“Cocino pensando en las personas que quiero”

Chef fundadora con Fabiola Meraz del proyecto Ellas se Juntan, Julieth es una joven llena de ilusiones, hacendosa, curiosa y muy creativa, quien se ha forjado en el trabajo duro, la constancia y la persistencia. Inspirada por su madre, tomó como profesión el arte de la pastelería para lo cual realiza sus creaciones pensando en conquistar el paladar de las personas que quiere, para que ese mismo cariño lo perciban sus comensales. En entrevista, comparte su historia de vida, sus proyectos, sueños e ilusiones.

¿De dónde eres originaria?                                             

Soy originaria del puerto de San Blas Nayarit, estudié en la UT de Xalisco en Tepic, tengo aquí en Puerto Vallarta aproximadamente 7 años. Empecé muy jovencita trabajando de ayudante en el hotel Secrets, ahí me fui desarrollando y después me contrataron de pastelera, duré muy poco realmente; después me tocó aperturar un restaurante en La Isla que se llamaba Yerbabuena, de ahí me fui como chef repostera a Punta de Mita a una villa privada que se llama Casa Aramara, pero por la distancia me enfadé, y finalmente llegué a Sheraton donde ya tengo alrededor de 4 años en el restaurante Gaviotas como encargada de la pastelería.

Te has posicionado en el panorama gastronómico vallartense…

Sí, me ha tocado participar en buenos proyectos, he estado en Vallarta Nayarit Gastronómica, en tres las cenas gala por tres años consecutivos, me ha tocado también cocinar con Ellas se Juntan, tuvimos el año pasado y el antepasado cenas en el mes de septiembre con invitadas de Ellas se Juntan.

¿Por qué elegiste la gastronomía, y en particular la repostería como profesión?

Yo creo que me gustó el mundo de la cocina dulce por mi mamá, a mi mamá siempre le ha gustado también cocinar, no es una cocinera profesional, es ama de casa y la verdad cocina muy rico, ella siempre trataba de hacernos algún postre, cosas sencillas como jiricaya,  pan de elote, cositas caseras, y todo lo que me gustaba le preguntaba cómo lo hacía, y cada vez que salían mis padres yo siempre les tenía ya preparado un banquete o algo de bienvenida.

¿Cuántos hermanos tienes?

Tengo tres hermanos, soy una de las de en medio, el menor y el mayor son hombres, y tengo una hermana menor que yo.

¿Fuiste la única a la que se le dio la cocina?

A todos nos gusta cocinar, pero yo soy la que se ha desarrollado más profesionalmente, cuando terminé la carrera de Gastronomía en la UT de Xalisco me fui a Guadalajara realizar prácticas en el famosísimo restaurante La Postrería, su especialidad son los postres de vanguardia, y de ahí me fui a trabajar a una boutique de repostería francesa, el motivo es porque mis postres favoritos son el crème brûlée y la tarta tatin que son postres franceses, entonces yo tenía la curiosidad de hacerlos bien, que me enseñaran bien, entonces me fui a Saint Michel en Guadalajara.

Pero tu influencia directa fue tu mamá en la cocina…

Sí, siempre le ha gustado y compartimos recetas hasta la fecha. Aquí en Gaviotas he elaborado algunas de sus recetas pero con un estilo más vanguardista, eso sí, siempre respetando el sabor, como le quedaba a mi mamá o lo más parecido.

¿No te llamó la atención la cocina salada?

Sí he estado también en cocina salada, de hecho en Yerbabuena me tocó estar a cargo de la cocina fría y de crudos; y en Punta de Mita mi área responsable eran los postres, pero de vez en cuando también cocinaba cocina salada, ahorita como estoy encargada de la repostería, igual en mi casa preparo también platillos de vez en cuando, en mis tiempos libres me pongo a cocinar.

¿Cuál es el encanto de la repostería?

A mí me gusta la cocina dulce porque me gustan mucho los postres, entonces yo trato de hacer todo lo que a mí me gustaría comer, que me sepa rico, hacer postres caseros dándoles una presentación más bonita, pero sin perder el sabor, me gusta que lo conserve, y también me gusta porque es detallada, me gustan los detalles, como dicen, cerrar con broche de oro una cena.

¿Cuál es el principal reto en la cocina dulce?

Es una cocina muy delicada, debemos tener mayor precisión que en la cocina salada, pero a quienes nos gusta, creo que no se nos hace tan complicada, estamos buscando las texturas correctas, los sabores correctos, y yo siempre estoy haciendo mis anotaciones, siempre que voy a realizar un postre nuevo, como todo, hay prueba y error, pero de los errores se aprende, voy haciendo mis anotaciones, y una vez que ya llego al resultado que quiero, me es más difícil cuando la voy a volver a ejecutar, porque ya tengo la receta tal cual.

Igual aquí nos llegan practicantes, les paso la receta, les digo que chequen bien todo, que pesen bien, porque sí, si se pasan con un poquito de Royal, el pan ya no queda, si no baten bien el huevo, y todo eso sí tiene su chiste,  pero a mí no se me hace complicado.

¿Cómo ves a los nuevos egresados de gastronomía?

Hay de todo, de repente sí nos llegan practicantes que quieren aprender, que entran entusiasmados, pero también hay algunos que solamente vienen por cumplir sus horas de servicio, entonces siempre que alguien va a entrar conmigo a hacer prácticas, le pregunto, ¿por qué escogiste repostería?, y a partir de su respuesta sé que sí le interesa o no, y si noto que le interesa, me apego más a la persona a querer enseñarla, y cuando no, hago una lista y de ahí lo que quieran realizar.

¿En tu formación te tocaron maestros de la vieja escuela o más relajados?

Me tocó una generación más relajada, hice prácticas también en el hotel Krystal aquí en Puerto Vallarta cuando estaba estudiando TCU, y sí me tocó convivir con muchos señores en la cocina, eran puros hombres ya grandes, pero fueron muy respetuosos, y sí me enseñaron, me ponían a puro picar verduras, pero de todos modos aprendí a ser más rápida, a organizarme, y para mí todo eso es aprendizaje.

¿Te fue más complicado incursionar en una cocina dominada por hombres? Siento que sí tratan como de minimizarnos, porque nos ven como que más débiles, nos mandan a hacer el trabajo más fácil, porque a lo mejor creen que no vamos a poder realizarlo, y pues sí, algunas veces es de cargar cosas pesadas y todo eso, pero nunca me he cerrado yo las puertas, trato de llevar el mismo ritmo que los demás…

¿Cómo te defines Julieth?

Siempre me he desempeñado bien en mi trabajo, me gusta tener la iniciativa, acabo mi actividad y no me quedo con los brazos cruzados, siempre he sido muy metiche, voy con la otra persona, le pregunto qué está haciendo, si me agrada lo que está haciendo, le pido que me enseñe, y ya, me pongo a disfrutar la cocina, no lo veo como un trabajo, yo llego aquí a Gaviotas y me siento como un día normal en casa, me imagino que estoy haciendo postres para mi familia. Hago las cosas con gusto.

¿Qué características debe tener un buen postre?

Debe de tener texturas y un buen sabor, a mí me gusta agregarles diferentes texturas así como sabores, me gusta que tengan cremosos, crujientes, sabores amargos, herbales, ácidos, que haya toda una armonía en el postre, así como texturas, y en cuanto a los sabores, trato de hacer cosas que a mí me gustan, a veces también me baso en momentos que paso con mi familia, como el disfrutar una taza de café, un chocolate caliente, trato de plasmar esos momentos, esos sabores, en un postre, o también en las cosas que le gustan a mi familia, a veces digo, voy a preparar un postre como si se lo fuera a comer mi hermana, entonces buscó qué y qué le gusta a ella, y todo eso trato de plasmarlo en el postre, combinar todos esos elementos que a ella le gustan, y así es como creo que he creado buenos postres, por algo soy reconocida aquí.

Tu principal ingrediente de tu cocina es el amor…

Sí…

¿Has creado muchos postres?

Sí, aquí en Gaviotas cambia el menú cada seis meses, bueno, ahorita el último menú ya tiene alrededor de año y medio o dos años, pero normalmente cambia cada seis meses, así como tenemos también de repente eventos o cenas especiales, entonces trato en cada cena hacer un postre diferente, sí llego a repetir alguna de las recetas, obviamente, texturas, pero nunca son los mismos complementos, ni las mismas recetas en un postre…

¿Constantemente te estás reinventando?

Sí, a veces me quiebro la cabeza, me preguntan por qué no hago el mismo postre de la cena pasada, pero me gusta hacer cosas nuevas, se me hace aburrido estar haciendo siempre lo mismo, entonces trato de buscar, investigo, experimento para crear nuevas recetas.

¿Hasta dónde quieres llegar?

Profesionalmente yo creo que en la hotelería ya sería mi último hotel, no sé hasta cuándo, pero después de aquí no pienso buscar trabajo en otro hotel, me gustaría tener mi propio negocio, anteriormente, antes de salirme a laborar, yo ya tenía algo pequeño en mi casa, me iba económicamente bien, pero quería tener la experiencia de trabajar fuera de mi casa, entonces he aprendido a lo largo de este tiempo muchas cosas, y ya después de aquí me gustaría emprender mi propio negocio, empezar con algo pequeño pero en San Blas, sí me gusta Vallarta, pero a mí me gustaría una cafetería, y creo que aquí ya hay demasiadas cafeterías, ya no caben, y sí me gustaría regresarme a mi tierra.

¿Cómo te gustaría ser recordada?

Pues como Julieth, la que hacía buenos postres, creo que me recuerdan todos así, en la escuela siempre me tocaba realizar en los proyectos el postre, igual aquí, de hecho la chef Fabiola siempre que me presenta, me presenta como la mejor repostera de Puerto Vallarta, entonces yo creo que así me voy a quedar, como Julieth la repostera, me gusta que me identifiquen así, porque eso me hace saber que le gusta a la gente lo que hago, y qué bueno, porque realmente lo hago con gusto, y como ya le dije, cocino pensando en las personas que quiero, entonces se ve reflejado en cómo hablan de mí.