De la Administración de Empresas a la Cocina Japonesa: El Viaje de la Chef Dulce Fabiola Soria

Dulce Fabiola Soria, chef patrona del restaurante Umai en Puerto Vallarta, nació y creció en el corazón de la Ciudad de México. Su travesía culinaria comenzó de manera inesperada cuando, siendo madre joven y estudiante de Administración de Empresas en la UNAM, tuvo que abandonar sus estudios para cuidar a su hija y encontró en la cocina una salida laboral. “Soy chef empírica”, dice con orgullo.

Su carrera en la cocina inició en el restaurante Cambalache en Polanco, donde comenzó como ayudante de cocina. Su eficiencia y organización, habilidades adquiridas de su formación en administración, la hicieron destacar rápidamente. Con el tiempo, adquirió experiencia en diversas cocinas: mexicana, italiana, mediterránea, española y finalmente japonesa.

La pasión por la cocina japonesa surgió durante la pandemia en San Luis Potosí, trabajando con la comunidad japonesa local y aprendiendo técnicas tradicionales bajo la tutela de chefs experimentados. “Atender a la comunidad japonesa es otro mundo,” explica Fabiola. La necesidad de adaptación y perfección en cada platillo japonés la impulsaron a profundizar en esta cultura gastronómica.

Un cambio de clima y de salud la llevó a Puerto Vallarta, donde encontró su lugar en el hotel Secrets como chef de sushi. Sin embargo, su deseo de ofrecer un servicio más personalizado y de alta calidad la llevó a Umai. Aquí, busca fusionar las técnicas tradicionales japonesas con toques mexicanos, ofreciendo una experiencia única y saludable a sus comensales. “Quiero dejarle al comensal la retroalimentación de que aquí va a encontrar cada día un platillo diferente”, señala.

Dulce Fabiola Soria desea ser recordada como la chef que logró fusionar dos culturas a través de la gastronomía, combinando lo mejor de Japón y México en cada plato que crea.

¿Cómo te iniciaste en la cocina?

Bueno, fui mamá muy joven. Estaba estudiando Administración de Empresas en la UNAM en Ciudad Universitaria, pero tuve que interrumpir mis estudios para atender a mi bebé. En una situación donde ella tuvo un accidente, tuve que dedicarme a la cocina por el tiempo, el horario y un sueldo fijo. Así empecé desde abajo, trabajando en la cocina debido a esta situación. Soy chef empírica.

Comencé como ayudante de cocina en el restaurante Cambalache en Polanco, que ahora está en Alejandro Dumas. Empecé haciendo producciones, picando cebolla y preparando rellenos para empanadas. Tengo mucha retención de memoria y me di cuenta de que me apasionaba el trabajo. Llegaba antes, probaba, organizaba mi estación de trabajo y era tan eficiente que me sobraba tiempo. Con ese tiempo extra, iba y apoyaba otras áreas, escuchaba cómo trabajaban el servicio de cocina y poco a poco fui aprendiendo muchas áreas.

Así, poco a poco, fui pasando a la cocina italiana, mexicana, mediterránea, española y llegué a la japonesa.

¿Habías sentido esta pasión en otra actividad?

No, la verdad es que no. En mi casa me enfocaba en hacer algo diferente porque te inculcan que tienes que elegir una carrera que te dé de comer, algo práctico, que encuentres fácil trabajo. Nadie se imaginaba que la cocina se iba a volver un boom en 2003-2004. La gente empezó a ver fusiones de gastronomía y técnicas diferentes. Fue ahí donde me di cuenta de que me gustaba experimentar y conocer sabores. Poco a poco me di cuenta de que tenía, no solo la organización mental, sino también el talento para desarrollar sabores.

¿En cuánto tiempo te diste cuenta de tu talento para desarrollar sabores?

Creo que a los tres o cuatro años de estar en la cocina, porque al principio es algo muy metódico: sigues las reglas, te pasan las recetas y tú las llevas a cabo. Pero cuando empecé a trabajar y experimentar con los mismos ingredientes que ya tenía en mis centros de consumo, fue cuando decidí emprender y meterme más a estudiar cursos, practicar en la misma cocina y darle ideas a los chefs sobre algún platillo, decoraciones y montajes. Ahí fue cuando decidí seguir estudiando y dedicándome a esto. Así fue como desarrollé mi pasión.

¿Cuánto tiempo estuviste en restaurantes?

En Cambalache estuve dos años aprendiendo lo básico. Después me fui a Porfirios de cocina mexicana, encargada del área de horno, haciendo costillas horneadas, cochinita, frituras, milanesas de oreja de elefante, etcétera. De ahí, me fui a un restaurante de cocina italiana llamado George, en Polanco, y luego a la Hostería del Beco también en Polanco. Ahí estuve en el área de panadería y repostería, donde empecé a documentarme más sobre otro tipo de alimentos, como masas madres y fermentados. En esa época, llegué por primera vez a Vallarta para un proyecto: abrir un restaurante en la Plaza 3.14 de cocina argentina. Me contrataron como asesora o capacitadora de los chicos que se iban a quedar en la cocina, y como tenía experiencia en cocina argentina, empezamos a armar un menú.

De ahí salió otro proyecto en San Luis Potosí, donde estuve en un restaurante argentino muy famoso, El Bife Terraza y Grill. También trabajé en el restaurante Gran Central, que es de cocina internacional con cortes de carne y mariscos. Fue una gran enseñanza porque es un lugar al que le caben unas 500 personas o más. Empezamos a desarrollar más platillos y yo era encargada de la línea caliente.

¿En qué momento llegaste a la cocina asiática?

Llegó la pandemia y hubo necesidad de aislamiento. Las empresas decían que no saliéramos, que nos resguardáramos, pero uno tiene que seguir generando. Yo estaba en San Luis Potosí, y por el tema de las fábricas había mucha comunidad japonesa. A raíz de eso empezaron a abrirse restaurantes poco a poco y, después de la pandemia, se abrieron restaurantes de gastronomía japonesa tradicional. Como eran espacios más pequeños para tratar de erradicar el COVID, tenían mucha afluencia porque caben 20 o 30 personas a lo mucho. Entré a trabajar con un chef muy conocido en San Luis Potosí, Esteban de Reza, y con otro chef japonés llamado Takahashi Sanz. Empezamos a colaborar juntos y el chef nos enseñó todas sus técnicas, recetas y habilidades tradicionales desde cero, incluyendo ingredientes, barra fría y barra caliente. Así fue como empecé.

Atender a la comunidad japonesa es otro mundo. Aprendí a entender sus necesidades, lo que piden básicamente lo hacen en japonés. Si no estás familiarizado, el japonés ya no regresa, es exigente y se fija mucho en el montaje de la mesa y cómo está distribuido el restaurante. También en cómo acomoda el chef su estación de trabajo para saber si el platillo es auténtico japonés.

Independientemente de la procedencia de los pescados o ingredientes, el japonés busca su cultura y gastronomía porque la extraña.

¿Cuánto tiempo permaneciste en San Luis Potosí?

Estuve cinco años, en la barra aproximadamente dos, y de ahí ya me vine a Puerto Vallarta.

¿Por qué Vallarta?

Por temas de salud, padezco de la tiroides y el frío me afecta mucho en los músculos. En San Luis Potosí hay cambios muy drásticos de clima, y yo extrañaba el calor de Vallarta, así que decidí establecerme aquí.

¿Cómo llegaste a Umai?

Hace dos años llegué al hotel Secrets como chef de partie en una barra de sushi dentro del hotel, pero es un hotel todo incluido. Me gusta personalizar el servicio y manejar los mejores productos, pero la demanda es diferente. Un hotel todo incluido tiene que administrar sus recursos de manera distinta a un restaurante. Por ese tema, decidí venir a Umai para desarrollar mi gastronomía. Me gustaría que fuera tradicional japonesa, pero estamos en México y obviamente se nos antojan fusiones como el queso crema y el chilito toreado.

¿Qué propuesta ofreces al público que venga a Umai?

En Umai quiero ofrecer un servicio personalizado, enseñar cómo es realmente la gastronomía japonesa y ser flexible para inculcar poco a poco a probar otros sabores que son muy ricos y beneficiosos para nuestra salud. La cocina japonesa es más saludable, con una distribución equilibrada de proteínas, carbohidratos y vegetales. Además, comer alimentos crudos, orgánicos o poco procesados mantiene sus propiedades nutricionales.

¿Cuál es el principal reto en Umai?

El principal reto es que pertenecemos al hotel y la gente local nos asocia con un restaurante de hotel todo incluido. Por otro lado, los huéspedes nos ven como un restaurante de calle. La gente no sabe si venir aquí por el tema del hotel o por ser local. El lugar está abierto a todo el público para que vengan y disfruten. Tenemos un show de tepanyaki que es una experiencia única, con un chef especializado en malabares con espátulas y un sazón espectacular.

¿Qué quieres dejarle al comensal después de que salga de Umai?

Quiero dejarle la retroalimentación de que aquí encontrará cada día un platillo diferente. Aunque tengamos una carta establecida, cada día puede encontrar algo nuevo, no necesariamente el mismo rollo de sushi o sashimi.

¿Cómo defines tu cocina con toda esta experiencia?

Mi cocina es tradicional japonesa, pero con un toque mexicano que queremos dar a conocer también a los japoneses. Queremos mostrar que hay muchos ingredientes mexicanos que pueden funcionar muy bien con la cocina japonesa sin perder las técnicas tradicionales.

¿Cómo te gustaría ser recordada?

Me gustaría ser recordada como la persona que logró fusionar dos culturas a través de la gastronomía.