef revelación, la chef propuesta, y es muy padre que se le esté dando esa oportunidad y ese impulso a la mujer, porque antes era solo el chef hombre, y era muy difícil que la mujer brincara a ser igual que él, pero siento con este tema de la equidad ya ha sido más parejo, afortunadamente, al menos aquí en Puerto Vallarta se nota ya una presencia muy fuerte de las mujeres chefs.

¿Cuál es el sello de distinción que tú le das a tu cocina?

Mi cocina se caracteriza por ser creativa, fresca y dinámica. Siempre estoy experimentando y probando nuevas ideas para sorprender a mis comensales. Me apasiona crear experiencias gastronómicas únicas que despierten los sentidos y dejen una impresión duradera en quienes las disfrutan.

De hecho fue por eso que Tau me gustó más que Velas Vallarta, porque es un lugar en el que puedo ser yo misma, puedo decir, “vamos a tener pescado fresco”, o, “vamos a tener carnes”, “vamos a tener ensaladas”, “vamos a hacer esto, vamos a hacer lo otro”, “vamos a crear un postre”. Tenemos un postre que se llama “El postre que quería ser taco”, que es un taco dulce, entonces son cosas que  te sacan de lo común, son más como una experiencia, cocinar para mí y llegar al huésped o al cliente es hacerlo vivir una experiencia, y no solo una cena normal, sino que se vayan y digan “¡wow! comí algo distinto”, que si era un pescado, pero lo comieron de una forma que no lo esperaba, o si era un postre, pero era un taco, ese tipo de cosas son las que más me definen, la creatividad y la experimentación.

¿Es como meterte a tu laboratorio a crear?

Sí, crear, o sea, ir con los chicos y decirles: “A ver, veo esto pero le podemos poner aquello, vamos a ver a ver qué sabe”, o de repente, “no me gustó algo, cámbialo, pero la hojita, pero el no sé qué”, o, “vamos a cambiarlo de colores”, y así nos ponemos a crear, y de repente hacemos cosas bien padres.

¿Qué dirección crees que tome la cocina mexicana?

Creo que la cocina mexicana seguirá siendo una fuerza importante en la escena gastronómica mundial. Existe una tendencia hacia el uso de ingredientes frescos, orgánicos y locales, así como una mayor valoración de las técnicas tradicionales. Los chefs están cada vez más comprometidos con la sostenibilidad y la innovación, lo que nos llevará a explorar nuevas fronteras culinarias.

Yo creo que todos los chefs estamos buscando trabajar con productos locales, cada uno en nuestros estados o los lugares donde vivimos, empezamos a resaltar lo fuerte de cada uno, a rescatar la esencia de donde estás, por ejemplo aquí en Vallarta el pescado fresco, los nancis, la raicilla, tanto que hay en la mixología, muchas cosas de esas, y así lo vamos viendo en Oaxaca con los moles, y varias partes de México, como que la cocina va más a lo orgánico, lo local.

¿El extranjero pide la cocina mexicana o es el chef quien lo propone?

Yo creo que es más trabajo de nosotros como chefs, lo que son nuestros menús propuestas, de decir, “date la oportunidad de probarlo”, a lo mejor para ellos de pronto es como, “ah, el mole”, o el pipián, o el tamal, pero la verdad ha tenido muy buena aceptación.

¿Cómo te gustaría ser recordada?

Me gustaría ser recordada como una chef trabajadora, apasionada y comprometida con la excelencia. Como una persona alegre, muy positiva, muy determinante, como soy, muy feliz, y en el aspecto gastronómico mi objetivo es inspirar y enseñar a las nuevas generaciones de chefs, compartiendo mi conocimiento y experiencia para contribuir al crecimiento y desarrollo de la gastronomía. Ser recordaba como una persona muy trabajadora, pero que también a la vez ha crecido, porque hay personas que me ayudaron a crecer, y también mi misión es ayudar a hacer cocineros como algún día me ayudaron esos cocineros.

¿Te tocó la época de los cocineros rudos que no les gustaba compartir?

Sí, pero ahorita ya no es así, en el primer restaurante donde trabajé en León, el chef corporativo que era el dueño y el jefe, él sí era de unos gritos, unos regaños y una presión muy fuerte, pero todo el mundo trabajábamos, de pronto sí llorabas del regaño porque era muy exigente, ahí no había error, pero fue una experiencia de mi vida, yo ahorita que veo a los chavos les platico, ahorita no es nada, antes los chefs si no estaba bien el plato, te lo tiraban a la basura, ahorita les dices, “límpiela ahí poquito por favor”, y antes no, te decían, “¡esto no sirve!!, o, “¡esto no sabe bien!”, y vámonos, te tiraban la sopa, ahorita ya cambió todo, sí me tocó vivirlo, no quede tan traumada, ya lo recuerdo como de risa, pero imagínate yo de practicante hace 10 años yo nunca había pisado una cocina de trabajo, entonces cuando yo llego y veo ahí a toda esa gente trabajando en la línea caliente, en la parrilla, yo decía, “creo que esto no es lo mío, mejor me voy”, pero ya después le vas agarrando cariño.