El queso azul

Algunos de los más conocidos son el Cabrales, Roquefort, Gorgonzola, Stilton y La Peral.

 La textura puede variar de ser cremosa-blanda a dura-quebradiza.

Su sabor puede ser suave o intenso, ligeramente salado o picante y esto varía de acuerdo con el tipo de leche utilizada que puede ser de vaca, oveja o cabra, el hongo para la fermentación, proceso que puede ser en cuevas, el tiempo de maduración que afecta el sabor y textura del queso y el entorno de curación.

Los diferentes tipos de queso azul permiten explorar distintos sabores y texturas como su olor tan característico. También ofrece beneficios para la salud ya que es rico en nutrientes, es fuente de proteínas, calcio, vitaminas esenciales y sus propiedades probióticas benefician a la salud intestinal. El moho que algunos lo encuentran desagradable es seguro para el consumo, ya que el Penicillium no produce toxinas por sí mismo y no es peligroso, cuando este entra en contacto con el queso se aceleran los procesos que es lo que le da esa apariencia, textura y sabor característico del queso azul que incluso algunos llegan a describirlo como el queso que huele a pies.

Se producen enzimas que liberan aminoácidos que aceleran la descomposición de las proteínas del queso y este tipo de moho desencadena otro bioquímico que produce enzimas que conducen a la creación de ácidos grasos libres y la liberación de butenona. Esto se conoce como lipólisis, lo que le da el aspecto azul, su intenso olor y sabor.

Hoy en día gran parte de los quesos azules en el mercado son creados en laboratorios y en instalaciones de producción higiénica en donde simulan las condiciones oscuras y húmedas de las cuevas, con esto se aseguran de que otros mohos, hongos y bacterias que si son peligrosos para la salud no entren en el queso.

Aunque cada queso azul tiene su sabor, olor y color azul-gris-verdoso de las esporas de Penicillium es lo que lo convierte en una apariencia única.

Su consumo es variado y es uno de los favoritos de la gastronomía.

Olivia Segura Health Coach
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