El Futuro de la gastronomía

Parafraseando a Machiavelo quien hablaba de politica, en gastronomía cada pueblo tiene la comida que merece

Un clásico de la gastronomía escribió alguna vez en material durarero, puesto que aún ha permanecido su grafia para ilustrar nuestro camino hacía la mesa: “La primera condición para aprender a comer es hablar sobre ello. Sólo en una sociedad donde la gente de refinamiento y cultura pregunta por la salud de la cocinera puede desarrollarse el arte de la cocina. Ninguna comida se  disfruta  realmente a menos que se la discuta con entusiasmo y anticipación, luego se la comente”.

Si el concepto anterior fue un modelo de vida alguna vez, cuando comer y comida tenían dimensión humana, en estos tiempos cuando lo que se come en grado mayor no es comida cocinada sino preparada, es decir industrializada.

Cuando ante la desaparición de las abuelas y la conchudez de las madres, las nuevas generaciones son creadas con fórmulas dietéticas rebosantes de nutrientes. Epoca en que para casarse las nubiles mujeres no requiren conocimientos culinarios como por siglos fue uso y costumbre, ¿cuál sería entonces el tema de una discusión entusiasta de la comida y por la salud de quien se preguntaría? Si de comida internacional se trata, los grandes alquimistas del mundo como Nestlé en lo internacional y Sigma en lo nacional, preguntaríamos por el bienestar de su director o si tratandose de comida autoctona ¿podríamos inquerir por la salud del señor Herdez o Doña María, al degustar unas enmoladas?

Tal vez los modernos ciudadanos del mundo civilizado habremos perdido la oportunidad de aprender a comer como Dios manda. O tendremos que discutir antes de salir a cenar sobre el perfil profesional del cocinero y su acervo de estrellas y soles conseguidos a punta de talón en festivales y concursos para comentar al final del ágape que todo estuvo de maravilla pero no supimos que comimos.

Maridaje perfecto, sin reminiscencias exoticas

Otra tendencia de los tiempos modernos son los restaurantes con “comida de autor”, al estilo del pasado de moda super cocinero de Cataluña. Al respecto, el reconocido escritor y gastronomo Gil Gamés, comenta en un artículo periodistico sobre un festival en la capital catalana:

“El 25 de enero, allá en Barcelona. Los Gamés no se perderán ese
festival de sabores.

Mientras se acerca la fecha, el tiempo vuela, Gil practicará en los
comederos de la ciudad más o menos en estos términos: “¿Podría usted burilar un disco encendido en rojo, nevado y con algo de césped abisal?”. Sí, algunos le llaman sope rojo con crema y lechuga. Gamés colaborará así a la cultura del cocinero y el mesero de restorán de barrio: Me gustaría, señor mesero, agitar las aguas oscuras de la leguminosa saltarina, depositar en ese lago perplejidades verdes y asombros breves de blanco, efímero refinamiento, una misión de Gilga: busque usted la fragancia de la península del sur en texturas rojizas y brillantes, envuélvala en sus ancestros y ofrézcala al paladar. En efecto, no pocos espíritus le llaman taco de cochinita. ¿Cómo la ven?, sin albur culinario.

Adriá y Ferrán tienen nombre de peluqueros de estética unisex de la colonia de los Doctores, la verdad sea dicha (la verdad siempre debe decirse). En resumen y expresado con el instrumento de la filosofía: los mamones son mamones, no tiene remedio”.

La confusión cunde entre los gastronomos serios de este país y así recibo una carta opinando:

Querido Don Héctor:

Afortunadamente quedan en el mundo muchos cocineros que cocinan bien más allá de estrellas, diamantes y soles. Superando festivales, concursos y patrocinios. Es decir cocineros con dimensión humana que se esfuerzan por preparar mejor el día de hoy el plato que han hecho por años, que saben que pueden innovar, pero no crear, porque todo ha sido creado. Que innovan pero no copian. Que permiten que en el platillo emerja y predomine el ingrediente que le da el nombre y esto no se disfrace debajo de capas de ingredientes supefluos que solo sirven para incrementar el costo del manjar. Y que no tratan de impresionar al comensal con cuadros efimeros de comida para la  vista.

Parafraseando a Machiavelo quien hablaba de politica, en gastronomía cada pueblo tiene la comida que merece.

Sibarita01@gmail.com

Elsybarita.blogspot.mx