“¿Cómo definiría mi cocina?, tradición y evolución”

Originaria de San Luis Potosí, Fabiola Meraz a lo largo de su vida ha luchado por lograr sus objetivos y dedicarse a su pasión, la gastronomía, un ámbito que en Puerto Vallarta es dominado por hombres, pues son contadas con las manos las mujeres que han logrado destacar en este rubro, particularmente en el empresarial.

Su primer acercamiento con la cocina fue con su madre y su abuela, posteriormente, ante la falta de escuelas gastronómicas en su lugar de nacimiento, estudió ciencias de la comunicación, carrera en la que se desarrolló durante un periodo de su vida, sin embargo su inquietud por seguir su vocación se impuso, y se inscribió al Culinary Institute of America, donde desarrolló sus cualidades innatas para la cocina.

Profesionalmente, se inició con la prestigiada chef Patricia Quintana, donde mientras continuaba sus estudios trabajaba, posteriormente inició en sociedad con una amiga una empresa de catering y maridaje, y más tarde se involucró en la industria hotelera en el Camino Real Cancún, para después de algunos años emprender por sí misma, en tanto criaba a su hija, un periodo durante el cual dio clases de cocina y preparaba banquetes.

El despegue de su carrera se dio cuando después de vivir en Cuernavaca Morelos regresó a San Luis Potosí con servicio de catering, sin embargo, para empatar su trabajo con su labor de mamá, decidió abrir la Biodeguita, concepto que tuvo un éxito rotundo. Desde hace unos meses radica en Puerto Vallarta con un concepto propio.

En entrevista, Fabiola Meraz habla sobre cómo se enfrentó  al mundo de la gastronomía, el cual está dominado por el sexo masculino.

¿Cuáles son las situaciones más complejas a las que te has enfrentado en tu carrera?

Yo afortunadamente, no fue de que una persona no me dejara ver la receta, o que no me permitieran hacer ciertas cosas dentro de la escuela, sino que simplemente te ignoraban, como que no creían que fueras capaz de poder sobresalir, siempre, los maestros, todos los chefs eran hombres los instructores, entonces como que sí había en ciertos momentos de inicio, antes de que te conocieran, cierto favoritismo hacia los hombres, o creían que eran más capaces. Poco a poco, las mujeres que estaban en mi grupo en la escuela, nos fuimos ganando nuestro lugar y fuimos las más sobresalientes del grupo… éramos mujeres que sabíamos lo que queríamos, y sabíamos que podíamos hacerlo, pero sí me he enfrentado en diversas situaciones en que      por ser mujer, y por ejemplo, por ser mujer restaurantera, empresaria, en donde no me dan la oportunidad de participar en algunos eventos.

¿Cómo en qué?

En San Luis Potosí por ejemplo, yo era la única mujer que era independiente, restaurantera, en el segundo ya no tuve socios, y regularmente en San Luis los restaurantes son de sociedades entre hombres, no dejan entrar a una mujer, es como cuando hay festivales y este tipo de eventos, pues no te invitan.

En Vatel Club y La Chaine casi no hay presencia femenina, ¿en este sentido la gastronomía necesita cambiar?

Creo que debe de haber más apertura, sobre todo en estas asociaciones que me mencionas, creo que en La Chaine, la Vicepresidente del Consejo Internacional la presidenta mundial es mujer, entonces aquí en México yo no tengo conocimiento de que haya mujeres de la Chaine en México. Del Vatel Club me acuerdo de la destacada chef Isabela Dorantes, que era miembro del Vatel Club, pero fuera de ella, yo casi no conozco a nadie, es muy limitado el acceso.

¿La mujer tiene otra sensibilidad para la cocina?

Yo no pienso que debemos de ser solo mujeres, no, este mundo es mixto, pero sí creo, y quisiera que en la cocina fuéramos mitad y mitad, creo que los hombres tienen unas cualidades excepcionales como cocineros, ellos tienen mucha resistencia física, más fuerza física, al menos en mi caso me comparo con un hombre, y ellos qué bárbaros, en muchas ocasiones son más rápidos, pero nosotras tenemos la intuición, tenemos la sensibilidad, y ese sentido de responsabilidad muy arraigado, cuando una mujer se dedica a la cocina, al menos es lo que he observado, es muy responsable en lo que hace, y muy atinada en todos sus movimientos, en todo lo que hace, aunque seamos como más suaves y más sensibles, pero esa es una cualidad que se puede complementar trabajando con hombres, o sea, somos complementos.

¿Cómo te defines en la cocina?

Me defino porque los sabores y los colores me guían, y también me baso mucho en mis raíces, en mi niñez, en los que yo viví, en las tradiciones que aprendí, y que creo que me han dado unas bases acerca de qué es lo que quiero lograr, pero para mí la base de todo platillo es que el sabor es lo principal, y de ahí se deriva todo lo demás, porque si te basas en solo técnicas, en solo que se vea bonito el plato, y al momento probarlo, oh decepción, porque me ha sucedido muchas veces cuando he comido en otros lugares, sí para mí el sabor es la base y la guía de todo, y de ahí se deriva lo demás.

¿Cómo describirías tu cocina?

En San Luis yo atacaba mucho lo que es los productos, y los presentaba de una manera mucho más contemporánea… ¿cómo definiría mi cocina?, tradición y evolución, aquí en Vallarta creo que por el perfil del restaurante, sí estamos con una cocina mexicana, pero también con toques internacionales, porque nuestros clientes, más bien aquí son de Norteamérica principalmente, y algunos europeos, sí tenemos que ser mucho más abiertos y ponerles ingredientes que ellos no les sean tan desconocidos, porque sí a veces les cuesta trabajo abrirse a cosas que no conocen.

¿Cómo ves hoy en día la cocina mexicana?

A mí se me hace una de las mejores cocinas del mundo, creo que la cocina mexicana está en uno de sus mejores momentos actualmente, la pandemia sí vino a echar para abajo muchas cosas, pero la cocina mexicana lo tiene todo, tiene tradición, tiene sabor, tiene una variedad de productos endémicos impresionante, y aparte de que estamos como de moda, en lugares donde he viajado, la gente tiene un concepto acerca de México y su comida, excelente, muy positivo, y de mucho sabor, yo veo a mis clientes, y bueno te puedo contar que he tenido clientes que han llorado cuando han probado platillos, yo nunca lo había vivido, lo que me encanta de nuestros clientes, es que son muy expresivos, les gusta algo y bueno, como nuestra cocina es abierta, van y te aplauden, o te dicen, es lo mejor que he probado, esto te llena mucho como cocinera, sientes una gran satisfacción de ver a alguien así, porque al fin y al cabo la finalidad también de esto es hacer a la gente feliz a través de tus platillos, y que la gente salga más feliz de como entró a tu restaurante, al menos para mí eso es una de las cosas que más me motivan a seguir en el mundo de la cocina.

¿Cuál es tu producto favorito con el que más te gusta trabajar?

Actualmente estoy encantada con los pescados y mariscos, en nuestro menú, la mayoría de nuestros productos son pescados y mariscos, en San Luis no tenemos costa, pero aquí hemos adaptado mucho, y estoy encantada, actualmente creo que la variedad de productos del mar es con lo que estoy implementando, descubriendo, haciendo pruebas, actualmente creo que esos serían mis productos favoritos.

¿Qué le hace falta a la cocina nacional para evolucionar?

Creo que nos hace falta el que también haya mucho apoyo por parte de promoción turística, por ejemplo, que a México se le haga más campaña de difusión de nuestras cocinas, que a estos estados como San Luis Potosí también se le dé importancia, no nada más a los estados de siempre, las variantes de cocinas en México son impresionantes, vas a cualquier lugar del país, y ya es una maravilla lo que te encuentras, yo creo que no podemos enfocarnos solo en las cocinas que ya conocemos, ya consolidadas, tenemos que abrirnos a nuevas cocinas, a nuevos ingredientes, y darlos a conocer y trabajarlos.

¿Cuáles cocinas necesitan darse más a conocer aparte de San Luis?

Zacatecas es otro estado que ofrece bastante, pero que también su gastronomía es muy poco conocida, comparte con San Luis Muchos platillos de lo que es la zona desértica, Aguascalientes creo que también no se conoce mucho, Tlaxcala, ahora también ya tiene un buen reconocimiento, pero años atrás no se conocía nada, y es maravillosa la cocina de Tlaxcala, las cocinas del centro, pero que no han sido tomadas en cuenta, y que tienen sus tradiciones únicas y auténticas.

¿Hasta dónde quieres llegar?

Es una pregunta difícil porque muchas veces te vas dejando llevar, quiero más que nada, dejar una huella, y también dejar un mundo mejor de cuando yo llegué, y también dejar mucha satisfacción con las personas que puedo servir, porque al fin y al cabo, el servicio es parte de lo que estoy haciendo, hacer más gente feliz aunque sea a  través de mis platillos, y aquí en Vallarta actualmente, dar a conocer mi cocina, dar a conocer que también como mujer soy tan capaz como cualquier otro chef,  y también que las mujeres aunque nos partimos en veinte, podemos lograr nuestros objetivos y participar en este medio que es bastante difícil.

Ya es necesario que brillen con brillo propio…

Y que brillemos aquí en esta ciudad, porque sí está súper padre que inviten a mujeres que nos inspiren, pero también que nos incluyan a las que estamos aquí en Vallarta, porque sí he conocido a dos o tres chefs que están aquí, que tienen  sus pequeños restaurantes, o que están en Bucerías, conocía a una, muy capaz, es muy buena su comida, entonces les he dicho, oye, por qué no formamos una asociación de mujeres cocineras… yo creo que tenemos mucho para dar y mucho que nos conozcan, porque muchas veces, la gente no sabe que detrás de esa cocina hay una mujer.

¿Cómo te gustaría ser recordada?

Me gustaría ser recordada como una mujer que dio felicidad y se esforzó por dar algo diferente, por mostrar otra faceta de las cosas, y también por tratar de llevar a cabo cuestiones que nadie se atreve, yo soy de un pueblo pequeñísimo en la Huasteca que se llama Tanquián, desde niña creo que he sido muy activa, y muy de querer buscar las áreas de oportunidades donde otras personas no, entonces, siempre he pensado, las mujeres somos capaces, no me podría llamar súper feminista, pero sí muchas veces sí me he sentido muy frustrada, de que digo, y por qué, si desde niña yo he notado esas diferencias, y sí me gustaría que recordaran que soy una mujer que ha luchado mucho por que tengamos un lugar mucho más reconocido en esta sociedad, y que seamos vistas como cualquier otra persona en igualdad de capacidad.