“El que da calidad, es el que va a vender más”

Álvaro es el menor de doce hermanos, nació el 15 de septiembre de 1981 en Cabos, municipio de Talpa Jalisco, a sus 42 años trabaja como chef en el restaurante El Nogalito, negocio familiar al que imprime su sello de distinción en la cocina. En entrevista comparte su historia en la cocina.

¿Cuánto te involucraste en la cocina?

Siempre, desde chico me gustó cocinar, pero cuando ya empecé a involucrarme bien en la cocina fue a los 20 años, empecé en Talpa, después me cambié a Sierra Lago, donde estuve trabajando primero como ayudante cocina, después me especialicé en Café de Artistas que fue donde me metió Fernando González Corona para tomar unos cursos, y posteriormente estuve trabajando 5 años como chef en Sierra Lago para Fernando González Corona.

¿Quién te inspiró en la cocina?

Normalmente mis hermanas son muy buenas para cocinar, a la mayoría de mis hermanos también les gusta la cocina, todos hemos sido gastronómicos, pero para mí la cocina es algo divertido, para mí no es un trabajo, para mí es una diversión, es como un vicio que tengo de cocinar, o sea, siempre que voy a una fiesta, o donde esté, me gusta andar metiendo la mano para cocinar, siempre apoyo en fiestas familiares o con amigos, siempre se cocinar un pozole, una birria chicharrones, he aprendido en todo , Gracias a Dios

¿Ya cuánto tiempo llevas dedicándote a la cocina?

20 años más o menos

¿Qué es lo esencial para ti en la cocina?

Pues para llevar un buen un trabajo en la cocina, más que nada se ocupa un buen equipo, trabajo en equipo, compañeros para trabajar en armonía.

¿Qué proyectos tienes en mente?

Primero quiero que se me vayan dando las cosas poco a poco, primero Dios, y traigo la idea de un proyecto en el que no tenga un menú grande, sino solo especialidades con platillos únicos en los que se refleje mi estilo y experiencia, platillos muy personales que marquen una diferencia.

¿Qué caracteriza tu cocina?

Mi cocina es muy extensa en todos los sentidos, a mi cocina yo le doy su tiempo y un buen producto para ofrecer un platillo de calidad, creo que son dos aspectos fundamentales para tener una propuesta gastronómica de calidad, esa es mi visión, hacer lo mejor con el mejor producto para tener un resultado de calidad.

¿Qué tipo de cocina es tu preferida?

A mí me gusta mucho la comida mexicana, me gustan mucho las salsas, los cortes, sé trabajar el marisco, pero estoy más inclinado a las carnes, siento yo que de todas las cocinas, la mexicana es la que tiene más creatividad, porque sí trabajo la italiana, la española, la francesa, la china, la mediterránea, pero la cocina mexicana es mucho más extensa por la cantidad de productos que tiene para ofrecer y crear diferentes platillos prácticamente infinitos.

¿Cuál es tu proceso para crear un platillo?

Pienso sobre todo en la presentación que debe ser muy buena, yo le pongo especial énfasis en las salsas, y reitero, los productos deben ser muy buenos, o los mejores para darles el punto exacto para que la comida esté de buen comer para que el cliente siempre se vaya satisfecho.

Una de mis técnicas para decir, esto está bueno, es a través del olfato, yo me baso mucho en los olores, tomo el vapor, el olor de una comida, y con eso ya descubro si la está buena, a veces no tengo casi que ni probarla, tan solo con que me dé un buen olor, para mí el olfato es el mejor gusto, y si a eso le agregas una buena presentación, todavía mejor, me ha pasado que en algunos restaurantes ves que la comida, el platillo está muy bonito, muy presentable, pero la cosa falla cuando un sabor extraordinario, o que no tiene un olor que te provoque placer y curiosidad probarlo, esa es una cuestión que en mi caso descubrí que tenía esa facilidad para calificar un buen platillo.

¿Qué experiencia te dejó Café des Artistes?

Me tocó que muchos estudiantes iban ahí a tomar las fotos y apuntar recetas, mientras yo estaba en las texturas, estaba probando, guisando, entonces me dijo un buen chef, un chef se hace con lo que se estás trabajando, se hace con el trabajo diario, con las fotos no vas a agarrar nada, con la receta no vas a aprender  nada, tienes que estarlo produciendo para saber, probar las texturas, los sabores para saber lo que vas a hacer, eso fue lo que aprendí ahí, forjarte en la práctica para tener una mejor calidad en tu trabajo.

¿Esa ha sido tu mejor escuela?

Más que nada es que la cocina es tan extensa, que por ejemplo, si yo voy a un restaurante y lo pruebo, si me gusta, lo veo y lo aprendo, después lo preparo con mi propio estilo, así he aprendido más que nada, yo no tengo una receta, yo voy viendo y voy haciendo, y si algo no me sale bien, lo vuelvo a hacer, yo quiero que otra personas me digan si está bueno o no está bueno.

Por ejemplo, si alguien me pide unos camarones a la diabla, yo busco la manera de prepararles algo diferente que no les preparen en otra parte; o por ejemplo la birria horneada que es la receta de mi mamá, yo la hago a mi estilo dándole unos cambios de acuerdo a mis conocimientos de otras culturas a donde he ido, o le doy otros sabores, gracias a Dios se me ha dado.

¿Cómo te gustaría ser recordado?

Por mi trabajo, por ser responsable, por mi honestidad, creo que eso te lleva lejos, gracias a Dios ahorita estoy apoyando a mi hermano Miguel, tengo dos, tres posibilidades para experimentar, es una inquietud que tengo, ir a otros lugares a seguir aprendiendo para después compartir lo que aprendes.

¿Te gusta enseñar?

Sí, claro, a mí no me gusta ser egoísta, porque cada quien hace lo suyo, lo que hago yo pueden hacerlo mejor que yo, pero igual que yo no, esa la diferencia, hay muchos son egoístas porque piensan que con eso les van a ganar la receta, no, si a mí me piden la receta de una salsa, de una birria, se las doy, yo creo que si les va bien a ellos me va a ir bien a mí, en ningún he visto en competencia, porque el que da calidad, es el que va a vender más, esa es mi filosofía de vida.